Affogato à l’espresso et au praliné de noisette

Du café, de la glace et une touche croquante de noisette

L’affogato est un dessert italien simple : de la glace vanille ou du gelato nappé d’espresso chaud. Le mot signifie « noyé », une description qui convient bien au moment où le café rencontre la glace. Servez-le aussitôt : vous profiterez d’abord de bouchées froides et fermes, puis d’un mélange onctueux de glace et de café. Le praliné de noisette est ici une touche contemporaine ; il ne change pas l’essence du dessert, mais lui apporte plus de texture et des notes torréfiées et caramélisées.

Le café doit être chaud et corsé pour bien tenir tête à la glace sucrée. Un double espresso par personne est une bonne indication ; avec une quantité trop faible, le dessert devient vite surtout sucré. Préparez le café juste avant de servir et versez-le sur la glace à table ou juste après. Une machine à espresso donne un résultat concentré, mais un café fort préparé à la moka ou avec une autre méthode convient aussi. Dans ce cas, utilisez assez de café pour napper généreusement la glace, sans rendre le dessert trop liquide.

Pour le praliné, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré. Cette couleur compte : un caramel jaune pâle est surtout sucré, tandis qu’une teinte ambrée plus soutenue apporte une agréable amertume qui se marie bien avec l’espresso. Retirez la casserole du feu dès que la couleur est bonne et travaillez rapidement, car le caramel fonce vite. La torréfaction donne plus de parfum et de goût aux noisettes ; retirez les peaux qui se détachent facilement, sans chercher à toutes les enlever parfaitement. Le caramel est extrêmement chaud : ne le touchez jamais et laissez-le refroidir complètement avant de le hacher.

Une glace vanille au goût prononcé offre une base crémeuse au café. Choisissez une glace ferme que vous pouvez facilement façonner en boules ; ne la laissez pas ramollir à l’avance, car elle fondrait trop vite au contact de l’espresso. Vous pouvez hacher le praliné de noisette finement ou plus grossièrement. Finement haché, il se répartit uniformément sur la glace ; en morceaux plus gros, il apporte un croquant plus marqué. Une petite pincée de sel dans le praliné fait ressortir un peu plus le goût du caramel.

Préparez le praliné à l’avance pour servir le dessert rapidement. Conservez les morceaux refroidis dans un récipient sec et hermétique, à température ambiante ; l’humidité rend le caramel collant. Ne répartissez la glace dans les verres qu’au dernier moment et préparez l’espresso et le praliné. Servez en petit dessert après un repas, ou accompagnez-le d’un biscuit croquant aux amandes. Vous pouvez omettre le biscuit si vous préférez savourer uniquement l’association de l’espresso, de la glace et de la noisette.