Du cacio e pepe romain à l’orzo aux poireaux brûlés : cette collection rassemble des plats de pâtes aux formes, aux techniques et aux saveurs variées. Optez pour une recette fraîche au citron et aux herbes, un gratin généreux ou des pâtes nappées d’une sauce qui s’accroche à chaque strie. Vous y trouverez aussi des gnocchis et de l’orzo, avec quelques explications sur ce qui les distingue dans l’assiette.
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Plat principalL’orzo tendre et le fenouil rôti, doux et sucré, gagnent en fraîcheur grâce au citron et au persil. Les pois chiches croustillants et une fine sauce au tahini et au yaourt apportent du contraste et en font un plat principal consistant.
Plat principalLes carottes rôties, associées au tahini et au citron, deviennent une sauce crémeuse pour des pâtes courtes. Réservez une partie des carottes pour garder de tendres morceaux sucrés, puis terminez le plat avec de la chapelure croustillante, du persil et de l’huile pimentée.
Plat principalLes gnocchis dorés à la poêle sont nappés d’une sauce légère à la tomate, au safran et au bouillon, avec des crevettes ajoutées au tout dernier moment. Le citron et le persil apportent une note de fraîcheur à l’ensemble.
Plat principalLe brocoli-rave amer, les haricots blancs fondants et les fusilli al dente composent un plat de pâtes généreux. Le citron apporte de la fraîcheur, tandis que la chapelure dorée ajoute une touche croustillante.
Plat principalLe potimarron rôti et une sauce tomate relevée donnent à ces pâtes une texture généreuse et une saveur bien savoureuse. Les pois chiches croustillants, le citron et la coriandre apportent du croquant et de la fraîcheur.
Plat principalDe larges pappardelles, du poulet doré à la poêle et des cœurs d’artichaut se retrouvent dans une sauce légère au bouillon, au citron et à l’estragon. Une partie des artichauts fond doucement dans la sauce ; le reste garde suffisamment de tenue pour apporter de la texture.
Plat principalDes gnocchi dorés à la poêle, de la saucisse de porc aux épices et des raisins qui éclatent dans la poêle : ensemble, ils forment une sauce sucrée-salée relevée d’une touche de vinaigre de vin rouge. La sauge vient parfaire le plat.
Plat principalLes petites pâtes absorbent bien la sauce citronnée, tandis que les petits pois et la menthe apportent de la fraîcheur au plat. Les crevettes ne sont ajoutées à la poêle qu’à la fin, pour qu’elles restent juteuses.
Plat principalLes poivrons rouges rôtis donnent une sauce douce et légèrement sucrée qui s’accroche aux rainures des rigatoni. Les amandes grillées et le persil apportent à chaque bouchée une note fraîche et croquante.
Plat principalLes sardines fondantes et le fenouil doucement poêlé forment une sauce savoureuse et brillante pour les linguine. Le fenouil cru, le citron et le persil apportent de la fraîcheur et un peu de croquant à chaque bouchée.
Plat principalDes gnocchis dorés à la poêle, de la betterave douce rôtie et de la sauge croustillante sont relevés par une touche de vinaigre de vin rouge. Les noisettes apportent un croquant généreux à ce plat principal coloré d’inspiration italienne.
Plat principalDe l’orzo tendre, des poireaux aux bords bien grillés et du citron frais : un plat principal crémeux, mais léger grâce à une cuillerée de ricotta sur le dessus.
Plat principalLa courge dorée, la sauge croustillante et la ricotta fraîche au citron transforment des pâtes courtes en un plat principal crémeux sans être lourd. Le four fait l’essentiel du travail ; un peu d’eau de cuisson des pâtes suffit à lier le tout en une sauce brillante.
Plat principalLa saucisse épicée et la scarole légèrement amère forment une sauce pour pâtes généreuse. Le zeste de citron et le fromage à pâte dure apportent fraîcheur et saveur sans masquer la scarole.
Plat principalDes poivrons doux et fumés forment la base d’une sauce rustique aux amandes grillées et aux anchois. Un peu d’eau de cuisson des pâtes aide la sauce à enrober les pâtes courtes ; le citron apporte une note de fraîcheur.
Plat principalLe safran colore l’orzo d’un jaune doré, tandis que le fenouil et la tomate fondent doucement dans le bouillon. Les moules ne rejoignent le plat que plus tard : elles cuisent ainsi à la vapeur sans rester inutilement longtemps au four. Le citron et le persil apportent une touche de fraîcheur.
Plat principalDes cœurs d’artichaut dorés à la poêle, des petits pois doux et du citron donnent à ces pâtes une saveur fraîche et généreuse. La ricotta et l’eau de cuisson des pâtes lient le tout en une sauce légère et brillante, sans crème.
Plat principalDans ce plat de pâtes rapide, une partie du brocoli se transforme en sauce rustique, tandis que le reste garde une texture ferme. Le citron apporte de la fraîcheur, et les amandes grillées un contraste croquant.
Plat principalLes poivrons rôtis et les haricots blancs se marient pour former une sauce généreuse et onctueuse, parfaite avec des pâtes courtes. Un filet de citron, de l’origan et une pincée de flocons de piment apportent de la fraîcheur et du piquant ; une partie des haricots reste entière pour donner de la mâche.
Plat principalDe grandes pâtes en forme de coquillage, farcies de ricotta onctueuse, de blettes et de zeste de citron, puis cuites au four dans une simple sauce tomate. La farce reste crémeuse, tandis que les pâtes s’imprègnent de sauce et dorent légèrement sur le dessus.
Plat principalLes larges rubans de pâtes s’imprègnent d’une sauce légère au fenouil, au citron et à l’eau de cuisson ; la chair de crabe sucrée et une pincée de piment viennent compléter le tout sans masquer sa saveur délicate.
Plat principalL’orzo prend d’abord une légère saveur grillée dans la poêle, puis cuit dans le bouillon jusqu’à obtenir une texture fondante. Le fenouil, le citron et l’aneth apportent de la fraîcheur au plat ; les crevettes ne sont ajoutées qu’à la fin pour rester tendres.
Plat principalLa courge rôtie et le beurre à la sauge composent une sauce douce et brillante pour les rigatoni. Les noisettes apportent du croquant ; le citron apporte de la fraîcheur.
Plat principalSaisie à feu vif, la chicorée frisée devient tendre, avec des bords légèrement amers et bien grillés. Le citron apporte de la fraîcheur, la ricotta du crémeux et la chapelure grillée une touche croustillante.
La forme des pâtes contribue à la façon dont on déguste un plat. Les rigatoni et les fusilli retiennent bien les sauces épaisses, comme la sauce aux poivrons rôtis ou les pâtes à l’endive, aux graines de fenouil et à la saucisse. Les pâtes longues, comme les spaghettis et les linguine, se marient bien avec des sauces plus légères que l’on lie avec l’eau de cuisson et de l’huile, comme dans le cacio e pepe et les linguine aux sardines. Les pappardelle laissent de la place à des ingrédients plus gros, comme le poulet et l’artichaut ou le crabe et le fenouil.
L’orzo est une petite forme de pâtes, mais il se comporte différemment dans une casserole des pâtes que l’on égoutte : il cuit dans le bouillon et en absorbe les saveurs. Il se marie donc très bien avec les crevettes et les petits pois, mais aussi avec les poireaux brûlés et la ricotta. Les gnocchis sont des boulettes de pommes de terre, pas des pâtes ; ils figurent ici parce qu’ils s’accordent avec des sauces et des idées de présentation similaires. Poêlés, les gnocchis prennent une croûte dorée, tandis que cuits à l’eau, ils restent moelleux.
L’eau de cuisson des pâtes n’est pas un simple reste : son amidon aide à lier l’huile, le fromage et le liquide pour obtenir une sauce légère. Avant d’égoutter les pâtes, gardez-en donc une tasse et ajoutez-la petit à petit. Pour les pâtes au brocoli et au citron, on écrase une partie des légumes avec de l’huile et de l’eau de cuisson ; on obtient ainsi une sauce onctueuse sans crème. Pour le cacio e pepe, la température est importante : retirez la casserole du feu avant d’ajouter le pecorino et incorporez peu à peu l’eau de cuisson en mélangeant, afin que le fromage reste lisse.
La cuisson au four et à la poêle apporte une autre forme de profondeur. Les poivrons deviennent tendres et légèrement sucrés quand leur peau noircit ; le potimarron se pare de bords rôtis au four. Ces saveurs appellent des contrastes : le citron apporte de la fraîcheur, les anchois donnent du caractère et les herbes ajoutent une touche végétale. Dans les pâtes au potimarron rôti, à la sauge et à la ricotta au citron, la sauge croustillante et les graines de courge contrastent aussi avec la sauce onctueuse.
Pour un plat savoureux et relevé, essayez les orecchiette au brocoli, aux anchois et au piment ou les pâtes alla Norma à l’aubergine, à la tomate et à la ricotta salata. Pour une association plus fraîche, les pâtes aux artichauts, au citron et aux petits pois, ainsi que l’orzo aux crevettes, aux petits pois et à la menthe, sont des choix tout indiqués. Les recettes au potimarron, comme celle au harissa et aux pois chiches croustillants, sont particulièrement tentantes quand le potimarron est de saison ; les poivrons sont généralement meilleurs pendant les mois les plus chauds.
Quelques substitutions peuvent être pratiques sans dénaturer le plat. Pour remplacer le brocoli-rave, vous pouvez utiliser du brocoli classique avec un peu plus de citron ou de flocons de piment ; le rapini a une amertume prononcée que le brocoli n’a pas. Si vous ne trouvez pas de ricotta salata, un autre fromage ferme et salé apportera une note savoureuse similaire, même si le goût sera différent. Pour les plats de poisson, choisissez des crevettes, des sardines, du crabe ou des moules comme indiqué : leur temps de cuisson varie, alors ne les remplacez pas sans adapter aussi la cuisson.