La saucisse épicée et la scarole légèrement amère forment une sauce pour pâtes généreuse. Le zeste de citron et le fromage à pâte dure apportent fraîcheur et saveur sans masquer la scarole.
La scarole a une saveur prononcée et légèrement amère qui se marie bien avec les viandes grasses et savoureuses. Dans ce plat, elle est donc accompagnée de saucisse italienne : la viande juteuse et relevée donne plus de corps à la sauce, tandis que la scarole apporte de la fraîcheur et une texture ferme sous la dent. Les graines de fenouil font écho aux notes anisées que l’on retrouve souvent dans la saucisse italienne. Si votre saucisse est déjà généreusement assaisonnée au fenouil, réduisez un peu la quantité de graines de fenouil.
Émincez finement la scarole afin que les feuilles vertes et les parties plus fermes de la pomme se répartissent uniformément dans les pâtes. Même une fois tombée, elle reste un élément important de la sauce, et non une simple garniture à part. La scarole rend de l’eau ; l’eau de cuisson des pâtes aide à lier ce liquide au gras de la saucisse pour former une fine pellicule brillante. Ajoutez-la petit à petit : la sauce doit enrober les pâtes, et non stagner au fond de la poêle.
Les pâtes courtes comme les rigatoni, les penne ou les fusilli conviennent bien ici. Leurs rainures et leurs creux retiennent les morceaux de saucisse et de scarole. Faites cuire les pâtes al dente et terminez de les mélanger dans la poêle pour qu’elles absorbent un peu de sauce. Un filet d’eau de cuisson est plus utile qu’un supplément d’huile. Salez généreusement l’eau de cuisson, mais goûtez la sauce avant d’ajouter du sel : la saucisse italienne et le fromage à pâte dure râpé peuvent déjà être assez salés.
La scarole est généralement facile à trouver ; choisissez une pomme ferme aux feuilles vert vif et gardez-la au frais jusqu’au moment de l’utiliser. Vous ne trouvez pas de saucisse italienne ? Prenez de la saucisse de porc fraîche et ajoutez les graines de fenouil comme indiqué. Avec une saucisse douce, la saveur reste délicate et parfumée ; une version piquante apporte plus de chaleur, mais rend le citron d’autant plus appréciable. Le parmesan convient très bien, mais un autre fromage à pâte dure et au goût prononcé fera aussi l’affaire. N’omettez pas le zeste de citron : il met joliment en valeur les saveurs salées et amères.
Servez les pâtes tout de suite, tant que la sauce est souple et que la scarole garde un peu de tenue. Une simple salade avec une vinaigrette acidulée les accompagne bien, mais il n’est pas nécessaire de prévoir un autre accompagnement de légumes. Placez les restes au réfrigérateur, couverts, peu après le repas et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les dans une poêle avec un petit filet d’eau jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; les pâtes se détacheront alors de nouveau un peu.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau, salez et faites cuire les pâtes al dente en suivant les indications de l’emballage. Avant de les égoutter, prélevez 150 ml d’eau de cuisson.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Pressez la chair à saucisse hors des boyaux dans la poêle et faites-la cuire 5–7 minutes, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Séparez les gros morceaux à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez les graines de fenouil et l’ail, puis faites revenir environ 30 secondes, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé. Incorporez la scarole par poignées et laissez-la tomber.
Ajoutez un filet d’eau de cuisson des pâtes et décollez les sucs du fond de la poêle en remuant. Ajoutez les pâtes égouttées et mélangez 1–2 minutes. Ajoutez un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce enrobe légèrement les pâtes.
Retirez la poêle du feu. Incorporez le zeste de citron et environ les trois quarts du parmesan. Goûtez, puis assaisonnez de poivre noir et de sel si nécessaire. Répartissez dans quatre assiettes et parsemez du reste de fromage.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.