Les champignons peuvent tenir le premier rôle dans un plat de bien des façons : dorés à la poêle pour une texture ferme, mijotés doucement dans un bouillon ou glissés dans un sandwich pour une garniture savoureuse. Dans cette collection, vous trouverez notamment des plats coréens à base de riz et de nouilles, une soupe et un ragoût vietnamiens, ainsi que des classiques français et italiens. Choisissez quelque chose de croustillant à la poêle, un bol aux saveurs profondes de bouillon ou une ragout crémeuse sur du pain grillé.
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DéjeunerDes lentilles vertes fondantes, des champignons dorés à la poêle et une vinaigrette relevée à la moutarde transforment le pain au levain en un déjeuner complet. L’estragon apporte une note anisée et herbacée.
Plat principalDe fines tranches de bœuf, du tofu tendre et du chou croquant mijotent brièvement dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, de mirin et de saké. Placez la poêle au milieu de la table et servez le sukiyaki avec du riz pendant que les légumes sont encore croquants.
Plat principalDu riz doré et croustillant, des shiitakés fondants et du pak choï croquant s’associent à une sauce fraîche au gingembre et à la sauce soja. Un bol végétal généreux où chaque élément garde sa propre texture.
Petit-déjeunerCes gaufres de sarrasin bien dorées offrent une base généreuse pour des champignons poêlés et savoureux. Une sauce fraîche au yaourt, au citron et au persil vient équilibrer le tout.
DéjeunerLes pleurotes bien dorés et le Taleggio fondant donnent à ce sandwich une saveur généreuse et savoureuse. De fines tranches de poire rapidement marinées apportent une touche fraîche et légèrement acidulée.
Plat principalLe lait de coco crémeux, le poulet tendre et les aromates thaïlandais parfumés sont à la base du tom kha gai. Le jus de citron vert et la sauce de poisson apportent fraîcheur et saveur ; le riz jasmin en fait un repas complet.
DéjeunerCe congee vietnamien devient peu à peu crémeux tandis que les grains de riz s’ouvrent dans le bouillon. Les champignons poêlés à part apportent des bords dorés et une saveur profonde et terreuse ; les oignons nouveaux, le poivre et un peu de sauce de poisson complètent le bol.
Plat principalLes champignons fermes s’imprègnent d’une sauce brune et savoureuse à base de caramel, de sauce soja, d’ail et de poivre noir. Accompagnés de riz et de concombre frais, ils composent un plat principal vietnamien complet.
Plat principalDans ce hot pot japonais, le tofu, les champignons et une généreuse quantité d’épinards cuisent dans un bouillon léger à base de dashi, de sauce soja et de saké. Posez la marmite sur la table et ajoutez les épinards en plusieurs fois : les feuilles restent ainsi vertes et ne flétrissent qu’au dernier moment, juste avant de passer à table.
DéjeunerDans le beoseot-bap, le riz et les champignons cuisent ensemble, ce qui permet aux arômes du shiitake et des champignons fermes de pénétrer les grains. Servez-le avec une sauce relevée et salée à base de sauce soja, d’huile de sésame et d’oignon nouveau ; chacun en ajoute à son goût sur le riz.
Plat principalUn bol de riz chaud accompagné de champignons poêlés séparément, de pousses de soja croquantes, d’épinards, de carottes et d’un œuf au plat. Servez la sauce gochujang piquante à côté et mélangez le tout à table.
AccompagnementDe fines tranches de champignons, légèrement farinées puis trempées dans l’œuf, dorent en quelques minutes. Servez ces jeon coréens bien chauds avec une sauce fraîche à base de sauce soja, de vinaigre et d’oignon nouveau.
DéjeunerCe phở chay végétarien associe un bouillon parfumé aux épices, des nouilles de riz et une généreuse quantité de champignons. Le citron vert, la coriandre et les oignons nouveaux apportent une touche fraîche et verte à ce bouillon riche en saveurs, directement à table.
Plat principalLes nouilles coréennes lisses à la patate douce absorbent bien la sauce savoureuse. Avec des shiitakés et des pleurotes sautés, des épinards, de la carotte et de l’oignon, le japchae devient un plat principal coloré, aux textures à la fois tendres et fermes.
AccompagnementFaites revenir rapidement les shiitakés, les pleurotes et les champignons à feu vif, pour qu’ils dorent sur les bords tout en restant fermes. L’ail, les oignons verts, la sauce soja et l’huile de sésame donnent à ce bokkeum coréen sa saveur savoureuse et légèrement noisetée.
Plat principalCe hotpot coréen réunit shiitakés, pleurotes et enoki avec du tofu et de délicates nouilles de verre dans un bouillon léger, relevé et parfumé à l’ail. Posez la marmite sur la table et laissez les ingrédients y cuire doucement.
AccompagnementCes rouleaux vietnamiens frits sont garnis d’un mélange savoureux de champignons, de vermicelles de verre et de carotte, enveloppé dans de fines feuilles de riz croustillantes. Servez-les avec de la salade, des herbes fraîches et une sauce nước chấm chay bien fraîche.
Plat principalDu pain grillé bien doré garni d’une fricassée crémeuse de champignons poêlés : cette croûte du Jura est un plat principal français copieux, accompagné d’une salade fraîche.
AccompagnementCes champignons à l’italienne dorent joliment dans une poêle bien chaude tout en restant fermes. L’ail, l’huile d’olive et le persil rendent la préparation toute simple ; servez-les en accompagnement de polenta, de viande ou d’une omelette.
Petit-déjeunerDu riz crémeux, des champignons bien dorés et des épinards juste tombés composent un petit-déjeuner salé, garni d’un œuf mollet et d’un filet d’huile pimentée. Le riz mijote pendant que vous préparez les autres éléments.
Plat principalDes œufs pochés dans une généreuse sauce au vin rouge avec des lardons, des champignons et de l’échalote : un classique bourguignon assez consistant pour être servi en plat principal. Le pain grillé recueille la sauce et le jaune coulant.
Plat principalDes bouchées feuilletées croustillantes garnies d’une sauce crémeuse aux champignons : faites d’abord bien dorer les champignons pour obtenir une farce généreuse et savoureuse.
Plat principalDes champignons dorés à la poêle sur une polenta moelleuse, accompagnés d’une salsa verde vive et acidulée au persil, aux câpres et au citron. En faisant cuire les champignons en plusieurs fois, on les fait bien dorer et ils restent fermes au lieu de mijoter.
Plat principalUn bol de riz à sushi brillant, accompagné de concombre frais, de shiitakés doux et savoureux, d’une omelette moelleuse et de fines tranches de saumon. Les garnitures restent séparées, pour que chaque bouchée offre une combinaison un peu différente.
Pour obtenir des champignons bien dorés, l’espace et la chaleur comptent davantage que la quantité d’huile. Faites-les cuire en une seule couche dans une grande poêle et procédez en plusieurs fois si nécessaire : dans une poêle trop pleine, ils rendent de l’eau et mijotent au lieu de dorer. La différence se sent dans le bol de riz croustillant au shiitake, pak-choï et sésame, le bokkeum coréen aux champignons et les funghi trifolati italiens. Ajoutez l’ail seulement vers la fin, pour qu’il dégage son parfum sans brûler.
Le shiitake a une texture ferme et une saveur prononcée ; les pleurotes se déchirent facilement en lanières et dorent sur les bords ; les champignons de Paris sont plus doux et se prêtent à de nombreuses préparations. Un mélange de champignons apporte des textures variées, mais n’hésitez pas à n’en choisir qu’une seule sorte si c’est plus pratique. Nettoyez-les avec une petite brosse ou un linge. Retirez les pieds durs des shiitakes lorsque la recette le demande.
Pour un bol aux saveurs douces et profondes, les plats vietnamiens cháo nấm et phở chay proposent des approches très différentes. Pour le cháo nấm, le riz mijote longtemps dans le bouillon jusqu’à ce que les grains se défassent ; les champignons sautés et le poivre noir apportent une texture savoureuse à cette bouillie. Le phở chay doit son bouillon parfumé à l’oignon et au gingembre grillés, ainsi qu’aux épices qu’on laisse infuser doucement. Le citron vert, les pousses de soja et la coriandre apportent fraîcheur et texture au moment de servir. Ces recettes aux champignons sont conçues comme des plats végétariens ; pour préparer le cháo nấm sans bouillon de poulet, choisissez un bouillon de légumes.
Les plats coréens offrent eux aussi des textures variées. Le beoseot-bap cuit les champignons avec du riz à grains courts, tandis que le bibimbap les fait sauter séparément et les sert avec des légumes, du riz et un œuf. Pour le japchae, on mélange des nouilles translucides et brillantes à base de patate douce avec des champignons et des légumes sautés. Vous pouvez ainsi choisir entre un riz parfumé cuit dans une seule casserole, un bol garni d’ingrédients disposés séparément ou des nouilles à la texture douce et élastique.
Un plat riche en champignons gagne à être accompagné d’une note qui le contraste. Dans la croûte aux champignons française du Jura, le vin et la crème composent une sauce pour le pain grillé ; la mâche assaisonnée au vinaigre de vin blanc rend le repas moins lourd. Pour une association bourguignonne de vin rouge, de lard et de champignons, les œufs en meurette sont un choix bien marqué. Le vol-au-vent français aux champignons est, lui, crémeux et délicatement parfumé au thym et à la noix de muscade. Il s’agit de préparations françaises différentes, et non de variantes interchangeables.
Si vous cherchez davantage de contraste, optez pour le sandwich chaud aux pleurotes, au Taleggio et à la poire marinée : le fromage salé et fondant et les pleurotes sautés s’accordent avec la poire fraîche et acidulée et le pain croustillant. Les champignons sautés accompagnés de polenta crémeuse et de salsa verde marient aussi des textures fondantes et fermes, avec le citron et les câpres pour apporter une touche de fraîcheur. Servez ces plats plus riches avec une simple salade verte ; gardez le surplus de sauce ou de vinaigrette à part jusqu’au moment de manger, afin que le pain et les éléments croustillants gardent leur texture.