Ces champignons à l’italienne dorent joliment dans une poêle bien chaude tout en restant fermes. L’ail, l’huile d’olive et le persil rendent la préparation toute simple ; servez-les en accompagnement de polenta, de viande ou d’une omelette.
Les funghi trifolati sont une préparation italienne toute simple à base de champignons, d’huile d’olive, d’ail et de persil. Le nom fait référence à la façon dont les champignons sont coupés, et non à la truffe : il n’y en a pas dans ce plat. Cette combinaison est particulièrement réussie lorsque les champignons sont à l’honneur et que les aromates les accompagnent sans prendre le dessus. Servez-les comme contorno, un accompagnement, avec par exemple de la polenta, de la viande ou des œufs.
Une grande poêle bien chaude compte davantage qu’une longue liste d’ingrédients. Les champignons contiennent beaucoup d’eau ; si vous en mettez trop à la fois dans la poêle, ils rendent leur eau et se mettent à cuire à la vapeur au lieu de dorer. Faites-les donc cuire en plusieurs fois et laissez-leur le temps de colorer avant de les remuer. Une poêle lourde conserve bien la chaleur, mais une grande poêle ordinaire convient aussi, à condition de ne pas la surcharger.
Les champignons de Paris sont disponibles toute l’année et offrent une base douce et ferme. Les champignons bruns ont une saveur un peu plus prononcée ; les pleurotes conviennent également, mais déchirez-les ou coupez-les en morceaux de taille similaire. Un mélange de variétés apporte différentes textures, mais choisissez des champignons secs et fermes au toucher. Nettoyez-les avec une petite brosse ou un linge légèrement humide. Il n’est pas nécessaire de les faire tremper longtemps, car cela peut humidifier leur surface et les empêcher de bien dorer.
Ajoutez l’ail dans la poêle seulement une fois les champignons dorés : il aura ainsi le temps de libérer ses arômes sans brûler. Ajoutez le persil à la fin pour que ses feuilles restent fraîches. Le persil plat est facile à hacher finement, mais le persil frisé convient aussi. Pour garder des saveurs nettes, contentez-vous de sel et de poivre noir ; il n’est pas nécessaire d’ajouter du citron ou du fromage à cette version toute simple.
Servez les champignons tout de suite, quand les bords sont encore un peu fermes. Ils accompagnent très bien une polenta moelleuse, une omelette ou une viande rôtie, et se dégustent aussi sur une tranche de pain grillé. Pour les préparer à l’avance, laissez-les refroidir rapidement après cuisson, puis couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures. Consommez-les dans les deux jours et réchauffez-les à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; leur texture sera toutefois un peu plus tendre après conservation.
Nettoyez les champignons avec une petite brosse ou un linge légèrement humide. Coupez-les en gros morceaux de taille à peu près égale ; coupez les petits en deux.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites cuire la moitié des champignons en une seule couche. Laissez-les tranquilles pendant 2 minutes, puis poursuivez la cuisson en les remuant pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau rendue se soit évaporée. Déposez-les dans une assiette.
Faites cuire le reste des champignons de la même façon avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Remettez tous les champignons dans la poêle et ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile.
Baissez à feu moyen. Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30–45 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir. Remuez régulièrement.
Retirez la poêle du feu. Incorporez le persil et le sel, puis assaisonnez de poivre noir. Servez tout de suite.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.