La cuisine surinamaise réunit de nombreuses saveurs et traditions, et ces recettes en illustrent quelques facettes. Optez pour un long mijoté épicé comme le peperpot, une assiette de roti au masala et aux pommes de terre, ou encore des bakabana croustillants accompagnés d’une sauce aux cacahuètes relevée. La morue salée, le manioc, les pickles aigres-doux et les pâtisseries sucrées ont également leur place. Pour chaque plat, la technique et la composition font toute la différence.
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AccompagnementFaites sauter brièvement les haricots kilomètre avec de l’oignon, de la tomate, de l’ail et du piment. Un peu de bouillon aide les haricots à cuire uniformément : ils restent juteux et gardent une légère fermeté sous la dent. Délicieux avec du roti ou du riz.
Plat principalLe bœuf mijote lentement dans une sauce brune et épicée au cassareep, à la tomate et au piment Madame Jeanette. Servez cette potée surinamaise avec du riz, qui absorbera bien la sauce sirupeuse.
Plat principalDes cuisses de canard tendres, des pommes de terre et du masala surinamais composent un mijoté épicé, nappé d’une sauce à servir avec le roti. Les haricots kilomètre apportent une touche fraîche et une texture ferme.
AccompagnementLes bananes plantain coupées en biais sont enrobées d’une fine pâte qui dore à la friture ; leur chair reste tendre et sucrée. Servez-les avec une sauce cacahuète relevée au citron vert et au ketjap, à part pour que chacun puisse les tremper à sa guise.
AccompagnementDu manioc doré à la poêle accompagné de bakkeljauw tendre, d’oignon, de tomate et de piment : un accompagnement surinamien qui joue joliment sur les contrastes entre douceur, salé et piquant.
Plat principalDes nouilles aux œufs bien fermes, du poulet savoureux et du ketjap sucré-salé composent la base de ce bami surinamais. En faisant revenir brièvement les différents éléments séparément, les nouilles restent fermes et chaque ingrédient prend du goût.
DessertLes vermicelles cassés sont dorés à la poêle, puis cuits doucement dans du lait avec de la cardamome, de la cannelle et des raisins secs. Juste avant de servir, des amandes grillées apportent une touche croquante à ce sawine crémeux.
DessertLa fiadoe est un gâteau brioché festif du Suriname, à la mie tendre et roulée, généreusement garnie de raisins secs, de cédrat confit et d’épices douces. Un trait de rhum donne de la profondeur à la garniture ; après la levée et une cuisson douce, le gâteau se découpe en jolies couches fruitées.
Plat principalMoksi alesi signifie « riz mélangé » : dans cette version surinamienne, le poulet, le bœuf salé et le riz cuisent ensemble avec de l’oignon, du céleri et un trait de lait de coco. Le bœuf salé demande un peu de préparation, mais il donne au riz une saveur profonde et savoureuse.
AccompagnementDe fines tranches de concombre et d’oignon rouge marinent juste assez longtemps dans un mélange de vinaigre légèrement sucré pour devenir acidulées et rester croquantes. Servez ces pickles en petites portions avec du roti, des plats de riz ou du poisson frit.
DessertLe bojo est un gâteau surinamais dense à base de manioc râpé et de noix de coco. La cannelle, la noix de muscade et la vanille lui donnent son parfum ; le dessus dore à la cuisson tandis que le centre reste moelleux.
Plat principalUne tourte fermée, dorée au four, garnie de poulet épicé, de carottes, de petits pois et de céleri. La farce généreuse reste moelleuse, tandis que la pâte devient croustillante sur le dessus et cuit à point en dessous.
Plat principalCette saoto surinamienne-javanaise se compose d’un bouillon de poulet limpide et parfumé, accompagné de tout un assortiment de garnitures : riz, vermicelles, pousses de soja, œuf et pommes de terre croustillantes. Chacun compose son bol à sa façon, léger et frais ou généreusement garni.
AccompagnementDoré et légèrement croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur : ce bara doit sa saveur aux pois cassés moulus, au cumin, à l’ail et aux herbes fraîches. Il est accompagné d’un chutney frais et épicé à la mangue verte.
Plat principalLes haricots bruns fondants, la viande salée et le céleri composent un ragoût savoureux, avec suffisamment de sauce pour la verser sur du riz blanc. En faisant d’abord tremper la viande salée puis en la blanchissant brièvement, on préserve toute sa saveur tout en l’équilibrant mieux.
Plat principalLe heri heri associe du manioc tendre, de la banane verte et de la patate douce à de la morue salée savoureuse et à un œuf dur. Un repas copieux où chaque ingrédient garde son identité ; le sambal et le citron vert apportent du piquant et de la fraîcheur à table.
Plat principalUne morue salée et épicée, avec de la tomate et de l’oignon fondants, des haricots kilomètre encore légèrement croquants et du riz doux. Prévoyez de faire tremper le poisson 8–24 heures au réfrigérateur ; la préparation active est ensuite toute simple.
Plat principalDu poulet tendre, des pommes de terre qui s’imprègnent de la sauce épicée et des haricots kilomètre encore légèrement croquants : avec du roti moelleux pour saucer, voilà un repas complet. En faisant d’abord chauffer le masala dans l’huile jusqu’à ce qu’il libère ses arômes, on obtient un mijoté riche et chaleureux.
Plat principalLe moksi meti associe du porc et du poulet rôtis à un riz parfumé, une sauce savoureuse au ketjap et des concombres marinés bien frais. Faites rôtir la viande séparément du riz pour préserver les bords caramélisés.
Plat principalUn gratin doré au four, avec du poulet épicé entre des couches moelleuses de pomtayer. L’orange et le citron apportent de la fraîcheur à la garniture ; le dessus forme au four une croûte ferme et légèrement grillée.
Les recettes surinamaises ne correspondent pas à un style de cuisine unique et figé. Cette collection comprend notamment le roti surinamo-hindou au poulet masala et aux pommes de terre, ainsi que le saoto surinamo-javanais, aux côtés de plats comme le peperpot, le moksi alesi et le pom. Les noms et les ingrédients donnent à chaque plat sa propre identité ; ils ne sont pas simplement interchangeables. Le roti, par exemple, s’articule autour du masala, des pommes de terre, des haricots longs et d’une galette de roti qui sert à récupérer le ragoût. Le saoto met plutôt l’accent sur un bouillon de poulet parfumé, accompagné de riz, de vermicelles et de garnitures servies à part. Choisissez selon vos envies : un mijoté à servir à la louche, une soupe que chacun compose à table ou un plat où le riz et la viande cuisent ensemble.
Le manioc se retrouve dans le telo, le heri heri et le bojo, mais sa préparation varie. Pour le telo, on fait d’abord cuire le manioc à l’eau, puis on le fait dorer à la poêle ; dans le bojo, le manioc râpé donne au gâteau sa texture moelleuse et dense. Ces formes ne se remplacent pas simplement les unes par les autres. Le manioc surgelé est pratique pour le telo ou le heri heri ; pour les produits précuits, suivez les indications sur l’emballage et vérifiez la cuisson. La morue salée est de la morue conservée dans le sel. Prenez donc le temps de la dessaler dans de l’eau froide au réfrigérateur, en changeant l’eau, et goûtez avant d’ajouter du sel. Le masala surinamais varie selon les mélanges. Faites-le revenir brièvement à feu modéré : les arômes se libèrent sans que les épices brûlent. Si vous n’avez pas de haricots longs, les haricots verts peuvent dépanner dans un plat, même si leur texture est différente.
Pour composer un repas avec plusieurs éléments, les haricots longs à la tomate et à l’oignon ou les pickles de concombre et d’oignon sont des accompagnements tout indiqués : les légumes gardent un peu de croquant, tandis que l’acidité équilibre un mijoté riche ou du poisson frit. La morue salée avec des haricots longs et du riz est un choix simple ; le heri heri réunit manioc, banane verte, patate douce, œuf et poisson dans une même assiette. Pour un plat à préparer dans un grand plat de service, essayez la tourte au poulet, le pom au poulet ou le moksi meti accompagné de riz et de pickles de concombre. Pour le dessert, le bojo au lait de coco et au manioc, le fiadoe aux raisins secs et aux écorces de fruits confites, et le sawine à la cardamome sont des options très différentes : dense et moelleux, levé et épicé, ou tendre et à déguster à la cuillère. Le bakabana est quant à lui un en-cas chaud, accompagné d’une sauce aux cacahuètes qui mêle douceur, piquant et acidité.