Une tourte fermée, dorée au four, garnie de poulet épicé, de carottes, de petits pois et de céleri. La farce généreuse reste moelleuse, tandis que la pâte devient croustillante sur le dessus et cuit à point en dessous.
La tourte au poulet est une tarte salée dont la pâte enveloppe entièrement la garniture. Elle se distingue ainsi d’un plat cuit au four sans croûte supérieure : la pâte maintient le poulet et les légumes ensemble et forme une couche dorée et friable sur le dessus. Au Suriname, le nom désigne aussi des tourtes à différentes garnitures. Cette version au poulet, aux carottes, aux petits pois et au céleri est une association classique, mais les recettes varient d’un foyer à l’autre. Pour une tourte fermée, l’essentiel est d’avoir une farce savoureuse sans être trop humide.
Les hauts de cuisse de poulet restent moelleux à la cuisson et s’effilochent facilement ; les blancs conviennent aussi, mais cuisent plus vite et se dessèchent plus facilement. L’oignon, l’ail et le céleri forment une base savoureuse. La carotte apporte de la douceur et du croquant, tandis que les petits pois offrent un contraste tendre et frais. Les petits pois surgelés sont pratiques et peuvent être ajoutés directement dans la poêle. Au printemps et au début de l’été, les petits pois frais conviennent aussi, mais il faut alors les écosser soi-même et les faire cuire brièvement avant de les ajouter à la farce.
Une pâte maison à base de farine et de beurre froid donne une croûte solide et friable. Ne travaillez pas le beurre complètement dans la farine : les petits morceaux contribuent à obtenir une texture croustillante. L’eau froide rassemble la pâte sans la rendre collante. Laissez-la reposer au réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à étaler. Choisissez de préférence un moule à tarte en métal, qui conduit bien la chaleur. Un moule en céramique convient aussi ; le fond peut alors avoir besoin d’un peu plus de temps pour cuire.
Laissez refroidir la farce avant de garnir la tourte. Une farce chaude ramollit la pâte au beurre et risque de laisser le fond détrempé. En faisant réduire le jus dans la poêle jusqu’à obtenir une sauce liée, le poulet reste moelleux sans que du liquide ne s’accumule au fond de la tourte. Faites cuire les œufs de la farce jusqu’à ce qu’ils soient durs et coupez-les en tranches ; ils apportent une texture tendre et ferme. Si vous préférez les omettre, vous pouvez le faire sans modifier les quantités de poulet ou de légumes.
Servez la tourte chaude avec une salade fraîche ou quelques légumes cuits supplémentaires ; la croûte et la farce sont déjà assez consistantes pour en faire un plat principal. Vous pouvez laisser refroidir les restes dans les deux heures, les conserver couverts au réfrigérateur et les manger dans les deux jours. Réchauffez-les bien à cœur dans un four à 160 °C pour raffermir un peu la croûte. Le micro-ondes convient aussi, mais ramollit la pâte.
Mélangez les 350 g de farine avec le sel destiné à la pâte. Du bout des doigts, incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir une texture de grosse chapelure. Ajoutez l’œuf et 3 cuillères à soupe d’eau glacée, puis pétrissez brièvement jusqu’à ce que la pâte se tienne ; ajoutez encore 1 cuillère à soupe d’eau si nécessaire. Formez un disque aplati, enveloppez-le et laissez-le refroidir 30 minutes.
Mettez les hauts de cuisse de poulet et le bouillon de poulet dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 18–22 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirez le poulet de la casserole et réservez le bouillon. Effilochez grossièrement le poulet à l’aide de deux fourchettes.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Faites revenir l’oignon, le céleri et la carotte 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli. Ajoutez l’ail et le concentré de tomates, puis faites revenir 1 minute de plus. Saupoudrez de la cuillère à soupe de farine et mélangez bien.
Versez progressivement 250 ml du bouillon réservé dans la poêle et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez le poulet, les petits pois, le poivre noir et la noix de muscade. Laissez mijoter 5–8 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Goûtez et ajoutez un peu de sel si vous le souhaitez. Laissez la farce refroidir complètement, puis incorporez délicatement les tranches d’œuf dur.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Beurrez un moule à tarte rond d’environ 24 cm. Divisez la pâte en deux morceaux, l’un légèrement plus grand que l’autre. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le plus grand morceau en un disque assez large pour couvrir le fond et les côtés du moule. Foncez le moule avec la pâte en laissant un petit bord dépasser.
Versez la farce refroidie dans le fond de pâte et lissez la surface. Étalez le second morceau de pâte pour former un couvercle. Déposez-le sur la farce, soudez bien les bords et coupez l’excédent de pâte. Faites une petite ouverture au centre pour laisser la vapeur s’échapper. Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu.
Faites cuire la tourte au milieu du four pendant 40–45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de la couper, afin que la farce se raffermisse.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.