Du rendang mijoté jusqu’à épaississement au tofu croustillant au tamarin, ces recettes indonésiennes montrent toute la diversité des saveurs et des techniques. Choisissez une soupe parfumée, un plat de riz accompagné d’une sauce épicée ou un accompagnement frais au citron vert et aux herbes. Dans chaque plat, les contrastes font la différence : du riz tendre avec du tempeh croustillant, ou la richesse de la noix de coco avec une acidité fraîche.
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Plat principalDe fines lamelles de tempeh sont dorées à la poêle, puis mijotées brièvement dans une sauce à la kecap manis, au piment et au tamarin. Servez avec du riz et du concombre frais : les saveurs sucrées, salées et acidulées restent joliment équilibrées.
AccompagnementLe tofu ferme est enrobé d’une fine couche dorée de curcuma et devient croustillant sur les bords. Il est accompagné d’un sambal kecap à la sauce soja sucrée, au piment, à l’échalote et au citron vert : sucré, relevé et acidulé à la fois.
Plat principalLes bouquets de chou-fleur dorent au wok, puis cuisent juste à point dans une sauce savoureuse au tauco, à l’ail, au piment et à la tomate juteuse. Avec du riz, ce plat principal indonésien bien relevé reste léger.
DéjeunerUne soupe indonésienne légère au poulet, originaire de Kudus, avec un bouillon parfumé, du riz tendre et des pousses de soja croquantes. Servez le citron vert à part pour que chacun puisse apporter une touche acidulée à sa soupe à table.
Plat principalLe tofu doré à la poêle, le lontong moelleux et les pommes de terre sont nappés d’une sauce aux cacahuètes épaisse et savoureuse, relevée de petis. Les pousses de haricot mungo, l’échalote croustillante et les feuilles de céleri apportent fraîcheur et texture.
Plat principalDu bœuf coupé fin, du brocoli vert et une sauce légèrement liée à base de sauce d’huître, de sauce soja, d’ail et de gingembre : ce sauté indonésien-chinois est prêt en un rien de temps et se sert avec du riz chaud.
Plat principalDes bouquets de chou-fleur fermes, rapidement sautés avec de l’ail et du gingembre, se parent de la saveur profonde et salée de la sauce d’huître et du bouillon. Servi avec du riz, ce sauté indonésien-chinois constitue un plat principal complet.
AccompagnementLes œufs de caille mijotent doucement dans du kecap manis, du sucre de palme et des épices aromatiques, puis caramélisent brièvement. Servez-les sur de petites brochettes en guise de bouchée apéritive sucrée-salée.
DéjeunerCe plat de légumes javanais associe des épinards blanchis brièvement, des pousses de soja croquantes et une sauce généreuse aux cacahuètes, au tamarin et au piment. Avec du riz, c’est un déjeuner frais et nourrissant.
AccompagnementPour le sate lilit, le poulet assaisonné est façonné autour de tiges de citronnelle au lieu d’être enfilé en cubes sur une brochette. La noix de coco râpée garde le mélange moelleux ; sur le gril, l’extérieur prend une légère coloration grillée.
Plat principalDans ce sayur lodeh, le chou-fleur tient le premier rôle : de beaux bouquets cuisent doucement dans un bouillon léger au lait de coco, avec du tofu, du galanga et des feuilles de salam. Servez avec du riz pour profiter du bouillon parfumé.
AccompagnementL’aubergine fondante s’imprègne de la saveur salée et profonde du tauco ; la tomate apporte du jus et le piment, une agréable touche relevée. Un accompagnement plein de caractère, qui se marie bien avec du riz et un plat simple à base d’œuf ou de tofu.
Plat principalCette omelette généreuse doit sa saveur à la noix de coco, à l’oignon nouveau, au piment, au curcuma et à la coriandre. Faites-la cuire doucement dans une petite poêle, retournez-la à l’aide d’une assiette et servez-la en parts avec du riz et du concombre frais.
Plat principalLe tofu ferme, les épinards tendres et la profondeur salée du tauco se réunissent dans un sauté rapide à servir avec du riz. Les épinards ne sont ajoutés qu’à la fin, afin qu’ils tombent tout en gardant leur belle couleur verte.
DéjeunerCe sate ayam Madura au poulet est grillé jusqu’à obtenir des bords fumés et servi avec une sauce épaisse aux cacahuètes, de la kecap manis sucrée et du lontong moelleux. Une salade minute de concombre, fraîche et acidulée, équilibre ces saveurs riches.
Plat principalCette soupe-repas de Java oriental associe du bœuf tendre et du lontong à du tofu frit et des germes de soja croquants. Le petis udang donne au bouillon une saveur profonde, à la fois salée et douce ; servez le sambal à part.
SoupeUne soupe kembang kol légère et claire, avec du chou-fleur, de la carotte et de l’ail. Le poivre blanc et une pointe de noix de muscade réchauffent le bouillon ; l’échalote croustillante et le céleri apportent une touche savoureuse et fraîche.
Plat principalDe gros morceaux de pommes de terre mijotent dans du kecap manis avec de l’ail, de l’échalote, de la noix de muscade et des clous de girofle, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la sauce soit sombre et brillante. Servez ce semur indonésien avec du riz et du concombre frais.
Plat principalLes œufs durs prennent une belle couleur dorée et sont enrobés d’une sambal épicée à base de piment rouge, de tomate et de feuilles de combava. Servez-les avec du riz blanc et du concombre bien frais pour un repas tout simple, à la fois relevé, acidulé et fondant.
Plat principalDu poulet tendre mijoté doucement dans du lait de coco crémeux avec de la coriandre, des noix de bancoul, du galanga et de la citronnelle. Cet opor ayam javanais est parfumé et délicatement épicé, mais pas piquant ; servez-le avec du riz et, éventuellement, de l’achar pour apporter une touche de fraîcheur.
AccompagnementDu tempeh doré et croustillant, du sambal grossièrement pilé et du concombre bien frais : cette entrée inspirée de l’est de Java joue sur le piquant, la fraîcheur et le croquant en une seule bouchée.
AccompagnementCes beignets indonésiens aux épinards ont une pâte fine et parfumée, des bords croustillants et un cœur tendre et vert. Servez-les chauds avec du sambal kecap : du ketjap sucré avec du piment et du citron vert.
Plat principalLe tofu ferme mijote dans du ketjap manis, du sucre de palme, du galanga, de la coriandre et du tamarin jusqu’à devenir doux-salé et parfumé. Un bref passage à la poêle lui donne une belle bordure brillante et caramélisée ; le riz et les haricots verts croquants en font un repas complet.
AccompagnementDans ce cap cai, le chou-fleur est à l’honneur : rapidement sauté au wok avec de la carotte, du chou, de l’ail et du gingembre, puis cuit juste assez dans une sauce légère et savoureuse. Un accompagnement coloré qui se marie bien avec du riz ou des nouilles sautées.
Ces recettes sont issues de différentes cuisines indonésiennes et ne sont pas interchangeables. Le rendang de Padang, avec sa noix de coco longuement réduite, est associé à la cuisine minangkabau du Sumatra occidental : la sauce mijote longtemps jusqu’à devenir foncée et épaisse, en enrobant la viande. Le soto Betawi de Jakarta, lui, est préparé avec un bouillon crémeux au lait de coco et au lait. Dans le soto ayam Lamongan de Java oriental, le koya et le citron vert viennent compléter le bol ; le koya est ici une chapelure de crackers aux crevettes et d’ail grillé.
La méthode de préparation en dit aussi long sur le plat. Pour l’ayam goreng kremes javanais, le poulet est d’abord cuit dans un liquide épicé, puis frit ; des miettes croustillantes de pâte font partie de la présentation. L’ayam betutu balinais cuit emballé dans une pâte aromatique aux épices. Ces noms régionaux donnent des indications sur les ingrédients et les techniques, sans qu’un seul plat puisse représenter toutes les traditions culinaires indonésiennes.
De nombreux plats commencent par une boemboe : une pâte composée notamment d’échalote, d’ail, de piment et d’épices. Faites-la revenir doucement dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et qu’elle n’ait plus d’odeur crue. Cela prend quelques minutes, mais donne aux saveurs une base harmonieuse avant d’ajouter le bouillon, la viande ou la noix de coco. Pour le rendang, la patience est particulièrement importante : remuez plus souvent à mesure que le lait de coco épaissit, pour éviter que le fond n’attache.
La kecap manis apporte une saveur sucrée, sombre et sirupeuse à des plats comme le tempeh glacé à la kecap et au citron vert. Le citron vert ou le tamarin équilibre ce profil sucré-salé. Le tempeh est assez ferme pour dorer à la poêle ; séchez bien le tofu et enrobez-le de fécule de maïs pour obtenir une surface plus croustillante. Vous n’avez pas de citron vert frais ? Le jus de citron peut le remplacer, mais goûtez la vinaigrette ou la sauce et ajustez la quantité. Le galanga frais, le kencur et les feuilles de daun jeruk ont chacun leur propre arôme ; s’ils vous manquent, mieux vaut les omettre plutôt que de tous les remplacer par un seul ingrédient.
Les éléments frais équilibrent les plats riches et chauds. Servez le rendang ou l’ayam betutu avec du riz et une simple salade de concombre ou de légumes. Avec le soto, proposez des quartiers de citron vert et des garnitures croustillantes à part, pour qu’ils ne ramollissent pas dans le bouillon. Le gado-gado est déjà un repas complet, composé de pommes de terre, de légumes, de tofu, de tempeh, de lontong, d’œuf et de sauce aux cacahuètes ; gardez les crackers aux crevettes à part jusqu’au moment de manger.
Pour des repas plus légers, la papaye verte, le concombre, les herbes et le jus de citron vert apportent une note fraîche qui contraste avec le tempeh frit. Le maïs au dabu-dabu offre un autre accord : la tomate, l’échalote, le piment et le citron vert apportent du jus et de l’acidité aux grains grillés. La kemangi convient si vous en trouvez ; le basilic est un substitut pratique dans ces recettes. Si possible, servez les sauces, le sambal et les garnitures fraîches à part : la texture croustillante sera ainsi préservée et chacun pourra doser le piquant à son goût.