Les bouquets de chou-fleur dorent au wok, puis cuisent juste à point dans une sauce savoureuse au tauco, à l’ail, au piment et à la tomate juteuse. Avec du riz, ce plat principal indonésien bien relevé reste léger.
Le tauco est une pâte de soja fermentée utilisée dans les cuisines indonésiennes comme condiment salé et savoureux. Son goût est puissant et concentré ; quelques cuillerées suffisent à donner beaucoup de profondeur au chou-fleur. La tomate lui apporte du jus et une fraîcheur douce. Comme le tauco varie en sel et en texture selon les marques, mieux vaut commencer par la quantité indiquée, puis goûter à la fin avant d’ajouter du sel.
Le chou-fleur est d’abord saisi à feu vif pour que les bouquets dorent par endroits avant l’ajout de liquide. Coupez-les en morceaux à peu près de la même taille : les petits bouquets cuisent plus vite, tandis que les gros risquent de rester fermes alors que la tomate est déjà tendre. Faites cuire le chou-fleur en deux fois si nécessaire. Un wok trop rempli refroidit et fait plutôt cuire les légumes à la vapeur que les dorer. Une grande poêle convient aussi ; veillez à laisser de la place aux bouquets et remuez-les régulièrement.
L’ail et le piment ne vont dans la poêle qu’après la première cuisson. Ils ont ainsi juste le temps de libérer leurs arômes sans brûler. Incorporez le tauco, puis ajoutez la tomate et un petit filet d’eau. Ce liquide aide le chou-fleur à cuire et forme, avec le jus de la tomate, une sauce légère et savoureuse. Le but n’est pas d’obtenir des bouquets mous et pâteux : retirez la poêle du feu dès qu’un couteau les traverse avec une légère résistance.
Choisissez des tomates mûres et fermes, qui deviennent juteuses à la cuisson sans se défaire tout de suite. En été, les tomates ont souvent plus de goût ; hors saison, vous pouvez utiliser de petites tomates en grappe, ou des tomates Roma fermes si elles sont plus faciles à trouver. Vous n’avez pas de piment rouge frais ? Une petite quantité de flocons de piment convient aussi. Omettez le piment si vous ne souhaitez pas de piquant, mais gardez l’ail et le tauco pour préserver le caractère savoureux du plat. Ne remplacez pas le tauco par de la sauce soja ordinaire sans y réfléchir : elle apporte du sel, mais pas le même goût fermenté et riche en soja.
Servez aussitôt le sauté avec du riz blanc, qui absorbera la sauce. Le riz à grains longs reste bien détaché et accompagne avec douceur la pâte salée et la tomate tendre. Vous pouvez proposer du piment supplémentaire à table plutôt que de rendre tout le plat plus épicé. Refroidissez rapidement les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien à cœur dans les deux jours ; ajoutez un filet d’eau au réchauffage si la sauce a épaissi.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau et portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10-12 minutes, ou suivez les indications sur l’emballage. Éteignez le feu et laissez reposer le riz 5 minutes de plus, avec le couvercle.
Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites dorer les bouquets de chou-fleur en une seule couche, en deux fois si nécessaire, pendant 5-7 minutes. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés à plusieurs endroits. Retirez le chou-fleur de la poêle.
Baissez à feu moyen. Faites revenir l’ail et le piment environ 30 secondes dans la même poêle, jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs arômes. Incorporez le tauco et faites cuire 20 secondes de plus.
Ajoutez les tomates et 100 ml d’eau. Décollez les sucs éventuels et portez le tout à ébullition. Remettez le chou-fleur dans la poêle, mélangez et laissez cuire doucement pendant 6-9 minutes. Remuez de temps en temps ; ajoutez un petit filet d’eau si la poêle devient sèche.
Goûtez un bouquet de chou-fleur : il doit être juste tendre et la sauce peut rester légère et juteuse. Servez aussitôt avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.