Recettes indiennes : currys, snacks et plats régionaux

De la patate douce fondante, du cumin et du gingembre chaleureux, des cacahuètes pour le croquant et une panure croustillante. Ces chops ovales sont une variante actuelle et reconnaissable des chops de légumes bengalis ; servez-les chauds avec du kasundi.

Une pâte croustillante à la farine de pois chiches enrobe une farce tendre et épicée à la patate douce, au gingembre et au piment vert. Accompagnées d’un chutney frais à la noix de coco, ces bouchées savoureuses se servent chaudes en entrée.

Dans le kumror chhokka, le potiron tendre côtoie des pois chiches fermes et les notes chaudes, légèrement noisettées, du panch phoron. Un accompagnement bengali assez consistant pour être servi avec du riz ou des roti.

Ces galettes indiennes ont un cœur moelleux à la patate douce et une croûte dorée et croustillante grâce à la farine de pois chiches. Le cumin, les graines de coriandre, le gingembre et le piment vert leur donnent du caractère ; le chutney coriandre-menthe et le citron apportent de la fraîcheur. Servez-les en entrée, tout juste sorties de la poêle.

Ce sambar associe du toor dal fondant et de la patate douce dans une sauce épicée et légèrement acidulée. Les graines de moutarde, les feuilles de curry et le piment séché lui apportent des arômes bien marqués ; servez-le avec du riz ou des idlis.

Des cubes fondants de patate douce cuisent dans une sauce tomate parfumée au gingembre, au cumin et au curcuma. Les petits pois apportent une touche de couleur fraîche et un peu de croquant. Cette variante bengalie est délicieuse avec du riz ou des roti.

Patate douce rôtie, cumin chaud et piment, citron vert frais et grenade juteuse : ce petit chaat indien offre un joli jeu de contrastes avec une poignée d’ingrédients.

De fines tranches de patate douce se parent d’une croûte épicée à la farine de pois chiches, à l’ajowan et au piment. Le chutney frais à la coriandre et à la menthe, relevé de citron et d’une pointe d’ajowan, équilibre joliment la chaleur des pakoras croustillants.

Une omelette fine et parfumée, avec de la tomate fondante, de la coriandre fraîche et une pointe de cumin. Servez-la sans attendre, avec du citron vert et du pain grillé, pour un petit-déjeuner copieux ou un brunch tout simple.

De petites aubergines sont farcies d’une masala grillée aux arachides, au sésame et à la noix de coco, puis mijotées doucement jusqu’à ce que la farce forme une sauce riche et parfumée. Servez-les avec du riz ou du bhakri ; retournez les aubergines avec précaution pour qu’elles restent entières.

Des galettes de pommes de terre dorées et croustillantes, à cœur tendre et parfumé aux épices, forment la base de ce chaat du nord de l’Inde. Du yaourt frais, un chutney de tamarin aigre-doux, un chutney frais à la coriandre et à la menthe et de l’oignon cru rendent chaque bouchée différente.

Ce curry de poulet du sud de l’Inde doit sa saveur marquée aux épices torréfiées, au fenouil et au poivre noir. La sauce est épaisse et parfumée, avec une pointe d’acidité apportée par le tamarin. Servez avec du riz pour ne rien laisser de la masala.

Dans ce doux ragoût du Kerala, le potiron fondant et les haricots à œil noir sont nappés d’une fine couche crémeuse de lait de coco. Les feuilles de curry et le piment vert apportent leurs parfums et une chaleur discrète ; un peu d’huile de coco vient parfaire le tout. Servez l’olan en accompagnement de riz et de currys plus relevés.

Ce yaourt bengali doit sa chaude couleur caramel à du lait entier réduit et sucré avec du sucre ambré. Un peu de ferments de yaourt fait ensuite le travail : laissez-le prendre tranquillement, refroidissez-le bien et servez.

Du poulet tendre dans une sauce crémeuse au lait de coco, relevée par la profondeur de la noix de coco grillée et des épices chaleureuses. Le tamarin apporte de la vivacité à la sauce, tandis que les feuilles de curry lui donnent une note fraîche et parfumée. Délicieux avec du riz ou des appam.

Des haricots rouges fondants dans une masala tomate épicée, accompagnés de riz parfumé. En faisant d’abord cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis en les laissant mijoter dans la sauce, ils s’imprègnent de saveurs sans se défaire.

Ce gâteau salé gujarati doit sa légère profondeur acidulée à une pâte fermentée de riz et de lentilles, et sa croûte croustillante au sésame. Coupez-le en parts et servez-le chaud avec une chutney verte bien fraîche.

Ce vindaloo goanais associe du porc fondant mijoté à de l’ail, du piment, des épices chaudes et à la fraîcheur acidulée du vinaigre. Une cuisson lente donne à la sauce une texture onctueuse et une saveur concentrée ; le riz absorbe bien son jus épicé et acidulé.

De petites pommes de terre dorent sur les bords, puis mijotent lentement dans une sauce rouge et parfumée au yaourt, au fenouil et au piment du Cachemire. Un plat principal généreux, avec des pommes de terre fondantes et une sauce légèrement acidulée, délicieux avec du riz ou du pain plat.

Un poisson blanc à chair ferme cuit brièvement dans une sauce relevée à base de graines de moutarde moulues, de piment vert et d’huile de moutarde. Servez-le avec du riz blanc moelleux, qui absorbe à merveille cette sauce piquante et parfumée.

La courge fondante, aux bords caramélisés, est relevée par la fraîcheur du citron vert et du yaourt. Un crumble croustillant à la noix de coco, aux graines de moutarde et aux feuilles de curry vient parfaire cet accompagnement moderne inspiré du sud de l’Inde.

Un plat de légumes gujarati mijoté lentement avec de l’aubergine, de la pomme de terre, de l’igname et des boulettes épicées au fenugrec. La noix de coco, le sésame, les cacahuètes et les épices donnent aux légumes une saveur riche et parfumée ; le citron apporte une note de fraîcheur.

Ce haleem mijoté longuement associe de l’agneau tendre, du blé concassé et du chana dal pour obtenir un ragoût épais et filandreux. Le gingembre, l’ail et les épices chaudes lui donnent de la profondeur ; l’oignon frit, la coriandre et le citron apportent couleur et fraîcheur au moment de servir.

L’aloo gobi est un plat de légumes du nord de l’Inde où les pommes de terre et le chou-fleur sont enrobés d’épices chaleureuses. En faisant cuire les légumes avec peu d’eau, ils gardent leur forme et prennent ici et là une légère coloration dorée.