Ces galettes indiennes ont un cœur moelleux à la patate douce et une croûte dorée et croustillante grâce à la farine de pois chiches. Le cumin, les graines de coriandre, le gingembre et le piment vert leur donnent du caractère ; le chutney coriandre-menthe et le citron apportent de la fraîcheur. Servez-les en entrée, tout juste sorties de la poêle.
La tikki est une petite galette épicée bien connue dans la cuisine indienne. La pomme de terre est souvent utilisée comme base ; dans cette variante appelée shakarkandi, c’est la patate douce qui est à l’honneur. Elle est naturellement plus tendre et plus sucrée, alors tout est question d’équilibre : les épices apportent de la chaleur, le piment vert une touche piquante, tandis que le chutney acidulé et le citron gardent chaque bouchée fraîche. L’extérieur devient bien doré à la cuisson, tandis que le cœur reste moelleux.
Pour obtenir une préparation qui se tient, la cuisson de la patate douce est importante. Les tubercules entiers cuisent au four dans leur peau, sans absorber d’humidité supplémentaire. Après cuisson, laissez-les un peu s’évaporer, puis prélevez la chair à la cuillère. Si elle est encore très humide, laissez-la refroidir quelques minutes dans un grand bol avant d’ajouter les épices et la farine de pois chiches. Cette farine lie la préparation et aide à former une croûte. N’en ajoutez pas tout de suite davantage : en trop grande quantité, elle rend les tikki compactes.
Le cumin et les graines de coriandre s’utilisent entiers ici : faites-les brièvement griller, puis écrasez-les grossièrement. Les faire griller vous-même fait mieux ressortir leur parfum que d’utiliser uniquement des épices moulues. Retirez la poêle du feu dès que les graines dégagent leur arôme ; les épices brûlées sont amères. Le gingembre et le piment sont incorporés à la purée, pour que leur chaleur ne reste pas uniquement à l’extérieur. Ajustez la quantité de piment selon votre goût, ou omettez-le si vous préférez des tikki plus douces.
Le chutney associe de la coriandre fraîche et de la menthe au jus de citron. Mixez les herbes avec le moins d’eau possible pour obtenir une sauce qui se tient sur une cuillère : trop d’eau en dilue le goût. La menthe peut être puissante, alors gardez une proportion d’environ trois parts de coriandre pour une part de menthe. Vous n’avez pas de menthe fraîche ? Utilisez davantage de coriandre ; le chutney aura moins le goût de menthe, mais restera frais. Le jus de citron peut être remplacé par du jus de citron vert.
Servez les tikki en entrée, avec le chutney à côté et des quartiers de citron à presser dessus juste avant de déguster. Faites-les cuire en plusieurs fois et laissez de la place dans la poêle ; sinon, les galettes refroidissent l’huile et dorent moins bien. Vous pouvez conserver les tikki restantes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les réchauffer à cœur dans une poêle ou au four dans les deux jours. Le chutney est meilleur le jour même ; gardez le reste au frais et utilisez-le dans la journée.
Préchauffez le four à 200 °C. Piquez les patates douces à quelques endroits avec une fourchette, déposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire 35–45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Elles sont cuites lorsqu’un couteau les traverse facilement.
Pendant ce temps, faites griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle sèche à feu moyen, 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme. Laissez-les refroidir, puis écrasez-les grossièrement dans un mortier.
Prélevez la chair cuite à la cuillère et mettez-la dans un grand bol. Laissez-la s’évaporer 5 minutes, puis écrasez-la finement. Mélangez-la avec les épices écrasées, le gingembre, le piment vert haché, la farine de pois chiches et le sel. Laissez reposer 5 minutes ; la préparation doit être moelleuse, mais pouvoir être façonnée en galettes. Si elle colle encore, laissez-la refroidir un peu plus longtemps.
Pour le chutney, mixez finement la coriandre, la menthe, le petit piment vert, 1½ cuillère à soupe de jus de citron et 2 cuillères à soupe d’eau à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à obtenir un chutney qui se tient sur une cuillère. Salez selon le goût.
Divisez la préparation à la patate douce en 8 portions égales. Avec les mains légèrement humides, façonnez des galettes plates d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les tikki en plusieurs fois, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et dotées d’une croûte dorée. Ajoutez un peu d’huile entre les fournées si nécessaire.
Servez les tikki chaudes avec le chutney coriandre-menthe, le reste du jus de citron et les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.