Des trofie au pesto de Ligurie au cacio e pepe de Rome, ces recettes italiennes montrent à quel point les pâtes, les légumes et les plats mijotés peuvent être variés. Choisissez une recette rapide avec une sauce brillante, un déjeuner aux herbes fraîches ou un plat qui peut mijoter tranquillement. Pour chaque recette, la technique et quelques ingrédients bien choisis font toute la différence.
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AccompagnementUne pâte croustillante, une farce douce au citron et au basilic et une dip fraîche à la tomate : ces fleurs de courgette farcies forment une entrée chaude raffinée, mais tout à fait réalisable.
Plat principalLes lentilles vertes fermes et la courge douce rôtie gagnent en fraîcheur grâce au citron et à la sauge. Les noisettes apportent une touche croquante à chaque bouchée.
DessertUn espresso chaud et corsé nappe la glace vanille froide et en fait fondre les bords pour former une sauce au café onctueuse. Le praliné de noisette maison apporte une touche croquante et légèrement amère.
AccompagnementLes haricots blancs et les cœurs d’artichaut forment ensemble un dip crémeux et rustique, relevé par la fraîcheur du citron. Une couche croustillante de parmesan et de chapelure dore au four ; servez avec du pain grillé et de fines tranches de fenouil.
AccompagnementLes haricots borlotti crémeux absorbent bien la vinaigrette acidulée ; les poivrons rôtis, le céleri branche croquant et la chapelure dorée apportent du contraste. Un accompagnement coloré, encore meilleur tiède.
AccompagnementLe radicchio amer, le fenouil croquant et l’orange juteuse apportent beaucoup de contraste à cette salade hachée. Les pois chiches lui donnent de la consistance ; une partie est rôtie jusqu’à devenir croustillante et ajoutée juste avant de servir.
Plat principalDes gnocchi dorés à la poêle, de la saucisse de porc aux épices et des raisins qui éclatent dans la poêle : ensemble, ils forment une sauce sucrée-salée relevée d’une touche de vinaigre de vin rouge. La sauge vient parfaire le plat.
Plat principalLes poivrons rouges rôtis donnent une sauce douce et légèrement sucrée qui s’accroche aux rainures des rigatoni. Les amandes grillées et le persil apportent à chaque bouchée une note fraîche et croquante.
Plat principalLes sardines fondantes et le fenouil doucement poêlé forment une sauce savoureuse et brillante pour les linguine. Le fenouil cru, le citron et le persil apportent de la fraîcheur et un peu de croquant à chaque bouchée.
Plat principalDes gnocchis dorés à la poêle, de la betterave douce rôtie et de la sauge croustillante sont relevés par une touche de vinaigre de vin rouge. Les noisettes apportent un croquant généreux à ce plat principal coloré d’inspiration italienne.
Plat principalDe l’orzo tendre, des poireaux aux bords bien grillés et du citron frais : un plat principal crémeux, mais léger grâce à une cuillerée de ricotta sur le dessus.
AccompagnementLes pommes de terre grenailles, une fois cuites, deviennent croustillantes sur les bords dans un four bien chaud tout en restant tendres à l’intérieur. Une salsa verde grossièrement hachée, à base de persil, de câpres et d’anchois, apporte une acidité fraîche et une saveur bien relevée ; nappez-en les pommes de terre juste avant de servir.
AccompagnementDes fleurs de courgette délicates garnies d’une farce fraîche à la ricotta : brièvement cuites au four et servies avec une salsa de tomates. Une entrée légère où le fromage crémeux, le citron et les tomates mûres s’équilibrent parfaitement.
DessertCette crème italienne à déguster à la cuillère est fouettée au bain-marie avec des jaunes d’œufs, du sucre et du Marsala, jusqu’à devenir légère. Servez immédiatement le zabaglione chaud et mousseux avec des fruits rouges frais.
AccompagnementCes boulettes siciliennes d’aubergine ont une croûte dorée et croustillante et un cœur moelleux au pecorino et au persil. Servez-les chaudes avec une simple sauce tomate pour les tremper.
AccompagnementLes artichauts sont garnis d’ail, de menthe et de persil, puis mijotés doucement dans de l’huile d’olive et de l’eau. Servez-les tièdes en antipasto italien, avec leur jus de cuisson parfumé.
AccompagnementCes crostini toscans associent du pain grillé croustillant à une pâté de foie de poulet chaude et savoureuse. La sauge et l’oignon lui donnent de la profondeur ; un trait de bouillon apporte du moelleux sans masquer le goût du foie.
Petit-déjeunerDes cornetti moelleux et dorés, aux fines couches de beurre, garnis d’une petite cuillerée de confiture d’abricot. Garnissez-en une partie et laissez le reste nature : vous pourrez ainsi bien apprécier le goût de la pâte levée, légère et aérée.
DessertDes biscuits savoiardi moelleux, de l’alchermes parfumé et deux couches de crème pâtissière : l’une à la vanille, l’autre au chocolat noir. Après quelques heures au réfrigérateur, ce grand classique italien se découpe joliment et ses saveurs ont eu le temps de bien se mêler.
Plat principalLa courge dorée, la sauge croustillante et la ricotta fraîche au citron transforment des pâtes courtes en un plat principal crémeux sans être lourd. Le four fait l’essentiel du travail ; un peu d’eau de cuisson des pâtes suffit à lier le tout en une sauce brillante.
DessertUn granité frais à l’orange, relevé par la saveur douce et fruitée de l’huile d’olive et le croquant de petites meringues aux amandes. Le granité demande surtout du temps au congélateur ; entre-temps, il suffit de détacher les cristaux de glace à la fourchette.
Plat principalLa saucisse épicée et la scarole légèrement amère forment une sauce pour pâtes généreuse. Le zeste de citron et le fromage à pâte dure apportent fraîcheur et saveur sans masquer la scarole.
Plat principalDes cœurs d’artichaut dorés à la poêle, des petits pois doux et du citron donnent à ces pâtes une saveur fraîche et généreuse. La ricotta et l’eau de cuisson des pâtes lient le tout en une sauce légère et brillante, sans crème.
Plat principalDans ce plat de pâtes rapide, une partie du brocoli se transforme en sauce rustique, tandis que le reste garde une texture ferme. Le citron apporte de la fraîcheur, et les amandes grillées un contraste croquant.
Les plats de cette sélection viennent de différentes régions d’Italie, chacune avec ses ingrédients et ses méthodes de préparation. En Ligurie, on pile finement le pesto à base de basilic, d’ail, de pignons, de fromage et d’huile d’olive ; les trofie cuisent dans la même casserole avec des pommes de terre et des haricots verts. Cette association rend le plat nourrissant et permet à l’eau de cuisson des pâtes de lier le pesto pour en faire une sauce. Le cacio e pepe de Rome se résume quant à lui à des spaghetti, du Pecorino Romano et du poivre noir. Ici, la technique est déterminante : hors du feu, incorporez progressivement le fromage et l’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce lisse plutôt que granuleuse.
Les indications régionales comptent aussi pour les plats bien connus. La pasta alla Norma est sicilienne et se compose d’aubergine frite, de tomate, de basilic et de ricotta salata. L’ossobuco alla milanese mijote lentement et s’accompagne, juste avant de servir, d’une gremolata au persil, au citron et à l’ail. Les recettes de vitello tonnato et de farinata font respectivement référence au Piémont et à la Ligurie. D’autres plats s’inspirent de la cuisine italienne, mais ne sont pas attribués ici à une région particulière.
Pour un plat de pâtes à la sauce prononcée et crémeuse, le cacio e pepe et les trofie al pesto sont de bons choix ; les deux demandent de l’attention au moment de les mélanger, mais leur préparation est rapide. La pasta alla Norma comporte davantage d’étapes : l’aubergine est dorée à part, afin que la sauce tomate fondante ne prenne pas le dessus sur les autres textures. Les spaghetti alle vongole reposent sur une sauce légère à base de jus de coquillages, de vin et d’huile d’olive. N’ajoutez du sel qu’après avoir goûté la sauce, car le jus des coquillages peut déjà être salé.
Si vous préférez un plat qui peut rester plus longtemps sur le feu, optez pour l’ossobuco. Les arancini demandent un peu d’organisation : le riz au safran et le ragù doivent refroidir avant que vous ne paniez et ne fassiez frire les boules farcies. Pour un déjeuner plus simple, la farinata, la frittata ou la salade de radicchio, d’orange sanguine et de farro conviennent bien. Cette dernière associe l’amertume du radicchio grillé aux agrumes, aux céréales au goût de noisette et aux noisettes, pour apporter fraîcheur et croquant.
Dans les plats de légumes, les finitions et les textures créent l’équilibre. Le fenouil grillé aux haricots blancs s’accompagne d’une salsa verde fraîche au persil, aux câpres et au citron ; l’anchois, facultatif, apporte une note savoureuse. Le romanesco rôti est lui aussi servi avec une salsa aux câpres, mais aussi avec du pangrattato : de la chapelure grossière, dorée à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et ajoutée sur les légumes juste avant de servir. Gardez cette chapelure à part jusqu’au dernier moment pour qu’elle reste croustillante.
Les artichauts frais sont de saison ; lorsqu’ils sont disponibles, choisissez des exemplaires fermes aux feuilles bien serrées. Leur préparation demande un peu de découpe, puis la cuisson les attendrit et le gril leur donne des bords dorés. La bagna cauda, une sauce chaude aux anchois et à l’ail associée au Piémont, apporte une note salée et généreuse en contraste. Pour les haricots à la sauge, la sauge séchée peut remplacer les feuilles fraîches si vous n’en avez pas : utilisez-en moins et ajoutez-la à l’huile. Servez les haricots avec du pain rustique grillé, ou accompagnez les plats de légumes d’un plat de pâtes tout simple pour un repas plus copieux.