Les lentilles vertes fermes et la courge douce rôtie gagnent en fraîcheur grâce au citron et à la sauge. Les noisettes apportent une touche croquante à chaque bouchée.
C’est un plat principal moderne d’inspiration italienne, et non un ragoût traditionnel d’une région en particulier. Les lentilles vertes gardent une bonne tenue à la cuisson et offrent suffisamment de mâche pour accompagner la courge fondante. Elles forment avec elle une base savoureuse aux notes terreuses ; au four, la courge développe des bords caramélisés et doux. Le citron et la sauge réveillent ces saveurs profondes, tandis que les noisettes apportent une texture sèche et croquante. Ajoutez la salsa sur les lentilles chaudes au moment de servir, pour en préserver les arômes frais.
La courge est particulièrement abondante en automne et en hiver, mais la courge butternut se trouve généralement toute l’année. Coupez les morceaux à peu près à la même taille afin qu’ils cuisent en même temps. Espacez-les sur la plaque : s’ils sont trop serrés, ils auront tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à rôtir. La couleur et les bords dorés sont de bons indices, mais vérifiez aussi avec la pointe d’un couteau que l’intérieur est tendre. Le four fait l’essentiel du travail pendant que les lentilles cuisent sur la cuisinière.
Les lentilles vertes conviennent bien, car elles gardent mieux leur forme que les lentilles corail, qui se défont rapidement en purée. Faites-les cuire doucement dans le bouillon et goûtez vers la fin ; le temps de cuisson exact varie selon la variété et l’âge des lentilles. Elles doivent être tendres, tout en gardant une légère mâche. Ajoutez le jus de citron seulement après la cuisson : l’acidité peut aider les lentilles à rester fermes plus longtemps pendant la cuisson. S’il reste beaucoup de liquide dans la casserole après la cuisson, égouttez-en un peu ; le ragoût doit être juteux, mais pas liquide.
La sauge a une saveur prononcée et savoureuse : hachez finement les feuilles et utilisez-en une quantité modérée. Pour la salsa, utilisez à la fois le zeste et le jus de citron : le zeste apporte du parfum, le jus la fraîcheur nécessaire. Vous n’avez pas de sauge fraîche ? Une plus petite quantité de persil finement haché convient aussi, même si la saveur sera plus douce. Vous pouvez remplacer les noisettes par des noix ; faites-les griller brièvement dans une poêle sèche, puis laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement.
Servez les lentilles avec la courge par-dessus, afin que les morceaux rôtis restent entiers et que la salsa soit bien visible. Une tranche de pain rustique accompagne bien ce plat si vous souhaitez un repas plus copieux. Faites refroidir rapidement les restes, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez bien les lentilles et la courge ; ajoutez ensuite la salsa et les noisettes pour qu’elles restent fraîches et croquantes.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Répartissez la courge sur une plaque de cuisson, mélangez-la avec 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis étalez les morceaux. Faites rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes de plus.
Ajoutez les lentilles, le bouillon et la feuille de laurier dans la casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter sans couvercle 25–35 minutes. Remuez de temps en temps et goûtez après 25 minutes ; les lentilles doivent être cuites tout en gardant leur forme. Si la casserole devient sèche, ajoutez un peu d’eau.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant régulièrement la poêle, puis laissez-les refroidir. Hachez-les grossièrement.
Mélangez la sauge hachée avec le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de jus de citron et les ½ cuillère à soupe d’huile d’olive restantes. Poivrez et ajoutez éventuellement une pincée de sel.
Retirez la feuille de laurier des lentilles et goûtez pour vérifier s’il faut ajouter du sel ou du poivre. Versez les lentilles dans un plat de service ou répartissez-les dans quatre assiettes. Disposez la courge rôtie par-dessus et terminez avec la salsa à la sauge et les noisettes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.