Des fleurs de courgette délicates garnies d’une farce fraîche à la ricotta : brièvement cuites au four et servies avec une salsa de tomates. Une entrée légère où le fromage crémeux, le citron et les tomates mûres s’équilibrent parfaitement.
Les fleurs de courgette sont fragiles et ne sont disponibles que peu de temps ; on les trouve surtout chez les producteurs et sur les marchés à la fin du printemps et en été. Leur goût est doux et légèrement végétal, si bien qu’une farce trop prononcée peut vite prendre le dessus. La ricotta apporte du crémeux sans être lourde, tandis que le zeste de citron et le basilic rehaussent le fromage. Choisissez des fleurs qui ont l’air fraîches et ne sont pas flétries au toucher. Comme elles s’abîment facilement, transportez-les et conservez-les avec précaution, et préparez-les de préférence le jour de l’achat.
Cette version s’inspire des préparations italiennes à base de fleurs de courgette farcies, mais opte délibérément pour le four plutôt que pour la friture. Un léger filet d’huile d’olive aide les fleurs à s’attendrir ; la farce doit simplement chauffer tout en restant ferme. Utilisez une petite cuillère ou une poche à douille pour répartir la ricotta, et ne remplissez pas trop les fleurs : les pétales pourront ainsi se refermer proprement autour de la farce. Un peu de ricotta à l’ouverture ne pose pas de problème. Faites-les cuire en une seule couche et sortez-les du four dès que les fleurs sont souples.
Si la ricotta est très humide, égouttez-la à l’avance. Cela évite que la farce soit trop liquide et facilite le remplissage. Le basilic frais et le zeste de citron finement râpé apportent un parfum bien marqué, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter d’autres herbes. Vous n’avez pas de ricotta ? Un fromage de chèvre doux et bien égoutté convient aussi, mais il est plus salé et plus puissant ; réduisez alors un peu la quantité de sel et goûtez la farce avant d’en garnir les fleurs. Les fleurs de courgette sont meilleures fraîches : les remplacer par des tranches de courgette ordinaires donnera donc un autre plat.
La salsa de tomates apporte du jus et de l’acidité, en contraste avec la farce chaude et crémeuse. Utilisez des tomates mûres, coupez-les en petits morceaux et laissez-les égoutter brièvement si elles rendent beaucoup de jus ; la salsa restera ainsi fraîche et ne formera pas une flaque dans l’assiette. Un filet de vinaigre de vin rouge réveille les tomates, tandis que l’huile d’olive arrondit les saveurs. Servez les fleurs dès leur sortie du four, avec la salsa à côté ou autour, afin que les pétales ne ramollissent pas inutilement. Une tranche de pain croustillant est idéale pour saucer le jus des tomates.
Ce plat convient comme petite entrée pour deux personnes ou comme élément d’un repas composé de plusieurs petits plats. Vous pouvez préparer la salsa un peu à l’avance, mais ne farcissez les fleurs que juste avant la cuisson : une fois garnies, elles sont plus fragiles et peuvent rendre de l’eau. Après refroidissement, les restes peuvent être conservés couverts au réfrigérateur et consommés dans les deux jours ; réchauffez-les doucement au four. Après conservation, les fleurs seront toutefois plus molles que lorsqu’elles sortent tout juste du four.
Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol, mélangez la ricotta avec le zeste de citron, la moitié du basilic, une pincée de sel et un peu de poivre noir.
Coupez les tomates en petits dés. Dans un deuxième bol, mélangez-les avec le vinaigre de vin rouge, 1 c. à soupe d’huile d’olive, le reste du basilic et une pincée de sel. Réservez la salsa.
Examinez délicatement les fleurs de courgette. Retirez les pistils s’ils sont faciles d’accès et enlevez les pétales détachés. Tamponnez délicatement les fleurs pour les sécher si nécessaire.
Déposez ou pochez une petite quantité de farce à la ricotta dans chaque fleur. Refermez délicatement les extrémités des pétales en les tournant, puis disposez les fleurs en une seule couche dans un petit plat allant au four.
Badigeonnez les fleurs avec le reste de l’huile d’olive. Faites-les cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que la farce à la ricotta soit chaude.
Répartissez la salsa de tomates sur deux assiettes ou déposez-la à côté. Posez dessus les fleurs de courgette chaudes et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.