Orzo aux poireaux grillés, citron et ricotta

Le poireau sous deux facettes

L’orzo est une petite pâte en forme de grains de riz. En cuisant, il libère de l’amidon, ce qui forme avec le bouillon une sauce douce, presque crémeuse. Le plat est ainsi plus généreux qu’une salade de pâtes classique, sans avoir besoin de crème. Remuez régulièrement le fond de la casserole : l’orzo peut y attacher plus vite que les pâtes de plus grande taille. Gardez un peu de bouillon chaud ou d’eau en réserve, car la quantité de liquide nécessaire peut varier légèrement selon la marque et la casserole.

Le poireau apporte du contraste. En faisant bien saisir la face coupée, on obtient des bords foncés et légèrement amers qui s’accordent très bien avec l’intérieur plus doux et sucré. Un court passage avec le couvercle sur la casserole permet aux moitiés de continuer à cuire sans que l’extérieur brûle. Aux Pays-Bas, le poireau est surtout abondant pendant les mois les plus frais, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des tiges fermes avec des feuilles bien vertes ; pour cette recette, utilisez surtout la partie blanche et vert clair, qui cuit uniformément.

Le citron donne du peps à l’association avec la ricotta. Râpez le zeste directement sur l’orzo pour profiter de son arôme d’agrume floral, puis ajoutez le jus petit à petit : la quantité nécessaire dépend de la taille et du degré de jutosité du citron. La ricotta est douce et légère, ce qui laisse le poireau grillé bien présent. Ajoutez le fromage dans les assiettes plutôt que de le mélanger dans la casserole. Chaque portion aura ainsi de délicieuses touches de ricotta moelleuse à côté des pâtes.

Choisissez de préférence de l’orzo et suivez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage ; une autre petite forme de pâte convient aussi, mais elle n’absorbera peut-être pas la même quantité de liquide. Ajoutez donc le bouillon progressivement si la casserole s’assèche avant que les pâtes soient cuites. Vous n’avez pas de ricotta ? Le fromage de chèvre frais donnera une saveur plus prononcée et plus acidulée ; le mascarpone est plus doux et plus riche, alors utilisez-en un peu moins. Goûtez aussi en fin de cuisson pour vérifier l’assaisonnement en sel, car les bouillons peuvent être très différents.

Servez l’orzo aussitôt, tant qu’il est souple et onctueux. Une simple salade verte l’accompagne bien, mais le plat peut aussi être servi seul comme repas complet. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les manger dans les deux jours. Réchauffez-les dans une casserole avec un filet d’eau ou de bouillon et remuez jusqu’à ce que les pâtes soient bien chaudes et se détachent facilement ; la ricotta sera alors moins légère qu’au moment de servir.