Un granité frais à l’orange, relevé par la saveur douce et fruitée de l’huile d’olive et le croquant de petites meringues aux amandes. Le granité demande surtout du temps au congélateur ; entre-temps, il suffit de détacher les cristaux de glace à la fourchette.
Le granité est une préparation italienne à base de liquide sucré que l’on gratte à la fourchette pendant qu’il congèle. Dans cette version, le jus d’orange frais en est la base. Les cristaux sont plus grossiers et plus aérés que dans un sorbet lisse : les détacher régulièrement empêche justement le mélange de se transformer en un bloc de glace. Un plat large et peu profond est idéal, car le liquide y congèle plus vite et plus uniformément que dans un récipient profond.
Aux Pays-Bas, les oranges sont surtout largement disponibles pendant les mois les plus froids, mais leur qualité varie selon la variété et la saison. Goûtez le jus avant d’ajouter le sucre : des oranges mûres et sucrées en demandent moins que des fruits au goût franchement acidulé. Le zeste apporte des huiles parfumées, mais prélevez uniquement la partie orange de l’écorce ; la partie blanche peut être amère. Faites chauffer brièvement le zeste avec l’eau et le sucre afin que ce dernier se dissolve bien, puis mélangez le sirop au jus une fois refroidi. La saveur du fruit restera ainsi fraîche.
Les meringues aux amandes apportent un contraste de textures bien marqué. Les blancs d’œufs montés en neige emprisonnent l’air, le sucre stabilise la mousse et les amandes finement moulues donnent aux biscuits une note de noisette. Incorporez délicatement les amandes à la spatule pour éviter de faire retomber la mousse. De petites pointes sèchent plus uniformément que de grosses et sont faciles à servir avec le granité. Faites-les cuire à basse température : elles doivent surtout sécher et devenir croustillantes, sans brunir. Laissez-les refroidir complètement avant de les ranger.
Quelques gouttes d’huile d’olive vierge extra douce donnent à l’orange froide une note ronde et légèrement poivrée. N’en mettez pas trop : l’huile apporte une touche, ce n’est pas une sauce. Une huile douce et fruitée convient mieux ici qu’une huile au goût très amer. Servez le granité directement à la sortie du congélateur, tant qu’il est encore facile à prélever. S’il a durci, grattez de nouveau la couche supérieure à la fourchette.
Vous pouvez remplacer une partie du jus d’orange par du jus de mandarine, mais goûtez à nouveau pour ajuster le sucre et l’acidité. Pour une garniture sans fruits à coque, omettez les amandes des meringues ; vous obtiendrez alors de petites meringues classiques, au goût moins marqué de fruits à coque. Conservez le granité couvert au congélateur et les meringues complètement refroidies dans une boîte hermétique, dans un endroit sec. L’humidité ramollit les meringues : ajoutez-les à la glace juste avant de servir.
Préchauffez le four à 100 °C (chaleur voûte et sole) et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mettez l’eau, les 60 g de sucre destinés au granité et le zeste d’orange dans une petite casserole. Faites chauffer en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir le sirop, puis mélangez-le au jus d’orange.
Versez le mélange à l’orange dans un plat large et peu profond pouvant aller au congélateur. Placez-le au congélateur. Après 30 minutes, ramenez à la fourchette les bords gelés vers le centre. Répétez l’opération toutes les 30 minutes, pendant environ 3 à 4 heures, jusqu’à ce que le granité soit composé de fins cristaux de glace.
Pendant ce temps, fouettez le blanc d’œuf dans un bol propre et dégraissé jusqu’à obtenir des pics mous. Ajoutez progressivement les 55 g de sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que la mousse soit brillante et forme des pics fermes. Incorporez délicatement la poudre d’amandes à la spatule.
Déposez de petits tas de meringue sur la plaque en les espaçant. Faites-les cuire 70 à 80 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher et se détachent facilement du papier sulfurisé. Éteignez le four et laissez-les refroidir, porte entrouverte.
Répartissez le granité dans quatre petits bols refroidis. Déposez quelques meringues aux amandes sur chacun et versez un peu d’huile d’olive en filet juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.