Cette crème italienne à déguster à la cuillère est fouettée au bain-marie avec des jaunes d’œufs, du sucre et du Marsala, jusqu’à devenir légère. Servez immédiatement le zabaglione chaud et mousseux avec des fruits rouges frais.
Le zabaglione est une crème italienne légère, préparée en chauffant ensemble des jaunes d’œufs, du sucre et du Marsala tout en fouettant sans cesse. La liste des ingrédients est courte : ce sont donc les proportions et la technique qui font le résultat. Le Marsala apporte une douceur ronde et délicate, ainsi qu’un arôme vineux ; les fruits rouges ajoutent de la fraîcheur et un contrepoint juteux. Servez la crème chaude, tant que la mousse est encore légère.
Un bol posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante vous permet de mieux contrôler la cuisson qu’une chaleur directe. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau : le mélange chauffe ainsi progressivement. Continuez à fouetter en raclant le fond et les parois du bol pour éviter que les jaunes ne coagulent par endroits. Une chaleur trop forte ou une interruption du fouettage peut donner une texture granuleuse. La crème est prête lorsqu’elle est claire, épaisse et mousseuse. Avec un thermomètre de cuisine, vérifiez que le mélange atteint 71 °C ; retirez alors immédiatement le bol de la casserole.
Choisissez de préférence un Marsala doux, qui correspond au goût classique, proche de celui d’un dessert. Un Marsala sec donnera un résultat moins sucré et un peu plus vif. Ce n’est pas un remplacement à l’identique en matière de goût, mais c’est une option si vous souhaitez atténuer la douceur prononcée. N’utilisez pas un vin que vous préféreriez ne pas retrouver du tout dans le plat : la courte cuisson ne garantit pas que l’alcool disparaisse complètement. Le vin est ici un ingrédient principal, pas seulement une touche parfumée.
Les fraises, les framboises et les myrtilles se marient bien avec la crème chaude. Elles sont souvent à leur meilleur en été, mais n’hésitez pas à utiliser les fruits frais et mûrs disponibles ; un seul type de fruit suffit également. Coupez les grosses fraises en morceaux faciles à manger et laissez les petits fruits entiers, afin de bien distinguer la crème douce des baies juteuses. Lavez et séchez les fruits juste avant de servir pour éviter que l’excès d’humidité ne coule dans les verres.
Le zabaglione est meilleur juste après avoir été fouetté. Servez-le dans de petits verres ou ramequins pour que la crème chaude n’ait pas à attendre longtemps. Déposez les fruits au fond ou répartissez-les par-dessus. En refroidissant, la crème perd une partie de sa légèreté et se prête moins bien à un réchauffage. Prévoyez donc de petites portions et fouettez le dessert juste avant de le servir : il ne vous demandera que quelques minutes d’attention sur le feu.
Lavez les fruits et séchez-les en les tamponnant. Coupez les grosses fraises en morceaux plus petits et répartissez les fruits dans quatre petits verres ou ramequins.
Mettez les jaunes d’œufs, le sucre et le Marsala dans un bol résistant à la chaleur. Posez le bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau frémissante ; le fond du bol ne doit pas toucher l’eau.
Fouettez le mélange sans interruption, en passant également le fouet sur le fond et les parois du bol. Continuez jusqu’à ce que la crème soit claire, épaisse et mousseuse, environ 6–8 minutes.
Vérifiez à l’aide d’un thermomètre de cuisine que la crème a atteint 71 °C. Retirez immédiatement le bol de la casserole et fouettez encore brièvement. Répartissez le zabaglione chaud sur les fruits et servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.