La courge dorée, la sauge croustillante et la ricotta fraîche au citron transforment des pâtes courtes en un plat principal crémeux sans être lourd. Le four fait l’essentiel du travail ; un peu d’eau de cuisson des pâtes suffit à lier le tout en une sauce brillante.
Au four, la courge devient plus douce et se caramélise sur les bords, tout en restant tendre à l’intérieur. Cette saveur rôtie donne plus de profondeur aux pâtes que si la courge était simplement cuite dans une sauce. Coupez les morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent en même temps, et étalez-les sur la plaque. S’ils se chevauchent, ils vont plutôt cuire à la vapeur que dorer. La courge butternut est facile à éplucher et à couper ; pour certaines variétés, vous pouvez garder la peau si elle est ferme et comestible.
La courge est surtout disponible en abondance en automne et en hiver, mais on en trouve aussi réfrigérée ou conservée en dehors de ces mois. L’association avec les pâtes, la ricotta et la sauge s’inspire de la cuisine italienne, sans chercher à reproduire un classique d’une région en particulier. Les pâtes courtes comme les rigatoni, les penne ou les fusilli conviennent bien : leurs stries et leurs creux retiennent les petits morceaux de courge et la sauce. Faites cuire les pâtes al dente et gardez un peu d’eau de cuisson. L’amidon qu’elle contient aide le beurre et la ricotta à enrober les pâtes.
Faites cuire doucement la sauge dans le beurre jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes et que le beurre dégage une odeur de noisette. Gardez un feu modéré : la sauge fonce vite et un beurre trop brun peut dominer la saveur délicate de la courge. Mélangez les pâtes et la courge au beurre de sauge avec un filet d’eau de cuisson ; ajoutez-en davantage si le tout semble sec. Mélangez la ricotta avec le zeste de citron et un peu de jus, puis incorporez-la aux pâtes au dernier moment. Le citron garde ainsi toute sa fraîcheur et la ricotta ne devient pas granuleuse sous l’effet d’une chaleur excessive.
Les graines de courge apportent une note grillée et croustillante. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche en restant à côté, car elles peuvent vite colorer. Vous n’avez pas de ricotta ? Utilisez du fromage blanc entier pour une sauce plus fraîche et un peu moins crémeuse, ou du mascarpone avec un peu plus de jus de citron pour une version plus riche. La sauge séchée ne remplace pas vraiment les feuilles frites jusqu’à devenir croustillantes ; mieux vaut ne pas en mettre que d’en utiliser beaucoup.
Servez les pâtes tout de suite, tant que la sauce est brillante et les graines croustillantes. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée l’accompagne bien et apporte de la légèreté au repas. S’il vous reste des pâtes, mettez-les dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un filet d’eau ; ajoutez la ricotta ou un peu de citron supplémentaire seulement lorsque les pâtes ne sont plus en pleine ébullition.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Sur une plaque, mélangez les dés de courge avec l’huile d’olive, ½ c. à café de sel et le poivre noir. Étalez-les et faites-les rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen-vif. Remuez régulièrement la poêle ; retirez les graines dès qu’elles commencent à colorer et à éclater.
Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée, en suivant les indications du paquet. Avant de les égoutter, prélevez 250 ml d’eau de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Faites cuire les feuilles de sauge 1–2 minutes, en les retournant une fois, puis retirez-les dès qu’elles sont croustillantes. Laissez le beurre prendre une légère couleur dorée et retirez la poêle du feu dès qu’il dégage une odeur de noisette.
Dans un bol, lissez la ricotta avec le zeste de citron, 1 c. à soupe de jus de citron et le ¼ c. à café de sel restant. Ajoutez éventuellement un petit filet de jus de citron selon le goût.
Remettez la poêle contenant le beurre de sauge sur feu doux. Ajoutez les pâtes égouttées et 100 ml d’eau de cuisson, puis mélangez jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir légèrement. Incorporez délicatement la courge rôtie. Ajoutez un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce brillante.
Retirez la poêle du feu et incorporez délicatement la ricotta au citron. Répartissez dans quatre assiettes et terminez avec la sauge frite et les graines de courge grillées. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.