Carciofi alla romana à la menthe et au persil

Le goût se niche entre les feuilles

Les carciofi alla romana sont une préparation romaine dans laquelle les artichauts mijotent lentement avec des herbes, de l’ail, de l’huile d’olive et de l’eau. C’est ce qui les distingue des carciofi alla giudia, où les artichauts sont frits. Ici, tout repose sur des cœurs tendres et des feuilles qui s’imprègnent des arômes de menthe et d’ail pendant la cuisson. Ce plat se sert en antipasto : simplement présenté, il met en valeur l’artichaut lui-même et son jus de cuisson.

Aux Pays-Bas, les artichauts frais sont surtout faciles à trouver au printemps et au début de l’été, même si l’offre peut varier selon les magasins et leur provenance. Choisissez des artichauts fermes au toucher, dont les feuilles ne sont ni flétries ni desséchées. Les petits artichauts sont souvent plus faciles à cuire uniformément. À Rome, on utilise traditionnellement aussi la variété locale romanesco, qui n’est pas disponible partout. Pour cuisiner chez soi, des artichauts ordinaires et fermes feront l’affaire.

Le nettoyage demande un peu d’attention. Les feuilles extérieures sont coriaces, et les pointes du haut peuvent être piquantes. Ne coupez pas la tige jusqu’au bout : une partie est comestible une fois son enveloppe dure retirée. Dans les artichauts plus gros, le cœur peut contenir un « foin » fibreux ; retirez-le pour que le cœur soit agréable à manger. Frottez les surfaces coupées avec du citron ou plongez brièvement les artichauts nettoyés dans de l’eau citronnée. Ils bruniront ainsi moins pendant que vous préparez le reste.

Garnissez les feuilles entrouvertes de menthe, de persil et d’ail finement hachés. La menthe apporte une note fraîche et légèrement poivrée ; le persil l’adoucit et lui donne un côté plus terreux. La menthe fraîche est le meilleur choix, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un peu plus de persil. Évitez de laisser de gros morceaux d’ail : finement haché, il se répartira mieux entre les feuilles. Pendant la cuisson, les artichauts se tiennent debout dans une casserole munie d’un couvercle adapté. Un fond d’eau et d’huile d’olive garde le fond humide ; une cuisson douce rend les cœurs fondants sans désagréger les feuilles.

Servez les artichauts tièdes et versez le jus de cuisson sur les assiettes, pour avoir de quoi tremper le pain. Ils conviennent bien avant un plat de pâtes ou un repas simple à base de poisson et de légumes. Les restes peuvent être laissés à refroidir dans les deux heures, puis conservés couverts au réfrigérateur et consommés dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole avec un filet d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.