Dans ce plat de pâtes rapide, une partie du brocoli se transforme en sauce rustique, tandis que le reste garde une texture ferme. Le citron apporte de la fraîcheur, et les amandes grillées un contraste croquant.
Voici un plat de pâtes moderne, inspiré de la cuisine italienne, où le brocoli ne se contente pas d’accompagner les pâtes. Une partie du légume devient assez tendre pour être écrasée ; le reste reste reconnaissable, en petits bouquets et morceaux de tige. La sauce gagne ainsi en consistance, tandis que chaque bouchée garde un peu de croquant. Le zeste de citron apporte un parfum frais sans dominer le brocoli, et les amandes grillées ajoutent une texture sèche et croquante.
Les rigatoni conviennent particulièrement bien, car leurs larges tubes retiennent la sauce. Faites cuire la tige de brocoli, coupée en petits dés, un peu plus longtemps que les bouquets : elle est plus ferme et aura ainsi le temps de cuire. Mieux vaut garder le brocoli légèrement croquant plutôt que de le laisser devenir mou. Vous en écraserez une partie avec de l’ail et de l’huile d’olive ; pas besoin de blender. Une fourchette ou un presse-purée donnera justement une sauce qui garde un peu de texture.
L’eau de cuisson des pâtes est plus importante qu’on ne le pense. Elle contient l’amidon libéré par les rigatoni pendant la cuisson. Mélangez-en un peu au brocoli écrasé et à l’huile : la préparation devient onctueuse et adhère mieux aux pâtes. Ajoutez l’eau progressivement : la sauce doit s’accrocher aux rigatoni, et non former une couche liquide au fond de la poêle. Gardez donc un peu d’eau de cuisson en plus avant d’égoutter les pâtes.
Le brocoli est généralement disponible toute l’année ; si vous trouvez une récolte locale, il est souvent particulièrement intéressant en saison. Vous n’avez pas de rigatoni sous la main ? Les penne ou les fusilli retiennent aussi très bien cette sauce rustique. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes grillées, au goût plus prononcé. Servez les pâtes tout de suite, éventuellement avec un peu plus de parmesan et de poivre noir. Placez rapidement les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; réchauffez-les soigneusement à la poêle avec un filet d’eau pour détendre la sauce.
Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen. Faites griller les amandes 3–4 minutes, en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Coupez le brocoli en petits bouquets. Pelez la tige si sa peau est coriace, puis coupez-la en dés d’environ 1 cm.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau, ajoutez 10 g de sel et faites cuire les rigatoni selon les indications de l’emballage. Ajoutez les dés de tige de brocoli 6 minutes avant la fin de la cuisson, puis les bouquets 4 minutes avant la fin.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux dans la poêle. Ajoutez l’ail et faites-le revenir environ 1 minute, sans le laisser dorer. Retirez la poêle du feu.
À l’aide d’une écumoire, transférez environ un tiers du brocoli dans la poêle. Égouttez les pâtes et le reste du brocoli, en réservant au moins 250 ml d’eau de cuisson.
Écrasez le brocoli dans la poêle avec une fourchette ou un presse-purée. Incorporez le zeste de citron et 150 ml d’eau de cuisson. Ajoutez les rigatoni et le reste du brocoli, puis mélangez bien. Incorporez le parmesan et le jus de citron. Ajoutez un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce, bien onctueuse, adhère aux pâtes.
Salez et poivrez. Répartissez dans les assiettes et parsemez d’amandes grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.