Des cornetti moelleux et dorés, aux fines couches de beurre, garnis d’une petite cuillerée de confiture d’abricot. Garnissez-en une partie et laissez le reste nature : vous pourrez ainsi bien apprécier le goût de la pâte levée, légère et aérée.
Le cornetto est une viennoiserie italienne du petit-déjeuner, préparée avec une pâte levée roulée en fines couches et façonnée en croissant. Son nom fait référence à cette forme incurvée. Les recettes varient : certaines sont plus riches ou plus sucrées que d’autres, et les garnitures ne sont pas les mêmes partout. Ici, la confiture d’abricot est une option toute simple ; en laisser une partie nature permet de mieux comparer avec le goût doux et légèrement sucré de la pâte.
On compare souvent les cornetti aux croissants, mais ils ne sont pas forcément identiques. Un cornetto est généralement plus moelleux et plus proche du pain, tandis qu’un croissant français est réputé pour sa structure très feuilletée et croustillante et sa proportion plus élevée de beurre. Dans cette recette, la levure et un pétrissage bref donnent une pâte souple ; le beurre est ensuite incorporé en fines couches. On obtient ainsi un léger feuilletage, sans que la viennoiserie devienne aussi friable qu’un croissant classique.
Le choix le plus important en pratique concerne la température. La pâte doit être assez froide pour s’étaler facilement, mais pas trop ferme au point de se déchirer. Le beurre doit être facile à étaler et rester frais : s’il est trop dur, il se brise en morceaux ; s’il est trop mou, il s’échappe de la pâte. Prenez le temps de refroidir la pâte entre les pliages. Si vous voyez du beurre apparaître à la surface, remettez d’abord la pâte au réfrigérateur. Une règle vous aidera à découper des triangles de taille à peu près identique, afin qu’ils cuisent en même temps.
La confiture d’abricot apporte une note fruitée et légèrement acidulée qui contraste avec la douceur de la pâte. Utilisez une confiture lisse ou remuez brièvement une confiture avec des morceaux pour faciliter le dosage de la garniture. Ne mettez pas trop de confiture sur la base large d’un triangle : celle qui ressort pendant le roulage risque de caraméliser sur la plaque. Vous préférez éviter l’abricot ? Une autre confiture lisse et épaisse convient aussi, à condition d’en mettre une fine couche. Laissez quelques cornetti sans garniture, comme dans cette recette, ou faites-les tous cuire nature et servez la confiture à part.
Servez-les au petit-déjeuner ou avec un café ; ils sont meilleurs le jour même, quand la croûte est encore légèrement croustillante et l’intérieur moelleux. Laissez complètement refroidir les restes et conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pendant un jour au maximum. Réchauffez-les brièvement dans un four à 160 °C pour redonner un peu de fraîcheur à l’extérieur. Le micro-ondes ramollit plutôt les couches. Vous pouvez aussi congeler les cornetti refroidis, puis les réchauffer brièvement au four après décongélation.
Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le lait tiède et l’œuf, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez le beurre mou et pétrissez encore 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple. Couvrez et laissez lever 60 minutes à température ambiante.
Aplatissez la pâte, couvrez-la de nouveau et placez-la 30 minutes au réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la en un rectangle d’environ 25 x 45 cm. Étalez finement la moitié du beurre frais et facile à étaler sur les deux tiers de la pâte ; laissez environ 2 cm libres le long des bords.
Rabattez le tiers non beurré sur le milieu, puis repliez le dernier tiers par-dessus, comme une lettre. Scellez délicatement les bords en les pinçant. Tournez la pâte d’un quart de tour, étalez-la de nouveau en un rectangle d’environ 25 x 45 cm et répartissez le reste du beurre sur les deux tiers de la pâte. Repliez-la de nouveau en trois. Enveloppez la pâte et laissez-la refroidir 30 minutes.
Après le refroidissement, étalez de nouveau la pâte en un rectangle d’environ 25 x 45 cm et repliez-la encore une fois en trois, sans ajouter de beurre. Enveloppez la pâte et laissez-la refroidir 30 minutes. Étalez-la ensuite en un rectangle d’environ 36 x 18 cm. Découpez-le en quatre rectangles d’environ 9 x 18 cm, puis coupez chaque rectangle en diagonale en deux. Vous obtenez huit triangles allongés.
Déposez une petite cuillerée à café de confiture d’abricot sur la base large de quatre triangles. Roulez chaque triangle en partant de la base large vers la pointe ; glissez la pointe sous la pâte. Roulez les quatre autres triangles de la même façon, sans garniture. Courbez légèrement les extrémités l’une vers l’autre pour former des demi-lunes, puis disposez-les en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrez sans serrer et laissez lever 1½–2 heures à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que les cornetti soient visiblement bien gonflés. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur traditionnelle). Mélangez l’œuf battu avec la cuillerée à soupe de lait et badigeonnez délicatement les cornetti.
Faites cuire 17–20 minutes au milieu du four, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir au moins 10 minutes sur une grille avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.