Linguine aux sardines, fenouil et citron

Deux textures de fenouil

Les sardines en conserve sont une base pratique pour préparer rapidement une sauce pour les pâtes : elles sont déjà cuites et ont naturellement une saveur prononcée et iodée. Dans cette recette, on les détache avec un peu d’eau de cuisson pour qu’elles enrobent les linguine, sans avoir besoin d’ajouter de crème ni de fromage. Choisissez des sardines à l’huile d’olive ; cette huile apporte aussi la première note de saveur à la sauce. Laissez les poissons en grande partie entiers dans la poêle, puis émiettez-les grossièrement avec une cuillère en bois. Vous aurez ainsi, en plus de la sauce, quelques morceaux de sardine bien reconnaissables.

Le fenouil joue deux rôles. Une partie cuit doucement à la poêle et devient tendre et légèrement sucrée, tandis que le reste est ajouté cru au plat. Coupez les tranches crues aussi finement que possible, avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, pour qu’elles restent agréablement croquantes sans dominer le plat. Le bulbe de fenouil est généralement disponible toute l’année ; au printemps et en été, il est souvent frais et ferme. Utilisez aussi les plumets s’il y en a sur le bulbe : finement hachés, ils se marient bien avec le persil, mais ne sont pas indispensables à cette recette.

Laissez d’abord cuire le fenouil quelques minutes dans la poêle avant d’ajouter l’ail. Il devient ainsi tendre et légèrement sucré, sans que l’ail ait le temps de trop brunir. L’eau de cuisson des pâtes est plus importante qu’un filet d’huile supplémentaire : l’amidon qu’elle contient aide à lier le jus de citron, l’huile des sardines et le poisson pour former une sauce. Ajoutez-la petit à petit et mélangez les pâtes dans la poêle ; la sauce doit napper les linguine et les faire briller, pas rester au fond.

Le citron équilibre la saveur iodée du poisson et la douceur du fenouil. Prélevez le zeste avant de presser le citron et ajoutez le jus à la fin, afin que sa fraîcheur reste bien présente. Goûtez avant d’ajouter du sel : les sardines et l’eau de cuisson des pâtes peuvent déjà être assez salées. Les linguine conviennent bien, car leur forme large et plate retient la sauce. Les spaghettis fonctionnent aussi ; évitez plutôt les pâtes très courtes, qui n’offrent pas le même contraste entre les pâtes, le poisson et les fines tranches de fenouil.

Servez les pâtes sans attendre, avec le fenouil cru et le persil par-dessus, pour qu’ils restent frais et croquants. Une simple salade verte les accompagne bien ; le pain est pratique pour saucer le reste dans l’assiette. Vous pouvez refroidir rapidement les restes et les conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert, pendant deux jours maximum. Réchauffez-les dans une poêle à feu doux avec un peu d’eau et mélangez délicatement ; les pâtes seront alors un peu plus tendres et le fenouil cru perdra de son croquant.