Ces boulettes siciliennes d’aubergine ont une croûte dorée et croustillante et un cœur moelleux au pecorino et au persil. Servez-les chaudes avec une simple sauce tomate pour les tremper.
Dans les polpette di melanzane, l’aubergine n’est pas un simple ajout à une boulette de viande : sa chair moelleuse en est la base. Faire rôtir les aubergines entières rend leur chair tendre et concentre sa saveur. Après la cuisson, laissez-la bien s’égoutter et refroidir. Vous éviterez ainsi que le mélange soit trop humide et se défasse à la cuisson. Une passoire et une fourchette suffisent ; ne pressez pas la chair jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche, car un peu d’humidité garde les boulettes moelleuses.
La chapelure absorbe l’humidité et donne de la tenue aux boulettes, tandis que l’œuf lie les ingrédients. Le pecorino apporte du sel et une saveur marquée et savoureuse ; le persil apporte de la fraîcheur. Utilisez de préférence de la chapelure fine pour que le mélange soit homogène. Si le mélange est encore très mou après l’avoir mélangé, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure à la fois et attendez un peu avant de façonner les boulettes. Un court repos au réfrigérateur aide aussi, mais ne desséchez pas trop le mélange, au risque d’obtenir un cœur compact.
Ici, les petites boulettes sont plus pratiques que les grosses : elles cuisent rapidement dans l’huile et se servent facilement en antipasto. Vérifiez que l’huile est suffisamment chaude avant d’y mettre la première fournée. Dans une huile tiède, les boulettes absorbent plus de gras et dorent moins uniformément ; si l’huile est trop chaude, l’extérieur fonce avant que le cœur soit chaud. Faites-les cuire en plusieurs fournées et laissez-leur de la place. Après la cuisson, égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les tant qu’elles sont chaudes, lorsque le contraste entre la croûte et le cœur moelleux est le plus marqué.
La sauce tomate est volontairement simple. La passata avec un peu d’ail, de l’huile d’olive et du sel apporte une touche fraîche et légèrement acidulée qui équilibre la richesse de l’aubergine et du pecorino. Laissez mijoter la sauce brièvement pour que l’ail perde son piquant cru, tout en gardant la fraîcheur de la tomate. Si vous n’avez pas de pecorino, vous pouvez le remplacer par du parmesan ; le goût sera plus doux et moins salé. La chapelure fine peut être remplacée par du pain rassis émietté, à condition que les miettes soient fines.
Servez les boulettes en entrée ou en antipasto, avec la sauce à part pour qu’elles restent croustillantes. Elles trouvent aussi leur place sur une table avec des olives, du pain et d’autres petits plats. Une fois refroidis, les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommés dans les deux jours. Réchauffez-les sur une plaque dans un four chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; au micro-ondes, elles seront chaudes, mais perdront leur croûte croustillante.
Préchauffez le four à 220 °C. Piquez les aubergines à quelques endroits avec un couteau, déposez-les sur une plaque et faites-les rôtir 35–45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres et que la peau soit foncée par endroits.
Laissez les aubergines refroidir un peu. Ouvrez-les, prélevez la chair à la cuillère et mettez-la dans une passoire pour l’égoutter pendant au moins 15 minutes. Hachez finement la chair au couteau.
Dans un saladier, mélangez la chair d’aubergine avec l’œuf, la chapelure, le pecorino, le persil, le zeste de citron, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez un peu de chapelure seulement si le mélange est trop humide.
Avec les mains légèrement humides, façonnez des boulettes de la taille d’une noix. Déposez-les sur une assiette et mettez-les au réfrigérateur pendant que l’huile chauffe.
Dans une petite casserole, faites chauffer la passata avec l’ail, l’huile d’olive et une pincée de sel. Laissez mijoter doucement 8–10 minutes, puis retirez l’ail.
Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole à fond épais jusqu’à environ 170 °C. Faites dorer les boulettes sur toutes leurs faces, en petites fournées, pendant 3–4 minutes. Maintenez une température régulière et ne remplissez pas trop la casserole.
Retirez les boulettes de l’huile à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Servez-les chaudes avec la sauce tomate pour les tremper.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.