Ces crostini toscans associent du pain grillé croustillant à une pâté de foie de poulet chaude et savoureuse. La sauge et l’oignon lui donnent de la profondeur ; un trait de bouillon apporte du moelleux sans masquer le goût du foie.
Les crostini toscani sont une entrée typique de Toscane : de petites tranches de pain grillées garnies d’une crème de foie savoureuse. Leur composition exacte varie selon les familles et les régions. Le foie de poulet est une base courante ; certaines versions sont relevées, par exemple, avec des câpres, des anchois ou du vin. Dans cette variante, l’oignon, la sauge et le bouillon préservent une saveur franche et généreuse, sans prendre le dessus sur le foie. Servez les crostini en petites portions, en entrée avant un repas italien plus copieux.
Le foie de poulet a une saveur prononcée et terreuse, ainsi qu’une texture tendre. Faites donc d’abord bien dorer les morceaux, puis laissez-les cuire avec l’oignon et la sauge. L’oignon devient ainsi doux et fondant, tandis que la sauge apporte une note herbacée, légèrement boisée. Un trait de bouillon aide à mixer les ingrédients pour obtenir une pâté moelleuse. Ajoutez-le progressivement : la préparation doit être facile à tartiner, mais pas liquide. Lors du mixage, gardez volontairement quelques petits morceaux pour apporter de la texture.
Une petite casserole et un mixeur plongeant ou un robot ménager sont pratiques, mais ne lissez pas la pâté plus que nécessaire. Mixez par courtes impulsions et vérifiez la texture entre chaque fois. Utilisez du bouillon de poulet ou de légumes ; choisissez de préférence une version pas trop salée, car la réduction concentre les saveurs. Si vous n’avez pas de sauge fraîche, vous pouvez utiliser une plus petite quantité de sauge séchée. Elle est plus puissante : commencez donc avec parcimonie et goûtez avant d’en ajouter davantage.
Choisissez un pain blanc assez ferme, comme un pain de campagne rustique. Les tranches fines grillent rapidement tout en restant assez solides pour porter la pâté chaude. Tartinez-les tant que le pain est encore croustillant et servez aussitôt : le contraste entre la croûte croquante et la crème de foie moelleuse sera ainsi plus marqué. Prévoyez de petites portions ; la saveur est riche et ces crostini sont conçus pour une entrée, pas pour constituer un repas complet.
Vous pouvez préparer la pâté à l’avance et la conserver au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé. Ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante et réchauffez-la doucement dans une petite casserole avant de servir, éventuellement avec un petit trait de bouillon. Faites griller le pain au dernier moment. Vous pouvez ainsi répartir la préparation sans que les crostini perdent leur base croustillante.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon avec la sauge pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre mais pas doré.
Ajoutez les foies de poulet et faites-les dorer de tous les côtés. Versez le bouillon, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce que les foies ne soient plus crus à l’intérieur. Remuez de temps en temps.
Transférez les foies, l’oignon, la sauge et le liquide dans un robot ménager ou un récipient haut. Ajoutez le sel et le poivre, puis mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une pâté moelleuse avec encore un peu de texture. Ajoutez si nécessaire un petit trait de bouillon.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Répartissez la pâté de foie chaude sur le pain et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.