Les pommes de terre grenailles, une fois cuites, deviennent croustillantes sur les bords dans un four bien chaud tout en restant tendres à l’intérieur. Une salsa verde grossièrement hachée, à base de persil, de câpres et d’anchois, apporte une acidité fraîche et une saveur bien relevée ; nappez-en les pommes de terre juste avant de servir.
Les pommes de terre écrasées jouent sur les contrastes : un cœur tendre, beaucoup de bords fins et grillés, et une sauce qui ne recouvre pas tout. Les pommes de terre grenailles sont pratiques pour cette recette, car elles sont à peu près de la même taille et s’écrasent facilement après cuisson. Les petites pommes de terre nouvelles conviennent aussi si elles sont de taille similaire. Ce plat se prépare toute l’année ; au printemps et en été, les petites pommes de terre à chair ferme sont souvent faciles à trouver, mais les grenailles fermes du commerce conviennent aussi en dehors de la saison.
Faites d’abord cuire les pommes de terre, sans les laisser se défaire. Après les avoir égouttées, laissez-les sécher à la vapeur pendant quelques minutes : une surface plus sèche peut mieux dorer au four. Écrasez-les avec le fond d’un verre ou d’un verre doseur jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, sans les réduire en purée. Plus la surface en contact avec la plaque est grande, plus elles auront de zones bien dorées. Laissez de l’espace entre les pommes de terre et faites-les rôtir à température élevée ; si la plaque est trop pleine, elles vont plutôt cuire à la vapeur que devenir croustillantes. Retournez-les seulement quand leur dessous est doré.
La salsa verde est volontairement hachée grossièrement, et non mixée jusqu’à obtenir une sauce lisse. Le persil apporte une base verte et herbacée ; les câpres et les anchois donnent du sel et une profondeur savoureuse. Le jus de citron rend la sauce vive et équilibre la sensation riche de l’huile d’olive. Hachez tous les ingrédients au couteau sur une planche et goûtez avant d’ajouter du sel, car les anchois et les câpres sont déjà salés. Vous n’avez pas d’anchois ? Omettez-les et ajoutez une petite pincée de sel. La sauce sera moins savoureuse, mais restera fraîche et herbacée.
Nappez les pommes de terre de salsa juste avant de servir, pour que la sauce pénètre dans leurs surfaces chaudes et fendillées tout en laissant les bords saillants croustillants. Servez-les en accompagnement de poisson ou de poulet grillé, ou avec une simple salade verte. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les utiliser dans les deux jours. Réchauffez les pommes de terre sur une plaque dans un four bien chaud jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur ; ajoutez la salsa seulement après. La sauce est meilleure fraîche, alors conservez-la à part si possible.
Préchauffez le four à 230 °C (210 °C en chaleur tournante). Portez à ébullition une grande casserole d’eau et faites cuire les pommes de terre grenailles pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce facilement.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Répartissez-les sur une plaque de cuisson et écrasez-les avec le fond d’un verre jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Arrosez-les des 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saupoudrez-les de sel.
Faites rôtir les pommes de terre pendant 25–35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants. Retournez-les délicatement au bout d’environ 20 minutes.
Pendant ce temps, hachez finement le persil, les câpres, les anchois et l’ail. Mélangez avec l’huile d’olive extra vierge et le jus de citron. Poivrez et goûtez pour voir s’il faut ajouter du sel.
Disposez les pommes de terre bien chaudes sur un plat et nappez-les de salsa verde juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.