Le radicchio amer, le fenouil croquant et l’orange juteuse apportent beaucoup de contraste à cette salade hachée. Les pois chiches lui donnent de la consistance ; une partie est rôtie jusqu’à devenir croustillante et ajoutée juste avant de servir.
Cette salade s’inspire de la cuisine italienne, sans être un classique régional établi : c’est une association moderne d’ingrédients qui se marient bien. Le radicchio apporte une agréable amertume, le fenouil une note anisée fraîche et l’orange son jus sucré et son zeste parfumé. Les pois chiches rendent le plat assez consistant pour l’accompagner de légumes grillés, de poisson ou de poulet. Le citron et les câpres réunissent les saveurs ; la vinaigrette reste volontairement simple pour que les agrumes et l’huile d’olive gardent toute leur place.
Le radicchio et le fenouil sont surtout abondants pendant les mois les plus frais, tandis que les oranges sont généralement de saison de l’automne au printemps. Bien sûr, cette salade peut aussi se préparer en dehors de cette période. Choisissez une tête de radicchio ferme aux feuilles fraîches et un bulbe de fenouil lourd pour sa taille. Une grosse orange donne à la fois des quartiers et du jus. Privilégiez un fruit mûr et juteux : il donnera plus de vivacité à la salade sans qu’il soit nécessaire d’ajouter un édulcorant. L’association de couleurs — rouge violacé, vert pâle et orange — vient naturellement des ingrédients.
Faire rôtir une partie des pois chiches crée un contraste agréable avec les pois chiches moelleux de la salade. Après les avoir égouttés, séchez-les bien : l’humidité restante freine leur coloration. Étalez-les sur une plaque de cuisson en les espaçant pour qu’ils rôtissent au lieu de cuire à la vapeur. Ils seront encore plus croustillants si vous les ajoutez juste avant de servir. Laissez le reste des pois chiches mariner dans la vinaigrette : le citron, l’huile d’olive et les câpres les parfument bien, tout en gardant la salade juteuse.
Coupez les légumes et l’orange en petits morceaux, sans les hacher trop finement au risque d’obtenir une masse humide. Dans une salade hachée, chaque bouchée doit mêler plusieurs saveurs et textures, tout en préservant le croquant du fenouil. Si vous ne trouvez pas de radicchio, remplacez-en une partie par de l’endive ; elle est elle aussi amère, mais un peu plus douce. Le pamplemousse rose peut remplacer l’orange pour une note d’agrume plus vive. Servez cette salade avec de la viande rôtie, du poisson ou une tarte salée, ou avec du pain pour un repas léger. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et gardez les pois chiches rôtis à part ; ils perdent leur croquant dès qu’ils deviennent humides.
Préchauffez le four à 210 °C (190 °C en chaleur tournante). Rincez les pois chiches et égouttez-les bien. Séchez-les avec un torchon propre. Répartissez environ un tiers (160 g) sur une plaque de cuisson et mélangez avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et un quart de cuillère à café de sel.
Faites rôtir les pois chiches pendant 25–30 minutes, en secouant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Laissez-les refroidir sur la plaque ; ils deviennent plus fermes en refroidissant.
Mettez le reste des pois chiches dans un grand saladier. Coupez le radicchio en petits morceaux et le fenouil en petits dés, puis ajoutez-les. Pelez l’orange et prélevez les quartiers en coupant entre les membranes. Pressez le jus restant de l’orange au-dessus du saladier, puis ajoutez les quartiers.
Dans un petit bol, mélangez le reste de la cuillère à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, les câpres et le reste du quart de cuillère à café de sel. Versez la vinaigrette sur la salade et assaisonnez de poivre noir. Laissez reposer 5 minutes pour que les pois chiches absorbent la vinaigrette.
Disposez la salade sur un plat et répartissez les pois chiches rôtis dessus juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.