Ce yaourt bengali doit sa chaude couleur caramel à du lait entier réduit et sucré avec du sucre ambré. Un peu de ferments de yaourt fait ensuite le travail : laissez-le prendre tranquillement, refroidissez-le bien et servez.
Mishti doi signifie littéralement « yaourt sucré » et désigne un dessert bien connu du Bengale, une région qui s’étend sur une partie de l’Inde et du Bangladesh. La recette de base est simple : du lait, du sucre et des ferments de yaourt. Son caractère vient surtout de l’association du lait réduit et du sucre fondu en caramel. On obtient ainsi une saveur douce et généreuse, différente de celle d’un yaourt auquel on ajoute simplement du sucre.
Le lait entier est essentiel pour obtenir une texture crémeuse et ferme. En le chauffant lentement, une partie de l’eau s’évapore et sa saveur se concentre. Remuez régulièrement le fond de la casserole : le lait peut accrocher avant même que vous ne vous en rendiez compte. Une casserole large accélère la réduction, mais une casserole à fond épais permet de mieux la maîtriser. Le mélange final n’a pas besoin d’être épais comme une bouillie : il raffermira encore pendant la fermentation et le refroidissement.
Le caramel doit être ambré, pas brun foncé. Un caramel clair donne une saveur douce et équilibrée ; s’il fonce trop, il devient amer et risque de dominer la douceur du yaourt. Versez le lait chaud avec précaution sur le caramel, car le mélange peut bouillonner et éclabousser. Le caramel peut d’abord durcir. Poursuivez doucement la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous. Laissez ensuite le mélange refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède avant d’ajouter les ferments de yaourt : un lait trop chaud peut endommager les cultures actives.
Quelques cuillerées de yaourt nature aux cultures vivantes font l’affaire comme ferment. Choisissez de préférence un yaourt entier et non sucré ; un yaourt sucré ou aromatisé donnera un résultat moins prévisible. Une yaourtière réglée à environ 40 °C assure une température régulière. Sans yaourtière, un four éteint avec la lumière allumée peut convenir, mais vérifiez avec un thermomètre que la température ne dépasse pas 42 °C. Traditionnellement, le mishti doi prend souvent dans de petits pots poreux en terre cuite ; ils absorbent un peu d’humidité et aident le dessert à se raffermir. À la maison, des pots en verre conviennent très bien.
Une fois le yaourt pris, laissez les pots refroidir puis couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur. Servez le yaourt bien froid, directement dans son pot ; sa note de caramel n’a besoin ni de sirop ni de garniture. Une petite portion suffit après un repas épicé, mais le mishti doi accompagne aussi très bien des fruits frais pour apporter un contraste plus acidulé. Conservez les restes au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours.
Dans une casserole à fond épais, portez doucement le lait presque à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire doucement pendant 35–45 minutes, jusqu’à obtenir environ 750 ml. Remuez régulièrement le fond et les bords de la casserole.
Faites fondre le sucre dans une deuxième casserole à feu moyen. Faites tourner la casserole de temps en temps ; ne remuez pas. Retirez-la du feu dès que le sucre a pris une couleur ambrée uniforme.
Versez le lait chaud réduit sur le caramel en petites quantités et mélangez délicatement au fouet. Le mélange peut bouillonner et le caramel peut d’abord durcir. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que tout le caramel soit dissous.
Laissez le mélange de lait refroidir jusqu’à 40–42 °C. Dans un petit bol, lissez le yaourt avec quelques cuillerées de lait tiède, puis incorporez le tout au contenu de la casserole.
Répartissez le mélange dans six petits pots propres. Placez-les 8–12 heures dans un endroit maintenu à une température régulière d’environ 40 °C, par exemple dans une yaourtière. Laissez les pots immobiles pendant la prise.
Vérifiez que le yaourt a pris, puis couvrez les pots et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Servez froid.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.