Ce gâteau salé gujarati doit sa légère profondeur acidulée à une pâte fermentée de riz et de lentilles, et sa croûte croustillante au sésame. Coupez-le en parts et servez-le chaud avec une chutney verte bien fraîche.
Le handvo est un gâteau salé du Gujarat, dans l’ouest de l’Inde. Il est préparé à partir d’une pâte de riz et de lentilles qui fermente avant la cuisson. Les proportions et les légumineuses utilisées varient selon les recettes ; ici, le chana dal, le toor dal et l’urad dal, associés au riz, donnent une texture consistante, mais pas lourde. Le yaourt aide la pâte à fermenter et lui apporte une acidité douce. La courge bouteille, aussi appelée lauki ou doodhi, rend l’intérieur moelleux sans dominer les épices.
La fermentation est importante pour bien plus que la levée : la pâte développe un arôme légèrement acidulé et davantage de saveur qu’une pâte préparée rapidement. Couvrez-la et laissez-la reposer dans un endroit modérément chaud, autour de 20–24 °C. Au bout de huit à dix heures, de petites bulles peuvent apparaître et la pâte doit dégager une légère odeur acidulée. Une cuisine froide ralentit la fermentation ; un endroit très chaud l’accélère. Fiez-vous donc à son aspect et à son odeur plutôt qu’au temps indiqué sans vérifier. Utilisez un bol propre et faites cuire la pâte dès qu’elle a nettement fermenté.
Le four permet d’obtenir un handvo cuit uniformément et bien ferme, tout en demandant moins d’attention qu’une cuisson à la poêle. Un moule en métal préchauffé aide le dessous à dorer ; un moule en verre peut nécessiter un peu plus de temps. L’huile à la moutarde et au sésame versée sur le dessus donne une bordure croustillante et une saveur de noisette, tandis que la courge bouteille râpée garde la mie moelleuse. Ne pressez pas la courge jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche : un peu d’humidité doit rester dans la pâte. Si du jus s’en écoule, ajoutez-le progressivement afin que la pâte reste épaisse.
On trouve de la courge bouteille dans les épiceries sud-asiatiques ; la courgette peut la remplacer si vous n’en trouvez pas. Sa saveur et sa teneur en eau sont différentes : râpez-la et pressez-la davantage. Pour les lentilles, vous pouvez remplacer une partie du chana dal ou du toor dal par du mung dal jaune, mais gardez la quantité totale. N’utilisez pas de lentilles cuites : la recette prévoit des légumineuses crues, trempées puis mixées avec le riz.
Servez le handvo en entrée, coupé en petites parts et accompagné d’une chutney verte à la coriandre, à la menthe et au citron. Cette sauce fraîche et herbacée contraste avec la mie moelleuse et le sésame grillé. Vous pouvez aussi le servir avec un repas simple. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et réchauffez-les complètement au four ou à la poêle ; la croûte retrouvera ainsi un peu de fermeté.
Rincez le riz, le chana dal, le toor dal et l’urad dal jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Recouvrez généreusement d’eau froide et laissez tremper 4 heures. Égouttez.
Mixez le riz et les lentilles trempés avec le yaourt et 100 ml d’eau, au blender ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et grossière. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire ; la pâte ne doit pas devenir liquide.
Transférez la pâte dans un bol propre, couvrez et laissez fermenter 8–10 heures dans un endroit à environ 20–24 °C. Elle peut légèrement gonfler et doit dégager une odeur fraîche et acidulée.
Préchauffez le four à 190 °C. Graissez un moule rond d’environ 22 cm avec 1 c. à s. d’huile. Râpez la courge bouteille et pressez-la pour en extraire seulement une partie de l’eau.
Incorporez à la pâte la courge bouteille, le gingembre, le piment haché, le curcuma, l’asa-fœtida, le sel et le sucre. Ajoutez le bicarbonate en dernier et mélangez.
Faites chauffer les 2 c. à s. d’huile restantes dans une petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde et attendez qu’elles commencent à éclater. Incorporez les feuilles de curry et retirez la casserole du feu. Versez l’huile chaude et les épices sur la pâte, puis mélangez brièvement.
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Parsemez uniformément de graines de sésame. Faites cuire 40–50 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’une pique insérée au centre ressorte avec tout au plus quelques miettes humides.
Pendant ce temps, préparez la chutney : mixez la coriandre, la menthe, le piment, le jus de citron, le sel et 1 c. à s. d’eau. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à obtenir une sauce que l’on peut prendre à la cuillère.
Laissez le handvo reposer 10 minutes dans le moule. Coupez-le en parts et servez-le chaud avec la chutney verte.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.