Des haricots rouges fondants dans une masala tomate épicée, accompagnés de riz parfumé. En faisant d’abord cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis en les laissant mijoter dans la sauce, ils s’imprègnent de saveurs sans se défaire.
Le rajma chawal est un plat emblématique de la cuisine punjabi : des haricots rouges dans une sauce épicée, servis avec du riz. Les haricots sont assez fermes pour cuire longtemps tout en absorbant les saveurs. Dans cette recette, la sauce commence par un mélange d’oignon, de gingembre et d’ail ; la tomate lui apporte une touche acidulée et de la consistance. Le cumin lui donne une base chaude et terreuse, tandis que la coriandre moulue, le curcuma et le garam masala complètent la masala. Le citron et la coriandre fraîche ne sont ajoutés qu’à la fin, pour préserver leur fraîcheur.
Les haricots rouges secs demandent un peu d’organisation. En les faisant tremper huit à douze heures, ils cuisent plus uniformément et plus rapidement. Jetez l’eau de trempage et faites d’abord bouillir les haricots à gros bouillons : laissez-les bouillir vivement au moins dix minutes avant de poursuivre la cuisson à feu doux. Les haricots rouges crus ou insuffisamment cuits ne doivent pas être consommés. Le temps de cuisson exact dépend des haricots ; comptez environ une heure à une heure et demie, puis vérifiez qu’ils sont tendres. Ils doivent être fondants, sans se défaire. Gardez un peu d’eau de cuisson : elle assouplit la sauce et aide la masala à enrober les haricots.
Prenez le temps de faire dorer l’oignon pour la masala. Cela lui donne plus de profondeur que de simplement faire suer l’oignon. Faites revenir brièvement le gingembre et l’ail, puis laissez réduire la tomate jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’huile apparaisse sur les bords. La saveur crue de la tomate disparaît ainsi, et la sauce gagne une base concentrée. Les tomates fraîches mûres conviennent très bien lorsqu’elles sont bien parfumées ; hors saison, les tomates en conserve sont une option pratique. Le garam masala varie selon les marques : goûtez avant d’en ajouter davantage.
Servez les haricots avec du riz basmati, qui reste léger et absorbe bien la sauce. Un filet de jus de citron équilibre la sauce riche et épicée ; la coriandre apporte une note verte et fraîche. Pour un plat moins relevé, réduisez la quantité de piment en poudre ou omettez-le. Un peu d’eau de cuisson supplémentaire permet de fluidifier la sauce si elle devient trop épaisse. Si vous n’avez pas de haricots secs, vous pouvez utiliser des haricots rouges en conserve : rincez-les, ajoutez-les à la masala réduite et laissez-les mijoter doucement. La préparation sera plus rapide, mais la sauce sera moins riche en l’absence d’eau de cuisson des haricots.
Rincez les haricots rouges et faites-les tremper 8–12 heures dans une grande quantité d’eau froide. Égouttez-les et rincez-les à nouveau.
Mettez les haricots dans une grande casserole et couvrez-les généreusement d’eau fraîche. Portez à ébullition et faites bouillir à gros bouillons pendant au moins 10 minutes. Baissez le feu et laissez ensuite cuire doucement jusqu’à ce que les haricots soient tendres et fondants, environ 60–90 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Réservez 300 ml d’eau de cuisson et égouttez les haricots.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen-vif. Faites cuire l’oignon 10–12 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré, en remuant régulièrement.
Ajoutez le gingembre et l’ail et faites-les revenir 1 minute. Incorporez les tomates, le cumin, la coriandre moulue, le curcuma, le piment en poudre et le sel. Laissez mijoter 12–15 minutes, jusqu’à ce que les tomates aient réduit et que la masala soit épaisse.
Incorporez les haricots rouges et 250 ml de l’eau de cuisson réservée à la masala. Laissez mijoter sans couvercle 25–30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce enrobe les haricots. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si la sauce devient trop épaisse. Incorporez le garam masala et goûtez pour ajuster le sel.
Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites cuire le riz selon les indications de l’emballage, puis laissez-le reposer à couvert pendant 5 minutes.
Répartissez le rajma dans des bols et servez avec le riz. Garnissez de coriandre et de quartiers de citron à presser à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.