Ce vindaloo goanais associe du porc fondant mijoté à de l’ail, du piment, des épices chaudes et à la fraîcheur acidulée du vinaigre. Une cuisson lente donne à la sauce une texture onctueuse et une saveur concentrée ; le riz absorbe bien son jus épicé et acidulé.
Le vindaloo a développé son propre caractère à Goa, sous l’influence de la cuisine portugaise et avec les ingrédients disponibles dans la région. Son nom est souvent rapproché du plat portugais carne de vinha d’alhos, de la viande marinée au vin et à l’ail. Dans la préparation goanaise, le vinaigre joue un rôle important, aux côtés de l’ail et des épices. Ce n’est donc pas simplement un curry dominé par le piment : l’acidité, les épices et le piquant doivent être équilibrés.
Pour cette version, l’épaule de porc est un choix pratique. Elle contient assez de tissu conjonctif pour devenir tendre pendant le mijotage et apporter de la saveur à la sauce. Le vinaigre de vin blanc donne une acidité franche ; un vinaigre de cidre doux convient aussi, même si le goût sera alors un peu plus fruité. N’utilisez pas de vinaigre balsamique : il est plus sucré et son goût prononcé couvrirait celui des épices. C’est le piment qui détermine le niveau de piquant. Le piment en poudre du Cachemire apporte surtout de la couleur et une chaleur plus douce ; le piment de Cayenne rendra le plat plus piquant, alors commencez avec parcimonie.
Le cumin, les graines de coriandre, le poivre noir, les clous de girofle et la cannelle apportent de la profondeur sans qu’une épice ne prenne le dessus. Faire griller brièvement les épices libère leurs arômes, mais ne les laissez pas brunir : des épices brûlées ont un goût amer. Le vinaigre de la marinade ne pénètre pas la viande comme le sel, mais lui apporte d’emblée une note vive et fraîche. Pendant le mijotage, cette vivacité s’adoucit et se mêle au jus de cuisson. Gardez la casserole en grande partie couverte pour que la viande reste tendre ; si nécessaire, faites réduire la sauce sans couvercle à la fin.
Le vindaloo est souvent présenté comme un plat particulièrement piquant, mais ajouter davantage de piment ne le rend pas forcément meilleur. Goûtez la sauce vers la fin et n’ajoutez de l’acidité ou du piment que si l’équilibre le demande. Une petite quantité de sucre n’est pas nécessaire si la sauce a bien réduit ; les saveurs acidulées et savoureuses restent ainsi bien présentes. Servez avec du riz nature, qui absorbera la sauce, ou avec du pain consistant. Un simple raïta au concombre peut être servi à côté pour apporter une touche fraîche, mais ne fait pas partie de cette recette.
Si vous préparez le vindaloo à l’avance, refroidissez rapidement la casserole et placez le plat couvert au réfrigérateur dans les deux heures. Conservez-le au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Réchauffez-le doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien chaud partout ; ajoutez un peu d’eau si la sauce a beaucoup épaissi pendant la conservation. Conservez le riz à part et réchauffez-le également jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
Mettez le vinaigre, l’ail, le cumin, la coriandre, le piment en poudre, le curcuma, le poivre noir, les clous de girofle, la cannelle et le sel dans un blender ou un mortier. Mixez ou pilez jusqu’à obtenir une pâte grossière. Mélangez avec le porc et laissez mariner au réfrigérateur, couvert, pendant au moins 2 heures ou jusqu’à une nuit.
Sortez la viande du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson. Retirez les clous de girofle et le bâton de cannelle de la marinade s’ils sont encore entiers.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Retirez-le de la cocotte et déposez-le sur une assiette.
Faites dorer le porc sur toutes ses faces, en deux fois. Remettez toute la viande et l’oignon dans la cocotte, puis incorporez le reste de la marinade.
Versez 250 ml d’eau dans la cocotte et portez doucement à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1½–2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Remuez de temps en temps ; ajoutez un peu d’eau si le fond menace de sécher. Retirez le couvercle pendant les 10–15 dernières minutes si la sauce est encore trop liquide.
Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu. Faites cuire à couvert 10–12 minutes, ou selon les indications de l’emballage. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis égrenez à la fourchette.
Goûtez le vindaloo et rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel. Servez avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.