Ce curry de poulet du sud de l’Inde doit sa saveur marquée aux épices torréfiées, au fenouil et au poivre noir. La sauce est épaisse et parfumée, avec une pointe d’acidité apportée par le tamarin. Servez avec du riz pour ne rien laisser de la masala.
Chettinad désigne une région du Tamil Nadu, dans le sud de l’Inde, dont la cuisine est réputée pour son usage généreux des épices. Dans ce curry, le poivre noir, le fenouil et le piment séché sont à l’honneur. Les graines de coriandre et le cumin donnent plus de profondeur à la masala ; la cannelle et les clous de girofle apportent des notes chaudes et boisées. Le résultat est parfumé et poivré, sans être forcément très piquant : la quantité et la variété de piment séché déterminent en grande partie son piquant.
La torréfaction des épices est une petite étape qui fait toute la différence. Utilisez une poêle sèche à feu moyen-doux et remuez régulièrement les graines ; dès qu’elles dégagent leurs arômes, retirez-les de la poêle. Elles brûlent vite, et les épices brûlées ont un goût amer. Laissez-les refroidir un peu avant de les moudre. En mixant les épices moulues avec l’oignon, le gingembre et l’ail pour obtenir une pâte, la masala adhère bien au poulet. Faites ensuite revenir cette pâte doucement dans l’huile : l’excès d’humidité s’évapore et les saveurs s’arrondissent.
Le poulet avec os apporte davantage de goût à la sauce pendant la cuisson et reste juteux, mais demande un peu plus de temps que les filets de cuisse. Si vous utilisez des filets, coupez-les en gros morceaux et réduisez le temps de cuisson ; vérifiez que le poulet est cuit avant d’ajouter le tamarin. La force de la pâte de tamarin varie selon les marques. En cas de doute, commencez par en mettre un peu moins et goûtez à la fin : la sauce doit avoir une légère note acidulée, sans être acide. Les feuilles de curry donnent un arôme épicé caractéristique ; si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les omettre, mais ne les remplacez pas par davantage de poivre.
La sauce ne doit être ni crémeuse ni liquide. Faites cuire le poulet à couvert, puis, si nécessaire, faites réduire brièvement la sauce à découvert jusqu’à ce qu’elle enrobe le poulet. Le riz basmati est un accompagnement pratique ; les dosa vont aussi très bien avec cette sauce épaisse. Après refroidissement, conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le curry une seule fois jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, avec éventuellement un filet d’eau si la sauce a épaissi pendant la conservation.
Faites torréfier les graines de coriandre, les graines de fenouil, les graines de cumin, les grains de poivre, les piments, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Remuez régulièrement la poêle. Retirez les épices du feu dès qu’elles dégagent leurs arômes, après environ 2–3 minutes, et laissez-les refroidir.
Moulez finement les épices refroidies. Mettez-les dans un blender avec l’oignon, le gingembre, l’ail, le curcuma et environ 100 ml d’eau. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et aussi lisse que possible.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez les feuilles de curry et faites-les revenir environ 30 secondes. Incorporez la pâte d’épices et faites-la revenir 10–12 minutes en remuant régulièrement pour qu’elle n’attache pas.
Ajoutez la tomate et faites cuire 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajoutez le poulet et le sel dans la cocotte, puis mélangez pour enrober les morceaux de masala. Faites revenir 4 minutes.
Versez le reste de l’eau dans la cocotte. Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter le poulet 35–45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et se détache facilement de l’os. Remuez de temps en temps et ajoutez seulement un peu d’eau si la sauce risque d’attacher.
Délayez la pâte de tamarin avec une cuillerée de sauce chaude, puis incorporez-la au curry. Laissez mijoter doucement 5 minutes à découvert. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire ; faites réduire davantage la sauce si elle est encore très liquide.
Pendant ce temps, faites cuire le riz basmati en suivant les indications sur l’emballage. Servez le curry avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.