Une pâte croustillante à la farine de pois chiches enrobe une farce tendre et épicée à la patate douce, au gingembre et au piment vert. Accompagnées d’un chutney frais à la noix de coco, ces bouchées savoureuses se servent chaudes en entrée.
Bonda désigne des bouchées frites enrobées de pâte, que l’on retrouve sous différentes formes dans plusieurs régions de l’Inde. Cette recette est une variante assumée des bonda à la pomme de terre du sud de l’Inde : la farce est ici préparée avec de la patate douce plutôt qu’avec de la pomme de terre classique. La texture reste reconnaissable — un cœur tendre et épicé sous une enveloppe dorée — tandis que la patate douce apporte une légère note sucrée. Servez les boulettes en entrée ou en collation salée, de préférence peu après leur sortie de l’huile.
Les graines de moutarde, les feuilles de curry, le gingembre et le piment vert donnent à la farce son parfum prononcé et savoureux. Laissez les graines de moutarde crépiter dans l’huile chaude avant d’ajouter les autres aromates ; elles se répartiront ainsi bien dans la purée. Les feuilles de curry sont disponibles fraîches ou surgelées dans les magasins proposant des ingrédients sud-asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les omettre, mais ne les remplacez pas par de la poudre de curry : son arôme est différent. Adaptez la quantité de piment vert à son degré de piquant et à vos préférences.
Faites cuire la patate douce jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis laissez les morceaux s’égoutter et sécher à la vapeur quelques instants. Une purée sèche et ferme est plus facile à rouler en boule qu’une purée humide et évite que la farce ne détrempe la pâte. La farine de pois chiches constitue la base de l’enrobage ; un peu de farine de riz aide la croûte à devenir croustillante. Mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour adhérer aux boulettes. Ajoutez l’eau progressivement, car la quantité exacte dépend de la farine.
Faites frire dans une huile à environ 170–175 °C. Si l’huile est trop froide, la pâte risque d’absorber beaucoup d’huile ; si elle est trop chaude, l’extérieur dore avant que l’intérieur ne soit bien chaud. Faites frire en petites quantités pour éviter que la température ne baisse trop et retournez les bonda pour qu’ils dorent uniformément. Un thermomètre de cuisine facilite cette étape. Sans thermomètre, testez avec une goutte de pâte : elle doit immédiatement grésiller et dorer progressivement, sans foncer tout de suite.
Le chutney à la noix de coco apporte une fraîcheur légère qui contraste avec la farce chaude et épicée. Le chana dal grillé donne plus de consistance au chutney ; vous en trouverez dans les épiceries indiennes. Vous pouvez aussi vous passer de chutney à la noix de coco et servir un chutney vert frais. Pour réchauffer rapidement les bonda restants, passez-les au four ou à l’air fryer jusqu’à ce que la croûte redevienne croustillante ; conservez-les couverts au réfrigérateur et faites-les refroidir rapidement après la préparation. La croûte est meilleure juste après la friture.
Faites cuire les dés de patate douce dans une grande quantité d’eau pendant 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Écrasez-les grossièrement à la fourchette.
Faites chauffer 1½ cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à éclater, incorporez les feuilles de curry, le gingembre et le piment vert, puis faites revenir le tout pendant 30 secondes.
Ajoutez la patate douce, le curcuma et ½ cuillère à café de sel. Mélangez et écrasez jusqu’à obtenir une farce homogène. Retirez la poêle du feu, incorporez le jus de citron vert et laissez refroidir la farce. Formez 12 boulettes.
Préparez le chutney à la noix de coco : mixez la noix de coco, le chana dal grillé, le piment vert, le jus de citron vert, 60 ml d’eau et ¼ de cuillère à café de sel jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que le chutney soit épais mais puisse être prélevé à la cuillère. Goûtez et rectifiez le sel.
Mélangez la farine de pois chiches et la farine de riz avec une pincée de sel dans un saladier. Incorporez progressivement 150 ml d’eau en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse qui adhère aux boulettes. N’ajoutez davantage d’eau que si nécessaire.
Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole à fond épais jusqu’à 170–175 °C. Enrobez une boulette de pâte, laissez l’excédent s’égoutter, puis déposez-la délicatement dans l’huile. Faites frire par portions de trois ou quatre, en les retournant régulièrement, pendant environ 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de la casserole et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Servez les bonda chauds avec le chutney à la noix de coco.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.