De petites pommes de terre dorent sur les bords, puis mijotent lentement dans une sauce rouge et parfumée au yaourt, au fenouil et au piment du Cachemire. Un plat principal généreux, avec des pommes de terre fondantes et une sauce légèrement acidulée, délicieux avec du riz ou du pain plat.
Le dum aloo est un plat du Cachemire où de petites pommes de terre mijotent lentement dans une sauce épicée. Il existe différentes façons de le préparer selon les régions et les familles : les épices, la quantité de yaourt et même la préparation des pommes de terre peuvent varier. Cette version s’appuie sur une association bien connue de yaourt, de fenouil, de gingembre séché et de piment du Cachemire. L’oignon et l’ail ne sont pas nécessaires ici ; les notes chaudes et anisées du fenouil ainsi que la fraîcheur du yaourt restent ainsi bien reconnaissables.
Les pommes de terre sont d’abord cuites, puis piquées et dorées à la poêle. Les trous permettent à la sauce de pénétrer jusqu’au cœur pendant le mijotage. Faites-les dorer doucement en les retournant régulièrement ; l’objectif est d’obtenir une fine croûte ferme, pas une surface foncée ou dure. De petites pommes de terre de taille à peu près égale sont pratiques, car elles cuisent uniformément. Si vous n’avez que de plus grosses pommes de terre, coupez-les en morceaux égaux après cuisson et surveillez le temps de mijotage.
La poudre de piment du Cachemire donne à la sauce sa belle couleur rouge et apporte généralement davantage de couleur que de piquant. Le degré de piquant varie selon les marques ; en cas de doute, commencez par la plus petite quantité. Une poudre de piment doux ordinaire peut la remplacer, mais la couleur sera peut-être moins vive ou le résultat plus piquant. La poudre de fenouil donne à la sauce une douce saveur anisée ; le gingembre séché ajoute une chaleur sèche et relevée. L’huile de moutarde est courante dans de nombreuses préparations de la région et son goût est prononcé. Une huile neutre convient également, mais le résultat sera plus doux.
Le yaourt rend la sauce crémeuse et légèrement acidulée, mais il peut cailler s’il est chauffé trop brusquement. Fouettez-le donc d’abord avec les épices jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis ajoutez-le progressivement à feu doux en remuant constamment. Couvrez ensuite la casserole et laissez mijoter doucement : la vapeur aide les pommes de terre à finir de cuire et la sauce à bien les enrober. Utilisez un couvercle qui ferme bien et vérifiez de temps en temps que la sauce ne s’évapore pas complètement ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Servez le dum aloo aussitôt avec du riz basmati cuit à la vapeur ou du pain plat, pour pouvoir savourer la sauce. Un simple bol de riz laisse toute la place aux pommes de terre épicées. Après refroidissement, conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les à feu doux avec un petit filet d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; remuez délicatement pour garder les pommes de terre entières.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans se défaire. Égouttez-les et laissez-les refroidir suffisamment pour pouvoir les éplucher.
Épluchez les pommes de terre et piquez chacune plusieurs fois tout autour avec une fourchette ou une brochette.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Faites dorer les pommes de terre de tous les côtés pendant 8–10 minutes en les retournant régulièrement. Retirez-les de la casserole.
Dans un bol, mélangez au fouet le yaourt avec la poudre de fenouil, la poudre de piment, la poudre de gingembre, l’asa-fœtida et le sel jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Baissez le feu. Ajoutez le mélange au yaourt dans la casserole en trois fois, sans cesser de remuer. Faites chauffer doucement la sauce jusqu’à ce qu’elle reste lisse et commence à frémir légèrement.
Incorporez l’eau et remettez les pommes de terre dans la casserole. Portez doucement la sauce à ébullition, baissez le feu au minimum et couvrez bien la casserole.
Laissez mijoter doucement pendant 20–25 minutes. Remuez délicatement à mi-cuisson et vérifiez qu’il reste assez de sauce au fond ; ajoutez un petit filet d’eau si nécessaire. Les pommes de terre sont prêtes lorsqu’elles sont complètement tendres et que la sauce est parfumée et légèrement acidulée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.