Un plat de légumes gujarati mijoté lentement avec de l’aubergine, de la pomme de terre, de l’igname et des boulettes épicées au fenugrec. La noix de coco, le sésame, les cacahuètes et les épices donnent aux légumes une saveur riche et parfumée ; le citron apporte une note de fraîcheur.
L’undhiyu est un plat de légumes gujarati dont la composition varie selon la région, les familles et les saisons. Dans de nombreuses versions, les légumes de saison, les épices aromatiques et les methi-muthiya jouent un rôle important. Cette recette réunit de petites aubergines, de la pomme de terre, de la patate douce, de l’igname, des haricots, des carottes et des petits pois. Les légumes gardent leur forme et leur saveur propres ; ils ne sont pas cuits jusqu’à devenir une purée lisse. Le mélange de plusieurs variétés rend chaque bouchée différente, de l’aubergine fondante aux haricots encore fermes.
L’igname, également vendue sous les noms de suran ou d’igname pied-d’éléphant, n’est pas toujours facile à trouver dans un supermarché néerlandais classique. On en trouve plus souvent dans une épicerie asiatique ou chez un marchand de légumes proposant des produits d’Asie du Sud. Pelez soigneusement le tubercule et coupez-le en dés ; portez des gants si votre peau réagit au jus. Si vous ne trouvez pas d’igname, remplacez-la par davantage de patate douce ou de pomme de terre. Les haricots plats apportent une texture bien marquée, mais les haricots verts conviennent aussi. En hiver, les légumes-racines fermes et les choux sont faciles à trouver ; les petits pois et le mélange précis de légumes peuvent varier avec les saisons.
La pâte d’épices à base de noix de coco, de sésame, de cacahuètes, de coriandre, de gingembre et de piment lie les légumes et leur donne une base légèrement sucrée et parfumée de fruits à coque. Un peu de jaggery adoucit les épices ; le jus de citron ajouté à la fin apporte au contraire de l’acidité et de la fraîcheur. Ne faites pas fortement dorer les légumes : l’undhiyu cuit doucement avec peu de liquide, afin que les saveurs se mélangent sans que les légumes tendres se défassent. Une casserole lourde avec couvercle aide à répartir la chaleur uniformément. Mélangez délicatement de temps en temps et n’ajoutez de l’eau que si le fond menace de sécher.
Les methi-muthiya sont des boulettes épicées à base de feuilles de fenugrec et de farine. En les faisant d’abord dorer, elles prennent une enveloppe plus ferme et restent bien reconnaissables lorsqu’elles finissent de cuire dans le plat de légumes. Le fenugrec frais a un arôme légèrement amer et épicé ; si vous n’en trouvez pas, utilisez une plus petite quantité d’épinards finement hachés et ajoutez une pincée de fenugrec séché si vous en avez. C’est une solution pratique, mais le goût ne sera pas exactement le même. Les boulettes absorbent une partie de la sauce pendant la cuisson.
Servez l’undhiyu en plat principal, par exemple avec des rotli ou un autre pain plat, ou avec du riz cuit à la vapeur. Le plat est assez copieux pour être servi sans autre curry. Après refroidissement, conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le tout soit bien chaud à cœur ; ajoutez un filet d’eau si la sauce a trop épaissi. Les muthiya seront alors un peu plus tendres, mais garderont leur goût épicé.
Dans un saladier, mélangez le fenugrec, la farine de pois chiches, la farine de blé, l’ajowan, le curcuma, le piment en poudre, le gingembre, le sucre, le jus de citron et ½ cuillère à café de sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme ; ajoutez de l’eau petit à petit si nécessaire. Formez 12 petites boulettes ovales.
Faites chauffer l’huile destinée aux muthiya dans une poêle à feu moyen. Faites dorer les boulettes sur toutes leurs faces, en plusieurs fois, environ 6–8 minutes par fournée. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites griller les graines de sésame et les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles prennent légèrement couleur. Broyez-les avec la noix de coco, la coriandre, le gingembre, le piment, la coriandre moulue, le cumin, le curcuma et le piment en poudre jusqu’à obtenir une pâte grossière et liée. Ajoutez éventuellement une cuillère à soupe d’eau pour faciliter le broyage.
À partir de la base de chaque petite aubergine, incisez-la deux fois jusqu’à presque atteindre la tige, en veillant à ce qu’elle reste entière. Frottez un peu de pâte d’épices dans les incisions.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une casserole lourde avec couvercle. Ajoutez les pommes de terre, l’igname, les carottes, la patate douce, les haricots, les petits pois et le reste des aubergines. Répartissez la pâte d’épices par-dessus et mélangez délicatement.
Ajoutez 150 ml d’eau et 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Mélangez délicatement à mi-cuisson ; ajoutez un petit filet d’eau si le fond sèche.
Disposez les muthiya parmi les légumes et poursuivez la cuisson à couvert pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et l’igname soient tendres, mais que les légumes gardent leur forme. Mélangez le moins possible pour que les aubergines et les boulettes restent entières.
Incorporez délicatement le jaggery et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Goûtez et ajoutez du sel ou du jus de citron si nécessaire. Servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.