Ce sambar associe du toor dal fondant et de la patate douce dans une sauce épicée et légèrement acidulée. Les graines de moutarde, les feuilles de curry et le piment séché lui apportent des arômes bien marqués ; servez-le avec du riz ou des idlis.
Le sambar est un plat de lentilles du sud de l’Inde où se mêlent dal fondant, légumes, tamarin et poudre à sambar. Les légumes et les proportions exacts varient selon les recettes et les régions : il n’existe donc pas de mélange de légumes unique et immuable. Dans cette version, la patate douce est volontairement le légume principal, et non un remplacement discret d’un assortiment traditionnel. Elle devient tendre et crémeuse à cœur, tandis que le tamarin et les épices donnent à la sauce une saveur savoureuse et agréablement acidulée.
Le toor dal, aussi appelé pois d’Angole ou pois jaunes, épaissit le sambar une fois les légumineuses cuites et partiellement écrasées. Rincez d’abord le dal jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. À la casserole, la cuisson prend généralement environ 35 à 45 minutes ; le temps exact dépend de l’âge des légumineuses et de votre casserole. Elles sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent sans résistance entre les doigts. Une cocotte-minute peut réduire le temps de cuisson ; suivez les instructions de l’appareil.
La poudre à sambar est un mélange d’épices grillées spécialement utilisé dans ce type de plat. Son piquant et sa teneur en sel varient selon les marques : goûtez donc avant d’ajouter du sel. Le curry en poudre ordinaire n’a pas le même arôme. La pâte de tamarin est pratique et son goût est régulier ; si vous utilisez un extrait concentré de tamarin, commencez par en mettre moins et ajustez selon votre goût. L’acidité peut ralentir la cuisson des légumes. Il est donc pratique de faire d’abord cuire la patate douce dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis d’ajouter le tamarin.
Le tempering — de l’huile chaude avec des graines de moutarde, du piment séché et des feuilles de curry — fait toute la différence entre un plat simplement épicé et un plat délicieusement parfumé. Laissez les graines de moutarde éclater dans l’huile, puis ajoutez les feuilles de curry afin qu’elles libèrent leur arôme sans brûler trop longtemps. Les feuilles de curry fraîches ou surgelées se trouvent dans les épiceries asiatiques ; les feuilles séchées sont moins parfumées. Sans feuilles de curry, le résultat sera différent, mais le sambar restera tout à fait bon.
Servez le sambar avec du riz pour en faire un repas complet, ou avec des idlis si vous en avez. La sauce peut être épaisse, mais doit encore couler facilement de la cuillère : si elle a trop épaissi, incorporez un peu d’eau en la réchauffant. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois à quatre jours ; réchauffez-les jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Le goût du tamarin et des épices reste bien présent, même lorsque le dal épaissit encore.
Rincez le toor dal dans une passoire sous l’eau froide. Mettez-le dans une casserole avec 800 ml d’eau et le curcuma. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement, avec le couvercle posé en partie sur la casserole, pendant 35–45 minutes, jusqu’à ce que le dal soit complètement tendre. Remuez de temps en temps et ajoutez de l’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, faites cuire le riz en suivant les instructions sur l’emballage. Égouttez-le si nécessaire et gardez-le au chaud.
Mettez la patate douce et la tomate dans une deuxième casserole avec 600 ml d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 10–14 minutes, jusqu’à ce que les dés soient presque cuits, tout en gardant leur forme.
Incorporez la pâte de tamarin, la poudre à sambar et le sel dans la casserole contenant la patate douce. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes.
Écrasez grossièrement le dal cuit à l’aide d’un presse-purée, puis incorporez-le dans la casserole de légumes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour obtenir un sambar épais, mais encore fluide. Laissez mijoter doucement 5 minutes de plus.
Faites chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajoutez les graines de moutarde ; dès qu’elles commencent à éclater, ajoutez les piments séchés, les feuilles de curry et l’asafoetida. Faites revenir environ 20 secondes, puis versez le tempering sur le sambar.
Répartissez le sambar dans des bols et servez aussitôt avec le riz chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.