Des galettes de pommes de terre dorées et croustillantes, à cœur tendre et parfumé aux épices, forment la base de ce chaat du nord de l’Inde. Du yaourt frais, un chutney de tamarin aigre-doux, un chutney frais à la coriandre et à la menthe et de l’oignon cru rendent chaque bouchée différente.
L’aloo tikki chaat réunit différentes textures et saveurs dans une même assiette. Aloo signifie « pomme de terre » et tikki désigne une galette plate ; chaat est un terme générique pour des en-cas salés souvent accompagnés de chutneys et d’autres garnitures. La composition exacte varie selon les lieux et les vendeurs. Dans cette version, les galettes de pommes de terre restent au centre de l’assiette, accompagnées de yaourt, de deux chutneys et d’oignon, qui leur apportent un contraste marqué. Ce plat convient aussi bien en entrée à partager qu’en déjeuner léger.
Pour obtenir une croûte croustillante, il est important que les pommes de terre ne restent pas humides après la cuisson. Faites-les cuire entières, égouttez-les bien et laissez-les sécher à la vapeur quelques instants avant de les éplucher et de les écraser. Une pomme de terre farineuse donne un cœur léger ; ne l’écrasez pas en purée lisse, car une certaine texture aide les galettes à bien se tenir. La fécule de maïs lie le mélange sans masquer le goût des pommes de terre. Faites cuire les tikki dans une fine couche d’huile à feu moyen et retournez-les seulement lorsque le dessous est bien doré. Les manipuler trop tôt risque de les casser.
Les garnitures créent le contraste. Le tamarin est acidulé et prend une saveur douce et équilibrée avec du sucre ; la coriandre, la menthe, le citron vert et le piment vert rendent l’autre chutney frais et relevé. Le chaat masala apporte une note salée caractéristique, légèrement acidulée, mais utilisez-le avec modération : les chutneys apportent déjà beaucoup de saveur. La pâte de tamarin est une solution pratique pour remplacer le tamarin entier. Si vous ne trouvez pas de menthe fraîche, préparez le chutney vert avec davantage de coriandre et un peu plus de jus de citron vert. Délayez le yaourt avec un trait d’eau afin qu’il nappe facilement les tikki.
Servez les galettes dès qu’elles sont cuites et proposez aussitôt les chutneys et le yaourt à côté, ou versez-les dessus juste avant de passer à table. La croûte restera ainsi aussi croustillante que possible. Pour un repas plus copieux, vous pouvez les accompagner, par exemple, d’un bol de lentilles ou d’une salade simple. Conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Gardez les chutneys, le yaourt et les tikki séparés ; réchauffez les galettes dans une poêle pour rendre leur extérieur un peu croustillant.
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans une grande quantité d’eau pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Dès qu’elles sont assez froides pour être manipulées, épluchez-les et écrasez-les grossièrement dans un saladier.
Pendant ce temps, préparez le chutney de tamarin. Mettez la pâte de tamarin, 150 ml d’eau, le sucre roux et ¼ c. à café de cumin moulu dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que le chutney soit légèrement sirupeux. Laissez refroidir.
Pour le chutney vert, mixez finement la coriandre, la menthe, le piment vert, le jus de citron vert et 2 c. à soupe d’eau. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à obtenir un chutney que l’on peut servir à la cuillère. Salez à votre goût.
Mélangez les pommes de terre écrasées avec la fécule de maïs, 1 c. à café de cumin moulu, le piment en poudre et ¾ c. à café de sel. Façonnez huit galettes plates d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les galettes par fournées pendant 4–5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant.
Délayez le yaourt avec 1–2 c. à soupe d’eau pour obtenir une sauce lisse et fluide, puis ajoutez une pincée de sel.
Disposez les tikki chaudes sur un plat. Répartissez le yaourt et les deux chutneys dessus, parsemez d’oignon rouge finement haché et de chaat masala, puis servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.