La courge fondante, aux bords caramélisés, est relevée par la fraîcheur du citron vert et du yaourt. Un crumble croustillant à la noix de coco, aux graines de moutarde et aux feuilles de curry vient parfaire cet accompagnement moderne inspiré du sud de l’Inde.
La courge a naturellement une saveur douce et sucrée. En faisant rôtir les quartiers dans un four bien chaud, les faces coupées brunissent et caramélisent légèrement, tandis que le cœur reste tendre. Ce contraste est important : des tranches fines cuisent plus vite, mais n’offrent ni la mâche ferme ni l’extérieur rôti qui font tout l’intérêt de ce plat. Coupez les quartiers à peu près à la même épaisseur, disposez-les sur la plaque en les espaçant et choisissez une courge ferme, comme la butternut. On en trouve toute l’année ; en automne, le choix de variétés de saison est généralement plus vaste.
La sauce fraîche au yaourt et au citron vert apporte de l’acidité et de l’onctuosité en contrepoint de la douceur de la courge. Utilisez du yaourt entier pour obtenir une sauce plus épaisse, qui tiendra sur le plat ; ajoutez un petit filet d’eau s’il est trop ferme. Le yaourt à la grecque convient aussi, mais il est plus épais et un peu plus riche. Râpez le zeste du citron vert avant de le presser : le zeste apporte du parfum, tandis que le jus donne de la fraîcheur à la sauce. Commencez par une partie du jus, puis ajoutez-en selon votre goût, car les citrons verts varient en jutosité et en acidité.
Le crumble doit son parfum à trois ingrédients qui apportent chacun quelque chose de différent. Les graines de moutarde sont d’abord brièvement grillées dans de l’huile chaude ; dès qu’elles commencent à sauter, elles ont libéré leur arôme. Ajoutez ensuite les feuilles de curry et faites-les croustiller, sans les laisser brunir. La noix de coco râpée donne du corps au crumble et une saveur douce et légèrement noisettée. Maintenez le feu à moyen et remuez sans cesse dès que la noix de coco est dans la poêle : elle colore rapidement. Les feuilles de curry fraîches sont les plus parfumées ; les feuilles séchées sont moins puissantes, alors utilisez-en un peu plus si c’est la seule option.
Les saveurs s’inspirent d’ingrédients utilisés dans les cuisines du sud de l’Inde, mais il s’agit d’un plat de légumes moderne, et non d’une recette régionale traditionnelle. L’association de la courge, de la noix de coco, des graines de moutarde et des feuilles de curry est volontairement savoureuse et aromatique, sans masquer le goût de la courge. Si vous n’avez pas de graines de moutarde, vous pouvez les omettre ; ne les remplacez pas par de la moutarde en pot, qui apporte de l’humidité et une autre saveur. Pour une version végétale, un yaourt ferme non sucré à base de soja ou de noix de coco convient.
Servez la courge en accompagnement de riz, de lentilles ou d’un repas simple avec des légumes grillés. Répartissez la sauce au yaourt sur le plat ou servez-la à part, et parsemez le crumble juste avant de servir pour qu’il reste croustillant. Les restes se conservent au réfrigérateur, couverts, jusqu’à trois jours. Conservez la sauce et le crumble séparément ; réchauffez la courge au four à 180 °C, puis ajoutez la sauce froide et le crumble.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mélangez les quartiers de courge avec l’huile d’olive et ½ c. à café de sel. Répartissez-les sur la plaque, faces coupées vers le bas. Faites rôtir 30–35 minutes, en retournant les quartiers à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés sur les bords.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec le zeste de citron vert, 1 c. à soupe de jus et le ¼ c. à café de sel restant, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron vert si nécessaire.
Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à sauter. Ajoutez les feuilles de curry et faites-les frire environ 20 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Ajoutez la noix de coco râpée dans la poêle et faites cuire en remuant pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Transférez aussitôt le crumble dans une assiette pour éviter qu’il continue à cuire et ne brûle.
Étalez la sauce au yaourt et au citron vert sur un plat de service ou déposez-la à la cuillère. Disposez dessus la courge chaude et parsemez du crumble à la noix de coco et aux feuilles de curry juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.