De fines tranches de patate douce se parent d’une croûte épicée à la farine de pois chiches, à l’ajowan et au piment. Le chutney frais à la coriandre et à la menthe, relevé de citron et d’une pointe d’ajowan, équilibre joliment la chaleur des pakoras croustillants.
Les pakoras sont un en-cas indien bien connu : des légumes enrobés d’une pâte épicée à la farine de pois chiches, puis frits. Les légumes et les épices varient selon les régions et les foyers ; ici, c’est la patate douce qui est à l’honneur. Coupée en fines tranches, elle reste reconnaissable et fondante à l’intérieur, tandis que la pâte forme une croûte dorée et légèrement rugueuse. Servez les pakoras en entrée ou dans le cadre d’un repas composé de plusieurs petits plats.
La farine de pois chiches, aussi appelée besan, donne à la pâte sa saveur caractéristique et la lie sans œuf. N’ajoutez pas plus d’eau que nécessaire : une pâte qui adhère aux tranches donne une croûte uniforme. L’ajowan a une saveur prononcée et savoureuse qui peut rappeler le thym. Le curcuma colore la pâte et le piment moulu lui donne du piquant ; ajustez la quantité de ce dernier si vous préférez un plat plus doux. La farine de blé ordinaire ne remplace pas vraiment le besan, car la saveur et la texture seront différentes.
L’épaisseur des tranches et la température de l’huile ont une grande importance. Des tranches d’environ trois millimètres cuisent assez vite pour devenir tendres, sans que la croûte ait besoin de rester longtemps dans l’huile. Maintenez l’huile autour de 170–175 °C : si elle est trop froide, la pâte sera grasse, tandis qu’une température trop élevée peut brunir l’extérieur avant que la patate douce ne soit cuite. Faites frire en petites fournées pour éviter que la température ne baisse trop, puis égouttez les pakoras sur une grille ou du papier absorbant.
Le chutney apporte une note équilibrante avec le citron, la coriandre et la menthe. Une petite quantité d’ajowan fait le lien entre la sauce fraîche et la croûte épicée, sans dominer les herbes. Si vous n’avez pas de menthe fraîche, utilisez davantage de coriandre ; la sauce aura alors une saveur un peu moins fraîche. Goûtez avant de servir et ajoutez au besoin un peu plus de jus de citron ou de sel. Un piment vert rend le chutney plus piquant, mais vous pouvez l’omettre.
Dégustez les pakoras dès qu’ils sont frits : le contraste entre la croûte et la patate douce fondante est alors le plus net. Servez le chutney à part pour que la croûte reste croustillante. Ils accompagnent d’autres petits plats indiens, mais font aussi une entrée simple à eux seuls. La friture demande de l’attention : utilisez une casserole profonde remplie d’huile à moitié au maximum et ne la laissez pas sans surveillance pendant la cuisson.
Épluchez la patate douce et coupez-la en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Séchez-les en les tamponnant avec un torchon propre.
Dans un bol, mélangez la farine de pois chiches avec 1 tl d’ajowan, le curcuma, le piment en poudre et ¾ tl de sel. Incorporez progressivement l’eau froide en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse qui adhère à une cuillère.
Pour le chutney, mettez la coriandre, la menthe, le piment vert, le jus de citron, ¼ tl d’ajowan et 2 el d’eau dans un petit mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Salez à votre goût et réservez.
Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde et solide jusqu’à 170–175 °C. Utilisez un thermomètre de cuisine si vous en avez un ; ne laissez pas la casserole sans surveillance pendant la friture.
Trempez quelques tranches de patate douce à la fois dans la pâte et laissez l’excédent s’égoutter brièvement. Faites-les glisser délicatement dans l’huile. Faites frire en petites fournées pendant 3–4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la patate douce soit tendre lorsqu’on la pique avec une brochette.
Retirez les pakoras de l’huile et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant. Saupoudrez éventuellement d’un peu de sel supplémentaire et servez aussitôt avec le chutney.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.