Dans le kumror chhokka, le potiron tendre côtoie des pois chiches fermes et les notes chaudes, légèrement noisettées, du panch phoron. Un accompagnement bengali assez consistant pour être servi avec du riz ou des roti.
Le kumror chhokka est un plat bengali où le kumro, c’est-à-dire le potiron, mijote avec des légumineuses. L’association est simple, mais repose sur le contraste entre le potiron tendre et doux et les pois chiches plus fermes. Les épices apportent de la profondeur à cette base douce, sans qu’il soit nécessaire de préparer une sauce riche. Servez-le en accompagnement d’un repas avec du riz ou des roti ; grâce aux pois chiches, il est aussi plus nourrissant qu’un plat de légumes sans légumineuses.
Le panch phoron est un mélange bengali de cinq épices entières : graines de moutarde, graines de nigelle, cumin, graines de fenouil et fenugrec. Les proportions exactes peuvent varier. Dans l’huile chaude, les graines commencent à dégager leur parfum et à crépiter ; ce bref instant constitue la base aromatique du plat. Ne les laissez pas trop brunir, car le fenugrec en particulier peut alors devenir amer. Si vous ne trouvez pas de panch phoron, mélangez des quantités égales des cinq graines. Avec du cumin seul, le résultat sera savoureux, mais n’aura pas la même richesse de saveurs.
Choisissez un potiron ferme qui conserve assez bien sa forme après cuisson. La courge butternut est pratique et disponible toute l’année ; en automne, on trouve souvent davantage de variétés de courges. Coupez les morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Le but est d’obtenir une sauce qui enrobe le potiron, et non une purée : remuez donc délicatement et surveillez régulièrement la cuisson vers la fin. Le temps de cuisson dépend de la variété et de la taille des dés.
Les pois chiches en conserve, égouttés, sont pratiques. Les pois chiches secs cuits conviennent aussi ; les kala chana noirs donnent une texture un peu plus ferme et s’accordent bien avec certaines variantes du plat. L’huile de moutarde apporte une note poivrée prononcée. Si elle est difficile à trouver, utilisez une huile neutre ; le panch phoron restera l’assaisonnement principal. Si la préparation menace d’attacher, ajoutez l’eau progressivement plutôt que d’en verser trop d’un coup.
Servez le chhokka avec du riz vapeur ou des roti, par exemple accompagné d’un autre plat de légumes et d’une salade fraîche et simple. Le potiron est particulièrement savoureux lorsqu’il est chaud, mais les restes conviennent aussi pour le lendemain. Après le repas, faites-les refroidir rapidement, conservez-les couvertes au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; ajoutez au besoin un filet d’eau pour détendre la sauce.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez le panch phoron et le piment séché, puis faites revenir 20–30 secondes, jusqu’à ce que les graines crépitent et dégagent leur parfum.
Incorporez le gingembre et faites revenir 30 secondes. Ajoutez le curcuma et le cumin moulu, puis remuez brièvement ; baissez le feu si les épices menacent d’attacher.
Ajoutez le potiron et les pois chiches dans la casserole. Ajoutez le sel et l’eau, puis remuez délicatement pour que les dés de potiron restent entiers.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 15–20 minutes. Remuez délicatement à mi-cuisson. Le potiron doit être cuit, mais garder des morceaux bien reconnaissables.
Retirez le couvercle et laissez réduire encore 3–6 minutes. Remuez le moins possible ; arrêtez dès qu’une fine couche de sauce enrobe le potiron et qu’il ne reste plus beaucoup de liquide au fond. Goûtez et servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.