De petites aubergines sont farcies d’une masala grillée aux arachides, au sésame et à la noix de coco, puis mijotées doucement jusqu’à ce que la farce forme une sauce riche et parfumée. Servez-les avec du riz ou du bhakri ; retournez les aubergines avec précaution pour qu’elles restent entières.
Bharli vangi signifie « aubergines farcies » et désigne un plat emblématique du Maharashtra, un État de l’ouest de l’Inde. Les petites aubergines sont incisées en croix, tout en restant attachées à leur pédoncule. Elles peuvent ainsi absorber la farce et garder leur forme pendant la cuisson. La composition exacte de la masala varie selon les recettes : les arachides en sont un ingrédient de base important, souvent complété par du sésame, de la noix de coco et des épices. Cette version contient aussi du tamarin et un peu de jaggery, pour une légère note aigre-douce.
Choisissez des aubergines à peu près de la même taille, idéalement d’environ 7 à 9 centimètres de long. Les petits spécimens cuisent plus uniformément que les gros et sont plus faciles à farcir. Aux Pays-Bas, on en trouve surtout en abondance en été et au début de l’automne, mais les aubergines importées sont généralement disponibles en magasin toute l’année. Choisissez des fruits fermes à la peau lisse et gardez leur pédoncule : il aide les quartiers à rester attachés lorsque vous les retournez.
Faire griller les arachides, le sésame et la noix de coco est une petite étape qui change beaucoup le résultat. En chauffant brièvement chaque ingrédient séparément dans une poêle sèche, on fait ressortir leurs arômes ; la noix de coco colore vite, alors surveillez-la bien. Moulez le tout assez finement pour obtenir une farce homogène, mais pas trop longtemps, afin que les arachides ne libèrent pas leur huile et ne se transforment pas en pâte. Une cuillère à soupe d’eau permet de rendre la masala tartinable. La goda masala apporte un arôme épicé caractéristique ; le garam masala peut la remplacer facilement, même si la sauce aura alors un goût différent.
Pour le mijotage, une grande poêle munie d’un couvercle est pratique : les aubergines peuvent ainsi tenir en grande partie en une seule couche. Baissez le feu et laissez-les cuire tranquillement avec un peu d’eau et d’huile. La farce épaissit le liquide pour former une sauce dense. Secouez la poêle de temps en temps ou retournez délicatement les aubergines avec deux cuillères ; une fourchette risque de les percer plus facilement. Si elles sont encore fermes alors que la poêle est presque sèche, ajoutez un filet d’eau.
La sauce est riche et parfumée aux fruits à coque, tandis que les aubergines fondantes apportent du contraste et le tamarin, de la fraîcheur. Servez le bharli vangi avec du riz cuit à la vapeur ou du bhakri, un pain plat à base de farine de millet très consommé au Maharashtra. Vous pouvez l’accompagner d’un bol de yaourt nature et de quelques rondelles de concombre, mais ce n’est pas nécessaire pour équilibrer les saveurs. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient hermétique et réchauffez-les à feu doux avec un petit filet d’eau ; remuez le moins possible pour que les aubergines restent entières.
Faites griller les arachides dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de la poêle. Faites griller les graines de sésame pendant 1–2 minutes, puis la noix de coco brièvement, jusqu’à ce qu’elle colore légèrement. Laissez refroidir le tout.
Réduisez les arachides, le sésame et la noix de coco en poudre grossière dans un hachoir ou un mortier. Mélangez avec la coriandre moulue, le piment en poudre, le curcuma, la goda masala, la pâte de tamarin, le jaggery, le sel et 2 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à obtenir une masala épaisse et facile à tartiner.
Incisez chaque aubergine en croix à partir de la base, en vous arrêtant juste avant le pédoncule afin que les quartiers restent attachés. Ouvrez-les délicatement et répartissez la masala dans les incisions. Gardez le reste de farce éventuel.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle munie d’un couvercle. Ajoutez les graines de moutarde ; dès qu’elles commencent à sauter, incorporez les graines de cumin et l’asa-fœtide en remuant. Déposez délicatement les aubergines farcies dans la poêle et faites-les cuire 2 minutes à feu moyen.
Ajoutez le reste de masala et 300 ml d’eau. Baissez le feu et couvrez la poêle. Laissez mijoter 25–35 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres. Retournez-les délicatement à mi-cuisson avec deux cuillères et ajoutez un filet d’eau si la sauce devient trop sèche.
Retirez le couvercle et, si nécessaire, laissez réduire la sauce quelques minutes de plus, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et enrobe les aubergines. Servez chaud avec du riz ou du bhakri.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.