Du poulet tendre dans une sauce crémeuse au lait de coco, relevée par la profondeur de la noix de coco grillée et des épices chaleureuses. Le tamarin apporte de la vivacité à la sauce, tandis que les feuilles de curry lui donnent une note fraîche et parfumée. Délicieux avec du riz ou des appam.
Malabar désigne la région côtière du nord du Kerala, dans le sud de l’Inde. La cuisine de cette région ne suit pas une recette unique et figée, mais le lait de coco, les épices et le poisson ou la viande s’y retrouvent dans des associations variées. Dans ce curry de poulet, la noix de coco joue deux rôles : le lait de coco rend la sauce crémeuse, tandis que la noix de coco fraîchement râpée devient grillée, légèrement sucrée et aux notes de noisette. Cette combinaison apporte plus de saveur et de texture que le lait de coco seul.
Faites griller la noix de coco doucement dans une poêle sèche en remuant sans cesse. Elle devient d’abord plus humide, puis dore par endroits ; retirez la poêle du feu à temps, car la noix de coco continue de cuire un peu. En en mixant une partie avec un peu de lait de coco, vous épaississez la sauce sans farine ni crème. Le reste peut être ajouté dans la poêle ou utilisé pour garnir le plat de façon visible. La noix de coco séchée non sucrée peut la remplacer, mais elle dore plus vite et est généralement moins juteuse que la noix de coco fraîche.
L’oignon, le gingembre et l’ail forment la base savoureuse. La coriandre moulue, le cumin, le curcuma et le piment en poudre apportent de la chaleur sans qu’aucune épice ne domine la sauce. Les feuilles de curry sont brièvement frites dans l’huile chaude pour libérer leur parfum ; les feuilles fraîches sont les plus adaptées. Si vous n’en trouvez pas, omettez-les plutôt que de les remplacer par du curry en poudre, dont le goût est différent. Le tamarin apporte une note acidulée qui contraste avec la noix de coco. Commencez par en mettre une petite quantité, goûtez à la fin et ajoutez-en seulement si la sauce manque encore de relief.
Le poulet avec os reste juteux pendant la cuisson lente et donne davantage de goût à la sauce ; les hauts de cuisse désossés sont pratiques si vous souhaitez servir plus rapidement. Faites-les cuire moins longtemps et vérifiez que le poulet est bien cuit. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un filet d’eau en remuant ; si elle est trop liquide, laissez-la mijoter doucement quelques minutes de plus sans couvercle. Vous pouvez refroidir rapidement les restes, les conserver couverts au réfrigérateur et les réchauffer à cœur dans les deux jours. Servez avec du riz, qui absorbe la sauce, ou avec des appam, de petites crêpes moelleuses à base de pâte de riz fermentée. Un concombre frais constitue un accompagnement simple et rafraîchissant.
Faites griller la noix de coco râpée dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit dorée à plusieurs endroits, environ 5–8 minutes. Déposez-la sur une assiette et laissez-la refroidir un peu. Mixez-en la moitié avec environ 100 ml de lait de coco pour obtenir une pâte grossière ; réservez le reste.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à sauter, ajoutez les feuilles de curry et l’oignon. Faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et légèrement doré.
Incorporez le gingembre et l’ail, puis faites cuire 1 minute. Ajoutez la coriandre, le cumin, le curcuma, le piment en poudre et le poivre noir. Remuez 30 secondes, le temps que les épices libèrent leur parfum.
Ajoutez le poulet et 1 cuillère à café de sel. Mélangez pour enrober les morceaux du mélange d’épices et faites cuire 4 minutes. Incorporez la noix de coco mixée, le reste du lait de coco et l’eau. Portez doucement à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 25–35 minutes. Retournez le poulet à mi-cuisson ; les filets de hauts de cuisse demandent généralement moins de temps.
Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert en suivant les indications de l’emballage. Laissez ensuite reposer 5 minutes avec le couvercle, puis séparez les grains à la fourchette.
Incorporez la pâte de tamarin au curry. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de tamarin si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laissez le curry mijoter doucement quelques minutes de plus sans couvercle. Servez avec le riz et la noix de coco grillée réservée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.