Un poisson blanc à chair ferme cuit brièvement dans une sauce relevée à base de graines de moutarde moulues, de piment vert et d’huile de moutarde. Servez-le avec du riz blanc moelleux, qui absorbe à merveille cette sauce piquante et parfumée.
Shorshe maach signifie en gros « poisson à la moutarde » et désigne une préparation bengalie bien connue. Ici, la sauce ne repose ni sur la tomate ni sur une longue liste d’épices : ce sont les graines de moutarde, le piment vert, le curcuma et l’huile de moutarde qui lui donnent son caractère. La moutarde moulue apporte à la fois du piquant et une légère saveur terreuse et noisetée. Le piment vert donne une chaleur immédiate ; le curcuma colore la sauce et lui apporte une discrète note chaude. Le riz blanc n’est pas un simple accompagnement : ses grains neutres absorbent bien la sauce corsée.
Pour préparer la pâte, faites d’abord tremper brièvement les graines de moutarde, puis broyez-les avec de l’eau et du piment. Elles seront ainsi plus faciles à travailler et le mélange sera plus lisse. Un petit mixeur ou un mortier conviennent tous deux ; ajoutez juste assez d’eau pour pouvoir les broyer. Les graines de moutarde jaune sont plus douces, tandis que les brunes ou les noires sont plus piquantes. Les mélanger donne une saveur marquée sans que la pâte soit uniquement amère ou brûlante. Après avoir ajouté la sauce, laissez-la frémir doucement. Une cuisson forte et prolongée n’améliore pas la moutarde : le poisson n’a besoin que de quelques minutes pour rester cuit et juteux.
Choisissez un filet de poisson à chair ferme qui se tient en gros morceaux, par exemple du cabillaud, du lieu noir ou du merlu. Coupez le filet en morceaux réguliers pour qu’ils cuisent à peu près en même temps, et remuez délicatement une fois le poisson dans la poêle. L’huile de moutarde a un arôme prononcé qui fait partie intégrante de ce plat. Utilisez une huile adaptée à la cuisson ; si vous n’en trouvez pas, une huile neutre peut aussi convenir, mais la sauce perdra une partie de son parfum caractéristique. Mieux vaut ne pas remplacer les graines de moutarde uniquement par de la moutarde en pot : son goût et sa texture sont différents, et la sauce ne sera pas la même.
Servez le poisson directement dans la poêle avec du riz blanc et nappez-le généreusement de sauce. Un légume tout simple, comme des haricots verts cuits ou des épinards, peut compléter le repas sans couvrir la moutarde. Couvrez les restes et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans un délai d’un à deux jours. Réchauffez doucement le poisson jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; une cuisson trop soutenue risque de le dessécher. Le riz peut être conservé séparément et réchauffé jusqu’à ce qu’il soit fumant.
Rincez les graines de moutarde et faites-les tremper 15 minutes dans de l’eau tiède. Égouttez-les. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
Coupez le poisson en morceaux d’environ 4 cm et frottez-les avec ½ c. à café de sel. Broyez les graines de moutarde trempées avec 1 piment vert, le curcuma et 3–4 c. à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Mettez le riz dans une casserole avec 450 ml d’eau et le ½ c. à café de sel restant. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 10–12 minutes, ou suivez les indications de l’emballage. Retirez du feu et laissez reposer à couvert 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile de moutarde dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez la pâte de moutarde et 150 ml d’eau. Remuez et laissez la sauce frémir doucement 3 minutes.
Déposez le poisson dans la sauce et retournez délicatement les morceaux pour bien les enrober. Coupez le deuxième piment en fines rondelles et ajoutez-les. Faites cuire le poisson à feu doux 5–7 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit juste opaque et se détache facilement.
Retirez la poêle du feu et incorporez à la sauce la 1 c. à soupe d’huile de moutarde restante. Servez avec le riz blanc.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.