Ce haleem mijoté longuement associe de l’agneau tendre, du blé concassé et du chana dal pour obtenir un ragoût épais et filandreux. Le gingembre, l’ail et les épices chaudes lui donnent de la profondeur ; l’oignon frit, la coriandre et le citron apportent couleur et fraîcheur au moment de servir.
Le haleem est un ragoût nourrissant dans lequel la viande, le blé et les légumineuses cuisent si longtemps qu’ils ne forment plus qu’un tout. Dans la version hyderabadi, l’agneau, le blé concassé et les lentilles sont à l’honneur, relevés de gingembre, d’ail et d’épices pour une saveur riche et généreuse. La composition exacte varie selon les recettes ; cette version utilise du chana dal, des pois chiches jaunes cassés, qui ramollissent pendant la longue cuisson et contribuent à lier le ragoût.
Le blé concassé, également vendu sous le nom de dalia, est plus grossier que la semoule et conserve d’abord sa texture granuleuse pendant la cuisson. Après un long mijotage et un brassage énergique, une grande partie se défait. Faites tremper le blé et le chana dal à l’avance pour qu’ils cuisent plus uniformément. Utilisez une cocotte lourde à fond épais et maintenez le feu doux : à feu trop vif, le blé peut accrocher au fond avant que l’agneau soit tendre. Remuez donc régulièrement, surtout après avoir ajouté les céréales, et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
L’épaule d’agneau convient à cette préparation, car la viande devient tendre et se défait facilement après une cuisson lente. Coupez-la en morceaux de taille à peu près égale ; une épaule désossée facilite le brassage et l’effilochage. L’oignon frit apporte une saveur légèrement sucrée et profonde. Faites dorer les lamelles lentement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, sans les laisser brunir : un oignon trop cuit peut avoir un goût amer. Une partie rejoint la cocotte et le reste apporte une touche croustillante au moment de servir.
Le haleem doit être épais et homogène, mais pas sec. Avec une solide cuillère en bois, remuez et écrasez le blé et les lentilles cuits contre la paroi de la cocotte ; effilochez l’agneau avec deux fourchettes. Vous obtiendrez ainsi la texture filandreuse caractéristique sans réduire le tout en purée lisse. Si le ragoût est trop épais, incorporez de l’eau chaude petit à petit. Vous pouvez remplacer le chana dal par des pois cassés jaunes, même si le temps de cuisson peut légèrement varier. Évitez de préférence les grains de blé entiers : leur temps de cuisson et leur texture sont différents.
Servez le haleem sans attendre avec l’oignon frit réservé, la coriandre fraîche et des quartiers de citron. L’acidité tranche avec la richesse du plat et allège chaque cuillerée. Pour un repas plus copieux, accompagnez-le de pain plat et d’une salade simple. Faites refroidir rapidement les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; ajoutez un filet d’eau en remuant, car le blé continue d’épaissir le ragoût.
Rincez séparément le blé concassé et le chana dal. Placez-les ensemble dans un grand bol, couvrez-les d’eau froide et laissez-les tremper 1 heure. Égouttez.
Faites fondre le ghee dans une grande cocotte lourde à feu moyen-doux. Faites cuire les oignons pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Retirez-les de la cocotte et laissez-les égoutter ; réservez-en environ la moitié pour la garniture.
Mettez le bâton de cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le laurier dans la cocotte. Remuez pendant 30 secondes, ajoutez l’agneau et faites-le dorer de tous les côtés.
Incorporez le gingembre, l’ail, la coriandre moulue, le cumin, le curcuma, la poudre de piment et le sel. Faites cuire 2 minutes. Ajoutez 700 ml d’eau, portez à frémissement et laissez mijoter doucement à couvert pendant 60 minutes.
Ajoutez le blé et le chana dal égouttés, ainsi que les 1,1 litre d’eau restants. Portez de nouveau à frémissement. Laissez cuire doucement avec le couvercle entrouvert pendant 2–2½ heures. Remuez le fond de la cocotte toutes les 15–20 minutes ; ajoutez un peu d’eau chaude si le ragoût devient trop sec.
Vérifiez que l’agneau se défait facilement et que le blé et le dal sont complètement tendres. Retirez le bâton de cannelle, les gousses de cardamome, les clous de girofle et les feuilles de laurier.
Effilochez l’agneau avec deux fourchettes. Avec une solide cuillère en bois, remuez le mélange et écrasez-le contre la paroi de la cocotte jusqu’à ce que le ragoût soit épais et filandreux. Incorporez la moitié de l’oignon frit et le garam masala, puis goûtez pour voir s’il faut ajouter du sel.
Répartissez le haleem dans des bols. Parsemez du reste d’oignon frit et de coriandre, puis servez avec les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.