Le tofu ferme, les épinards tendres et la profondeur salée du tauco se réunissent dans un sauté rapide à servir avec du riz. Les épinards ne sont ajoutés qu’à la fin, afin qu’ils tombent tout en gardant leur belle couleur verte.
Le tauco est une pâte salée à base de graines de soja fermentées, utilisée dans différents plats indonésiens. Son goût est savoureux et prononcé, avec une profondeur qui ne nécessite pas une longue préparation de sauce. Dans ce sauté, le tauco sert de base au tofu et aux épinards ; l’ail et le piment apportent parfum et piquant. Comme la teneur en sel varie selon les marques, mieux vaut goûter avant d’ajouter du sel.
L’association du tauco, du tofu et des légumes-feuilles s’inscrit dans une vaste tradition culinaire sino-indonésienne, mais les recettes et les proportions varient selon les cuisiniers et les régions. Il ne s’agit pas d’un grand classique régional figé, avec une seule version canonique. Le principe est pratique : faire dorer le tofu pour lui donner de la couleur et de la tenue, laisser brièvement les aromates libérer leur parfum, puis ajouter les légumes une fois la base savoureuse prête. On évite ainsi de faire cuire les épinards trop longtemps et de leur faire rendre beaucoup d’eau.
Le tofu ferme convient mieux ici que le tofu soyeux, car les dés gardent leur forme pendant la cuisson. Épongez le tofu pour qu’il dore plus facilement dans la poêle. On trouve généralement le tauco dans les épiceries asiatiques. Privilégiez la pâte de graines de soja elle-même, plutôt qu’une sauce soja sucrée en remplacement : son goût est différent et elle risque de rendre le plat trop sucré. Si votre tauco est particulièrement salé, commencez par une cuillère à soupe et demie, puis ajoutez-en éventuellement après avoir goûté.
Les épinards frais sont disponibles toute l’année, avec une production de plein champ surtout au printemps et à l’automne. Les jeunes épinards tombent rapidement ; si les feuilles sont plus grandes, vous pouvez retirer les grosses tiges et ajouter les feuilles en deux fois. Lavez bien les épinards et égouttez-les, car l’excès d’eau de rinçage rendrait la sauce trop liquide. Une petite quantité d’eau dans la poêle permet de répartir le tauco sur le tofu et les feuilles sans transformer le plat en soupe.
Servez le sauté aussitôt avec du riz chaud, qui absorbera la sauce salée. Faites cuire le riz pendant que vous préparez le reste, afin que tout soit prêt en même temps. Vous pouvez refroidir rapidement les restes, les conserver couverts au réfrigérateur et les réchauffer soigneusement dans les deux jours ; réchauffez-les doucement dans une poêle avec un filet d’eau. Les épinards seront alors plus tendres et plus foncés, mais le goût restera bon.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire 10–12 minutes, ou selon les instructions sur l’emballage. Retirez du feu et laissez reposer à couvert pendant que vous préparez le sauté.
Épongez le tofu et coupez-le en dés d’environ 2 cm. Faites chauffer l’huile dans un grand wok ou une grande poêle, à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer le tofu sur toutes ses faces pendant 6–8 minutes. Retirez-le de la poêle et réservez.
Dans la même poêle, faites revenir l’ail, l’échalote et le piment pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Incorporez le tauco et le sucre, puis faites cuire encore 30 secondes. Ajoutez 100 ml d’eau et décollez les sucs de cuisson en remuant.
Remettez le tofu dans la poêle et mélangez pour enrober les dés de sauce. Ajoutez les épinards en deux fois ; mélangez chaque portion jusqu’à ce que les feuilles tombent avant d’ajouter la suivante. Faites cuire encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que les épinards viennent tout juste de tomber et que le tofu soit bien chaud.
Goûtez la sauce et ajoutez un peu de sel uniquement si nécessaire ; le tauco est déjà salé. Servez aussitôt avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.