Une soupe indonésienne légère au poulet, originaire de Kudus, avec un bouillon parfumé, du riz tendre et des pousses de soja croquantes. Servez le citron vert à part pour que chacun puisse apporter une touche acidulée à sa soupe à table.
Le soto Kudus est une soupe régionale au poulet originaire de Kudus, dans le centre de Java. Elle est souvent servie dans de petits bols et se caractérise par un bouillon clair et léger, contrairement à certains sotos plus riches ou plus épais. Les recettes varient d’une cuisine à l’autre ; ici, l’accent est mis sur le poulet, l’échalote, l’ail, le galanga et le curcuma. Le poulet donne du corps au bouillon, tandis que les épices lui apportent du parfum et une saveur chaude et terreuse sans l’alourdir.
Une cuisson douce est essentielle pour obtenir un bouillon clair. Laissez le poulet cuire doucement et écumez dès que de la mousse apparaît à la surface ; une ébullition trop forte rend le liquide plus trouble et peut durcir la viande. Le poulet avec os donne plus de goût et reste juteux pendant la cuisson. Faites d’abord chauffer brièvement l’échalote et l’ail dans l’huile afin de libérer leurs arômes. Coupez le galanga en rondelles et écrasez-les légèrement ; il libérera ainsi sa saveur et sera facile à retirer de la casserole ensuite.
Le curcuma donne à la soupe sa teinte jaune doré. Le curcuma moulu est pratique et facile à trouver ; le curcuma frais convient aussi, mais il tache fortement les mains et la planche à découper. On trouve souvent du galanga frais ou surgelé dans les épiceries asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, mieux vaut ne pas en mettre plutôt que d’essayer d’en imiter la saveur avec une grande quantité de gingembre. Le bouillon sera alors plus simple, mais les autres ingrédients préserveront l’identité du plat. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc seulement à la fin.
Le riz constitue la base moelleuse du bol. Les pousses de soja apportent une fraîcheur croquante ; si vous les préférez un peu plus tendres, vous pouvez les blanchir très brièvement. Le céleri et l’échalote frite apportent du parfum et un contraste croustillant. Ajoutez le citron vert à table : un filet réveille le bouillon, sans pour autant dominer ses saveurs épicées. Pour le déjeuner, vous pouvez servir des portions modestes dans les bols et proposer du riz et du citron vert supplémentaires à part.
Une fois refroidis, conservez le bouillon et le poulet restants au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les trois jours. Gardez le riz cuit séparément au réfrigérateur et réchauffez-le bien avant de le servir. Ajoutez les pousses de soja, le céleri, l’échalote frite et le citron vert au dernier moment, afin que les garnitures gardent leur fraîcheur et leur croquant.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire selon les indications de l’emballage et gardez-le couvert au chaud.
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite à soupe sur feu moyen. Faites revenir l’échalote et l’ail pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans brunir. Incorporez le curcuma et le poivre blanc.
Mettez le poulet et le galanga dans la marmite, puis versez l’eau. Amenez doucement à frémissement. Écumez la surface si nécessaire, baissez le feu et laissez cuire le poulet doucement pendant 40 à 45 minutes.
Retirez le poulet de la marmite. Filtrez le bouillon pour obtenir une soupe lisse et claire, puis reversez-le dans la marmite. Détachez la viande des os et remettez-la dans le bouillon. Salez, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Répartissez le riz chaud dans quatre bols. Ajoutez les pousses de soja et le poulet, puis versez le bouillon chaud par-dessus. Parsemez de céleri-branche et d’échalotes frites. Servez avec les quartiers de citron vert à presser à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.