Le tofu ferme est enrobé d’une fine couche dorée de curcuma et devient croustillant sur les bords. Il est accompagné d’un sambal kecap à la sauce soja sucrée, au piment, à l’échalote et au citron vert : sucré, relevé et acidulé à la fois.
Tahu goreng signifie tofu frit ; kunyit signifie curcuma. Dans cette préparation d’inspiration indonésienne, le tofu ferme marine brièvement avec du curcuma, de l’ail et du sel. Cette couche colore l’extérieur et lui donne une saveur savoureuse et terreuse, sans masquer le cœur tendre. Le sambal kecap lui apporte un contraste simple : le kecap manis est une sauce soja indonésienne épaisse et sucrée, ici rafraîchie par du citron vert et de l’échalote, et relevée par du piment rouge. Les proportions s’adaptent facilement au piquant du piment et au degré de douceur de la sauce.
Un tofu ferme compte davantage qu’une poêle particulière. Le tofu soyeux se défait plus facilement quand on retourne les morceaux, tandis que le tofu ferme garde sa forme et peut dorer de tous les côtés. Laissez-le mariner brièvement ; une longue marinade est inutile et rend l’extérieur plus humide. Séchez ensuite bien les morceaux en les tamponnant. Cela aide à limiter les éclaboussures et permet au tofu de dorer dans la poêle plutôt que de cuire à la vapeur. Faites-le frire dans une généreuse quantité d’huile au goût neutre et laissez chaque face suffisamment longtemps au contact de la poêle avant de retourner les morceaux.
Le curcuma a une saveur chaude, légèrement terreuse, et colore fortement, mais ne forme pas à lui seul une croûte croustillante. Les bords dorés se forment surtout grâce à la chaleur et au contact avec la poêle. Utilisez du curcuma frais si vous en avez, mais attendez-vous à une couleur plus intense et râpez finement la racine ; le curcuma moulu est pratique et se répartit uniformément. Choisissez un tofu ferme et laissez s’égoutter l’excédent de liquide. Le kecap manis n’est pas la même chose que la sauce soja ordinaire : cette dernière est plus liquide et beaucoup plus salée. Si vous ne trouvez pas de kecap manis, un mélange de sauce soja et d’un peu de sucre peut dépanner, mais la sauce sera moins sirupeuse.
Servez le tofu dès qu’il est frit, avec le sambal kecap à côté ou versé dessus juste avant de manger. Ainsi, l’extérieur reste croustillant plus longtemps. Cet accompagnement se marie bien avec du riz, des légumes sautés ou cuits à la vapeur et un plat principal nappé d’une sauce plus douce. Hachez finement le piment pour obtenir un piquant homogène ; retirez les graines si vous préférez une sauce plus douce. Le citron vert allège le goût sucré du kecap : goûtez la sauce et ajoutez le jus progressivement. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez le tofu dans une poêle ; l’extérieur raffermira un peu, même s’il est plus croustillant juste après la cuisson.
Coupez le tofu en morceaux d’environ 3 cm. Dans un plat peu profond, mélangez le curcuma, l’ail, le sel et l’eau pour obtenir une marinade fluide. Ajoutez délicatement le tofu et laissez reposer 10 minutes.
Retirez les morceaux de la marinade et séchez-les soigneusement de tous les côtés avec du papier absorbant. Pendant ce temps, mélangez le kecap manis, le piment, l’échalote et le jus de citron vert dans un petit bol pour préparer le sambal kecap.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tofu de tous les côtés en une seule couche, environ 8–10 minutes au total. Retournez délicatement les morceaux avec une spatule et, si nécessaire, procédez en plusieurs fournées.
Laissez brièvement égoutter le tofu sur du papier absorbant et servez chaud avec le sambal kecap à côté ou versé dessus.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.