Dans ce sayur lodeh, le chou-fleur tient le premier rôle : de beaux bouquets cuisent doucement dans un bouillon léger au lait de coco, avec du tofu, du galanga et des feuilles de salam. Servez avec du riz pour profiter du bouillon parfumé.
Le sayur lodeh est un ragoût de légumes indonésien dans lequel les légumes cuisent doucement dans un bouillon au lait de coco et aux épices. La composition exacte varie selon les cuisiniers et les régions : il n’existe pas de mélange de légumes unique et immuable. Dans cette version, le choix reste volontairement simple : le chou-fleur est l’ingrédient principal, le tofu rend le plat plus consistant et le bouillon reste assez fluide pour être servi avec du riz. Les saveurs sont salées et aromatiques, relevées par une chaleur douce du piment et une note crémeuse et délicate de coco.
Coupez le chou-fleur en beaux bouquets de taille à peu près égale, afin qu’ils cuisent uniformément sans se défaire trop vite. Faites d’abord revenir à l’huile la pâte d’épices (boemboe), composée d’échalotes, d’ail, de piment, de noix de kemiri et de graines de coriandre. C’est important : l’odeur crue et piquante s’atténue et les épices libèrent leurs arômes dans l’huile. Ajoutez le galanga et les feuilles de salam, puis versez le lait de coco et l’eau. Laissez ensuite mijoter doucement ; une ébullition trop forte risque de briser le chou-fleur et de rendre le bouillon plus trouble.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur local est surtout abondant pendant les mois les plus frais, mais on en trouve toute l’année. Choisissez une tête ferme aux bouquets bien serrés. Le galanga frais et les feuilles de salam se trouvent dans les épiceries asiatiques ; les feuilles de salam surgelées conviennent aussi. Si vous ne trouvez pas de feuilles de salam, omettez-les plutôt que de les remplacer par une herbe qui n’a rien à voir. Les noix de kemiri donnent du corps à la pâte d’épices. Si vous n’en avez pas, utilisez une petite quantité de noix de cajou non salées ou omettez-les ; les saveurs seront alors un peu moins rondes. Ajustez la quantité de piment selon vos préférences.
Utilisez du tofu ferme, comme du tofu nature en bloc, afin que les dés gardent leur forme dans la casserole. Vous pouvez le faire légèrement dorer pour lui donner plus de couleur, mais ce n’est pas indispensable pour ce ragoût. Pour un bouillon encore plus léger, remplacez une partie du lait de coco par de l’eau ; mieux vaut ne pas ajouter davantage de lait de coco, car le chou-fleur passerait moins nettement au premier plan. Une pincée de sucre équilibre les saveurs, tandis que le sel relève le bouillon.
Servez le sayur lodeh avec du riz blanc cuit et prévoyez une généreuse portion de bouillon. Vous pouvez ajouter un légume frais ou un sambal pimenté, mais le plat se suffit aussi à lui-même. Couvrez les restes et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; remuez avec précaution pour garder les bouquets de chou-fleur entiers.
Faites cuire le riz en suivant les indications de l’emballage. Coupez le tofu en dés d’environ 2 cm.
Dans un robot culinaire ou un mortier, réduisez les échalotes, l’ail, le piment rawit, les noix de kemiri et les graines de coriandre en une pâte d’épices grossière. Ajoutez si nécessaire une cuillère à café d’eau pour faciliter le broyage.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen. Faites revenir la pâte d’épices 5–7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que son odeur crue ait disparu.
Ajoutez le galanga et les feuilles de salam et faites-les revenir 1 minute. Versez le lait de coco et l’eau. Ajoutez le sucre et le sel, puis portez doucement le bouillon à ébullition.
Déposez les bouquets de chou-fleur et le tofu dans la cocotte. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 12–15 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit mais encore ferme. Remuez délicatement de temps en temps.
Goûtez le bouillon et ajoutez un peu de sel si nécessaire. Servez le sayur lodeh avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.