Du poulet tendre mijoté doucement dans du lait de coco crémeux avec de la coriandre, des noix de bancoul, du galanga et de la citronnelle. Cet opor ayam javanais est parfumé et délicatement épicé, mais pas piquant ; servez-le avec du riz et, éventuellement, de l’achar pour apporter une touche de fraîcheur.
L’opor ayam est un plat de poulet javanais où les épices et le lait de coco s’unissent pour former une sauce douce et parfumée. Son goût diffère de celui du rendang : l’opor n’est pas censé être piquant ni mijoté jusqu’à devenir sec. Le poulet cuit doucement dans une sauce fluide qui reste crémeuse, où la coriandre, l’ail, l’échalote et les racines aromatiques occupent le premier plan. Les recettes et les préférences varient d’un foyer et d’une région à l’autre ; voici une version pratique à base d’ingrédients courants, sans prétendre à une recette unique et immuable.
Les noix de bancoul, aussi appelées candlenuts, donnent du corps au bumbu et contribuent à rendre la sauce plus onctueuse. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles prennent une légère coloration et dégagent leur parfum, sans les laisser brunir. Broyez-les ensuite finement avec l’échalote, l’ail et les épices. Utilisez de la coriandre moulue pour gagner du temps, ou broyez des graines de coriandre entières juste avant la cuisson. Le galanga frais dégage un parfum frais et résineux ; si vous n’en trouvez pas, le galanga congelé convient aussi très bien. Le gingembre ne le remplace pas à l’identique, mais une plus petite quantité peut apporter une note chaude similaire.
Faire revenir doucement le bumbu est important : cela adoucit le goût cru de l’oignon et de l’ail et permet aux épices de libérer leurs arômes dans l’huile. Ajoutez ensuite le poulet et laissez-le cuire doucement dans le lait de coco et l’eau. Maintenez le liquide juste en dessous de l’ébullition ; une cuisson trop vive peut faire trancher la sauce et rend plus difficile une cuisson uniforme du poulet jusqu’à ce qu’il soit tendre. Les cuisses ou les pilons avec os restent juteux pendant le mijotage. Si vous utilisez des blancs de poulet, ajoutez-les plus tard et réduisez le temps de cuisson, car la viande maigre se dessèche plus vite.
Écraser la citronnelle avant de l’ajouter dans la casserole aide à libérer ses arômes ; retirez la tige et les éventuelles feuilles de salam de la sauce avant de servir. Les feuilles de salam sont disponibles dans les épiceries asiatiques et ont un arôme qui leur est propre. Une feuille de laurier constitue un remplacement pratique, mais différent. Privilégiez le lait de coco en boîte sans sucre ajouté. Si la sauce est trop liquide à la fin, laissez-la réduire doucement quelques minutes sans couvercle ; remuez régulièrement pour éviter qu’elle n’attache au fond.
Servez l’opor avec du riz blanc cuit à la vapeur, qui absorbe bien la sauce douce. L’achar, un condiment aigre-doux à base de légumes, l’accompagne bien : son acidité et son croquant équilibrent le côté crémeux du plat. Vous pouvez aussi servir du concombre ou des crudités finement coupées à part, mais laissez le poulet et sa sauce au centre de l’assiette. Réfrigérez les restes dans un récipient hermétique dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les à feu doux en remuant et ajoutez un filet d’eau si la sauce a épaissi au frais ; faites chauffer le poulet à cœur.
Faites griller les noix de bancoul dans une poêle sèche pendant 2–3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles prennent une légère coloration et dégagent leur parfum. Laissez-les refroidir.
Broyez les noix de bancoul avec l’échalote, l’ail, la coriandre, le curcuma et le galanga dans un robot ou un mortier, jusqu’à obtenir un bumbu aussi fin que possible. Ajoutez un petit filet d’eau si nécessaire.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen. Faites revenir le bumbu pendant 5–7 minutes en remuant régulièrement ; baissez le feu si la pâte menace d’attacher au fond.
Ajoutez le poulet et mélangez pour enrober les morceaux de bumbu. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de salam, le lait de coco, 300 ml d’eau et le sel.
Amenez doucement à frémissement. Baissez le feu, posez le couvercle en laissant une ouverture et laissez cuire doucement le poulet pendant 45–55 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Le poulet est prêt lorsqu’il est tendre et qu’il n’est plus rosé près de l’os.
Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes avec le couvercle.
Goûtez la sauce et ajoutez du sel si nécessaire. Retirez la citronnelle et les feuilles de salam de la casserole. Servez le poulet et la sauce au lait de coco avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.