Le tofu doré à la poêle, le lontong moelleux et les pommes de terre sont nappés d’une sauce aux cacahuètes épaisse et savoureuse, relevée de petis. Les pousses de haricot mungo, l’échalote croustillante et les feuilles de céleri apportent fraîcheur et texture.
Le tahu tek est associé à Surabaya, dans l’est de Java. Ce plat réunit des textures moelleuses et croustillantes : le gâteau de riz et la pomme de terre sont fermes mais doux, le tofu est doré à l’extérieur et les pousses de haricot mungo restent fraîches. La sauce lie le tout. Les cacahuètes apportent une saveur de noisette et du corps ; le petis donne une profondeur marquée, salée et légèrement sucrée. Ce condiment sombre, préparé à partir de crevettes, est caractéristique de cette association de saveurs et ne se remplace pas simplement par de la sauce soja ordinaire.
On trouve du petis dans les épiceries indonésiennes et autres magasins asiatiques. Sa saveur et son degré de salinité varient selon les marques ; goûtez donc la sauce avant d’ajouter du sel. Vérifiez également l’étiquette : le petis contient généralement des crevettes. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez essayer un peu de pâte de crevettes avec du kecap manis, mais cela donnera une sauce différente et ne constitue pas un remplacement à l’identique. Pour une version végétarienne, le petis végétarien, si vous en trouvez, est un meilleur choix ; vérifiez les ingrédients et rectifiez l’assaisonnement avec précaution.
La sauce doit être assez épaisse pour napper le tofu et le lontong, tout en restant suffisamment fluide pour couler de la cuillère. Écrasez les cacahuètes avec l’ail et le piment dans un mortier pour obtenir une texture rustique et généreuse. Un robot de cuisine convient aussi : mixez par brèves impulsions et ajoutez l’eau chaude petit à petit. La quantité d’eau dépend de la finesse et du degré de sécheresse des cacahuètes. Commencez par en mettre moins et ne diluez la sauce que si elle reste trop épaisse. Vous pouvez réduire la quantité de piment selon votre goût ; le petis et le kecap manis apportent déjà beaucoup de caractère.
Le lontong est du riz cuit et pressé que l’on découpe en morceaux. Pour plus de facilité, utilisez du lontong prêt à l’emploi et réchauffez-le selon les instructions de l’emballage. Du riz cuit ferme et froid, coupé en cubes compacts, peut dépanner, même s’il n’a pas la même tenue. Faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais sans qu’elles s’effritent, afin qu’elles restent en beaux morceaux dans l’assiette. Un bref blanchiment permet aux pousses de haricot mungo de rester croquantes.
Servez le tahu tek dès que le tofu et l’échalote sont encore croustillants, avec la sauce à température ambiante ou tiède. Nappez les différents éléments de sauce ou servez-en un peu à part pour que chacun puisse choisir la quantité souhaitée. Les feuilles de céleri apportent une note fraîche et herbacée ; utilisez-les finement hachées, et non les tiges fermes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et, si possible, gardez la sauce à part des éléments croustillants. Réchauffez bien le tofu et le lontong ; ajoutez les pousses de haricot mungo et l’échalote au dernier moment, car elles perdent leur croquant si elles restent longtemps.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 15–18 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Égouttez-les et réservez.
Réchauffez le lontong en suivant les instructions de l’emballage. Une fois chaud, coupez-le en tranches ou en cubes.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une petite poêle. Faites dorer les rondelles d’échalote à feu moyen pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Blanchissez les pousses de haricot mungo pendant 30 secondes, égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. Laissez-les bien s’égoutter.
Épongez le tofu. Faites chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle et faites dorer le tofu sur toutes ses faces, en plusieurs fois, environ 8–10 minutes par fournée. Égouttez-le sur du papier absorbant.
Écrasez les cacahuètes, l’ail et le piment dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Incorporez le petis, le kecap manis et le sel. Ajoutez d’abord 100 ml d’eau chaude en remuant ; ajoutez-en davantage si nécessaire, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et fluide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez le lontong, les pommes de terre, les pousses de haricot mungo et le tofu chaud dans quatre assiettes. Nappez de sauce aux cacahuètes et terminez avec l’échalote croustillante et les feuilles de céleri. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.