Tempe penyet au sambal et au citron vert

Un sambal qui adhère au tempeh

Pour préparer le tempe penyet, on presse légèrement le tempeh frit sur du sambal. « Peny(et) » fait référence à cette pression : on ne le réduit pas en purée, on appuie juste assez pour que le sambal adhère au tempeh. La préparation est associée à l’est de Java, même s’il en existe différentes versions. Ici, la combinaison reste simple : du tempeh au goût de noisette, du piment, de l’ail, du sel et du citron vert, avec du concombre pour apporter une touche de fraîcheur.

Le tempeh est un gâteau de soja fermenté à la texture ferme. Coupez-le en tranches d’environ un centimètre : les tranches fines deviennent plus vite croustillantes, tandis que les morceaux plus épais gardent davantage de mâche à cœur. Séchez la surface en la tamponnant avant de les mettre dans la poêle. Faites-les frire dans un fond d’huile chaude et retournez-les dès que le dessous est bien doré. Si vous mettez trop de tempeh à la fois, l’huile refroidit et l’extérieur devient plus gras que croustillant.

Pilez grossièrement le sambal dans un mortier, afin que le piment et l’ail libèrent leur jus tout en gardant leur texture. Utilisez du piment rawit pour un sambal bien relevé ; avec un piment rouge plus doux, le résultat sera moins fort. Goûtez avant d’ajouter le citron vert : son jus doit adoucir le piquant et relever les saveurs, sans prendre le dessus sur le piment. Commencez par une cuillère à soupe de jus, puis ajoutez-en un peu plus selon votre goût. Sans mortier, hachez finement les ingrédients et écrasez-les fermement avec le dos d’une cuillère.

Pressez délicatement le tempeh chaud sur le sambal, ou étalez le sambal sur les tranches avec le dos d’une cuillère. Si vous pilez trop fort, le tempeh s’émiette et perd ses bords croustillants. Servez aussitôt, avec de fines tranches de concombre à déguster entre deux bouchées épicées. En petite entrée, cette recette suffit pour quatre personnes ; avec du riz et des légumes supplémentaires, elle peut faire partie d’un repas plus copieux.

Le tempeh et le concombre sont faciles à trouver toute l’année : ce plat n’est donc lié à aucune saison en particulier. Le tempeh est meilleur juste après la cuisson ; une fois conservé, sa croûte ramollit. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le tempeh à part dans une poêle bien chaude pour raffermir un peu l’extérieur. Conservez le sambal au réfrigérateur dans un récipient hermétique et ajoutez-le seulement au moment de servir.